Nel vasto mondo della pasticceria, la mousse, la crema e la bavarese sono tre preparazioni che offrono sapori e texture uniche. Sebbene possano sembrare simili a prima vista, ognuna di queste delizie ha caratteristiche specifiche che le distinguono l’una dall’altra. Vediamole nel dettaglio.
Mousse
La mousse è un dessert leggero e soffice, il cui termine significa “schiuma”. Un termine certamente appropriato, vista la sua consistenza ariosa ottenuta incorporando aria sotto forma di albumi montati a neve. La mousse è frutto della creatività di Menon, uno dei cuochi francesi più ammirati del XVIII secolo, famoso per i suoi contributi all’arte culinaria. Esistono vari tipi di mousse, sia dolci che salate. Le mousse dolci spesso contengono cioccolato, frutta o altri aromi, mentre quelle salate possono includere ingredienti come pesce, verdure o formaggi.
Gli ingredienti base per una mousse dolce includono:
- Base aromatica come cioccolato fuso o purea di frutta
- Zucchero
- Panna montata
- Albumi montati (facoltativo)
La mousse è generalmente servita fredda e può essere utilizzata come ripieno per torte, dolci al cucchiaio o gustata da sola. Vi proponiamo di seguito alcune ricette per preparare le vostre mousse:
Crema
La crema include diverse preparazioni a base di latte, zucchero, uova e farina o amido. Possono essere cotte o crude, dense o fluide, a seconda della ricetta e dell’uso previsto. Ne esistono di vari generi, tra cui:
- Crema pasticcera. Una delle creme più conosciute, realizzata con latte, zucchero, tuorli d’uovo e amido. È utilizzata per farcire torte, crostate, bignè e altri dolci.
- Crema chantilly. Panna montata dolcificata con zucchero a velo e aromatizzata con vaniglia. Utilizzata per decorare dolci e dessert.
- Crema inglese. Una salsa dolce a base di latte, zucchero e tuorli d’uovo, senza amido. Serve come accompagnamento per dolci o come base per gelati.
A differenza della mousse, la crema non contiene aria incorporata, risultando quindi in una consistenza più densa e meno leggera.
Crema bavarese
La bavarese, o crema bavarese, è un dessert classico della cucina francese, noto per la sua texture liscia e vellutata. Si differenzia dalla mousse principalmente per l’uso della gelatina, che conferisce una consistenza più ferma. La base della bavarese è spesso una crema inglese, a cui viene aggiunta gelatina per stabilizzare il composto e panna montata per ottenere una consistenza leggera.
Gli ingredienti tipici della bavarese includono:
- Crema inglese
- Gelatina
- Panna montata
- Aroma (come purea di frutta o cioccolato)
La bavarese è preparata sciogliendo la gelatina nella crema inglese calda, lasciandola poi raffreddare leggermente prima di incorporare la panna montata. Una volta pronta, la bavarese viene versata in stampi e refrigerata fino a che non si rassoda completamente. Clicca qui per scoprire la ricetta.
Ricetta Bavarese alla fragola
Ora che conosciamo le differenze tra mousse, crema e bavarese, vediamo come preparare una deliziosa bavarese alla fragola. Questo dessert è perfetto per concludere una cena estiva, grazie al suo sapore fresco e alla sua consistenza leggera.
Ingredienti
- 500 g di fragole fresche
- 150 g di zucchero
- 4 tuorli d’uovo
- 250 ml di latte
- 10 g di gelatina in fogli
- 250 ml di panna fresca da montare
- Succo di mezzo limone
Preparazione.
- Preparazione delle fragole. Lava le fragole, rimuovi il picciolo e tagliale a pezzi. Frullale con il succo di limone e 50 g di zucchero fino a ottenere una purea liscia. Passa la purea al setaccio per eliminare i semi.
- Preparazione della crema inglese. In una ciotola, sbatti i tuorli con il restante zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Porta il latte a ebollizione in una casseruola, quindi versalo a filo sui tuorli, mescolando continuamente. Rimetti il composto nella casseruola e cuoci a fuoco basso, mescolando costantemente, fino a quando la crema si addensa leggermente e vela il cucchiaio (non deve bollire).
- Incorporazione della gelatina: Metti i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda per circa 10 minuti. Strizzali bene e aggiungili alla crema inglese calda, mescolando fino a che non si sciolgono completamente. Lascia raffreddare il composto.
- Incorporazione della purea di fragole: Una volta che la crema inglese si è raffreddata, aggiungi la purea di fragole e mescola bene.
- Montaggio della panna: Monta la panna fresca fino a ottenere una consistenza soffice ma non troppo soda. Incorpora delicatamente la panna montata al composto di fragole e crema inglese, usando una spatola e movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il tutto.
- Formatura e refrigerazione: Versa il composto in uno stampo grande o in stampi individuali. Copri con pellicola trasparente e lascia rassodare in frigorifero per almeno 4 ore, o fino a quando la bavarese è ben ferma.
- Servizio: Per sformare la bavarese, immergi rapidamente lo stampo in acqua calda e capovolgilo su un piatto da portata. Decora con fragole fresche e foglie di menta, se desideri.
Conclusione
Mousse, crema e bavarese rappresentano tre pilastri della pasticceria, ciascuno con le sue peculiarità e metodi di preparazione. Mentre la mousse è leggera e ariosa grazie all’incorporazione di aria, la crema offre una consistenza più densa e setosa. La bavarese, invece, combina il meglio di entrambe le preparazioni, risultando in un dessert leggero ma stabile grazie all’uso di gelatina. Con questa ricetta di bavarese alla fragola, puoi portare un tocco di eleganza e freschezza sulla tua tavola, deliziando i tuoi ospiti con un dessert raffinato e gustoso.
Crema pasticciera fatta in casa: ricetta, segreti e preparazione completa con Martina Bertuccelli
Equipment
- Casseruola dal fondo spesso
- Fruste da cucina
- Leccapentole (Marisa)
- Coltello spelucchino
- colino a maglie strette
- Ciotola capiente
- Brocca adatta alla cottura in microonde
- Ciotola per cottura in microonde
- Forno a microonde
Ingredienti
- 1000 g Latte fresco intero alta qualità
- 220 g Zucchero
- 1 bacca Vaniglia
- 230 g Tuorlo d’uovo
- 50 g Amido di mais
- 40 g Amido di riso
Istruzioni
- – Mettere il latte a scaldare in una brocca adatta alla cottura in microonde, azionare il forno a microonde in più riprese, scaldando il latte senza farlo bollire;– Versare lo zucchero in una ciotola;– Prelevare i semi dalla bacca di vaniglia, infondere il baccello nel latte e unire i semi allo zucchero;– Aggiungere i tuorli allo zucchero e mescolare immediatamente;– Unire gli amidi setacciati alla base di tuorli e zucchero;
- – Una volta che il latte sarà molto caldo, ma non bollente, versarlo sul composto di tuorli, zucchero e amidi;– Versare il latte in più riprese, mescolando bene prima di inserirlo nuovamente;– Una volta unito tutto il latte inserire la ciotola nel forno a microonde, ed azionarlo alla massima potenza ad intervalli di circa 30-60 secondi;– Trascorso il tempo di cottura, rimuovere la ciotola dal forno a microonde, mescolare bene la crema con una frusta e riportare in microonde: ripetere l’operazione seguendo intervalli di tempo sempre più brevi fino ad arrivare ad addensamento della crema;– Trasferire in un contenitore ben pulito e mescolare immediatamente con la frusta;
- – Coprire con pellicola a contatto e trasferire in abbattitore;– Se non si dispone di un abbattitore sistemare il contenitore in una boule di acqua e ghiaccio e mescolare la crema di continuo fino a raggiungere i 20°;– Una volta raggiunti i 20° trasferire in frigorifero, sempre con pellicola a contatto, fino a raggiungere i 4°;
- – La crema pasticciera si conserva in frigorifero fino ad un massimo di 5 giorni.
