Quale riso utilizzare per le ricette italiane più famose al mondo?
Se fossimo poeti potremmo fare un’ode al riso o dedicargli una poesia. Ebbene sì, a noi di Académia.tv il riso piace moltissimo., qualsiasi sia la ricetta che stiamo per assaggiare.
Che sia una minestra di riso con prosciutto e fichi, o un risotto fatto a regola d’arte, o un arancino di riso, l’importante è sapere quale riso utilizzare.
Dunque, ecco la domanda a cui è importante dare una risposta esaustiva per cucinare piatti perfetti: quale riso utilizzare per le ricette italiane?
Quanti tipi di riso esistono
Esistono più di centomila varietà di riso al mondo e, strano a dirsi, l’Italia è uno dei maggiori produttori di questo alimento a livello europeo.
Sul nostro territorio ci sono circa centoventisei varietà differenti di riso che si possono classificare in base alla tipologia di chicco:
- Tondo
- Medio
- Lungo di tipo A
- Lungo di tipo B
Possiamo definire queste come le cinque macrocategorie, all’interno delle quali ci sono poi diverse varietà, ognuna con caratteristiche organolettiche differenti. Ognuno ha anche un comportamento proprio in fase di cottura ed esprimono il meglio di sé se preparati in un modo o nell’altro.
Per sapere quale riso utilizzare per le ricette italiane è prima bene conoscere quali sono i diversi tipi di riso che possiamo trovare.
Arborio
Amatissimo, il riso Arborio è una varietà italiana nata nel 1945. Il risicoltore, agronomo e agricoltore Domenico Marchetti si mise a sperimentare e mischiando le varietà Vialone e Lady Wright ottenne un nuovo chicco molto interessante. La particolarità dell’arborio è quella di avere un chicco molto grasso, grande e perlato che in cottura può anche quintuplicare il proprio volume.
Questo significa che tiene molto bene la cottura e la mantecatura: è infatti particolarmente indicato per i risotti.
Essendo privo di glutine è perfetto per i celiaci.
Baldo
Anche il riso Baldo nasce dalla ricerca di un appassionato, il Dottor Antonio Tinarelli.
In questo caso, però, siamo alla presenza di un riso dal chicco lungo, semi affusolato e cristallino. Alcuni potrebbero confonderlo con il riso Roma per forma e dimensione, ma si può distinguere per il colore cristallino. Durante la cottura rilascia molto amido e questo lo rende perfetto per risotti cremosi, ben mantecati e amalgamati, ma anche per minestre o addirittura come base per dolci.
Sant’Andrea
La qualità Sant’Andrea è caratterizzata da un chicco lungo, semi affusolato e perlato. Una particolarità storica sta nel fatto che per lungo tempo era coltivato per la maggior parte solo in Baraggia ed era considerato un riso meno interessante degli altri. Oggi, è invece considerato una varietà storica anche perché ha chicchi dalla struttura compatta e ricchi di amido. Proprio questa caratteristica li rende perfetti per minestre e dolci.
Roma
La qualità Roma è particolarmente conosciuta. Venne creata nel 1931 ed è ad oggi considerato un riso storico, al pari del Baldo, con cui condivide diverse caratteristiche.
Si tratta di una variante japonica, coltivata in diverse territori italiani, che danno dalla Lombardia al Piemonte, fino ad arrivare alla Sardegna. Come mai il riso Roma è particolarmente apprezzato? Perché assorbe molto bene i condimenti e ha un tempo di cottura inferiore rispetto ad altre varietà.
Carnaroli
Nato nel 1945 da un incrocio tra riso Lencino e Vialone, il Carnaroli si è preso affermato come riso d’eccellenza, tanto da essere considerato il riso ideale per i risotti. Infatti, l’alta percentuale di amilosio e la grandezza del singolo chicco fanno sì che il risotto risulti cremoso ma consistente. È un riso dal chicco lungo di tipo A, semi affusolato e perlato.
Ribe
Coltivato per lo più in Pianura Padana (tra Veneto, Lombardia e Piemonte), il riso ribe è lungo di tipo A, con chicchi fini e tondeggiante.
Può essere greggio, semigreggio o integrale ed è quello più indicato a diventare un riso “parboiled”. È un trattamento antico (sembra che fosse usato già nel 2000 a.C) che aiuta a conservare il riso e le sue proprietà nutrizionali.
I chicchi, una volta cotti, rimangono ben sgranati ed è per questo che è usato per preparazioni fresche o contorni.
Quale riso usare per le ricette italiane
Di varietà di riso ce ne sono molte e, come abbiamo menzionato rapidamente, ciascuna do il meglio di sé in alcune preparazioni.
Non tutte, infatti, sono adatte a risotti (a proposito, sapete come si fa il risotto perfetto?), risi freddi, minestre o per preparazioni da forno. Lo stesso concetto vale anche per le varietà di riso orientali e le rispettive ricette asiatiche.
Quale riso usare?
Risotti
Di riso per risotti non ce n’è uno solo. L’importante è che il chicco abbia una buona tenuta in cottura, rilasci abbastanza amido e sia in grado di assorbire bene i condimenti.
Per questo motivo noi consigliamo le varietà Carnaroli, Roma, Sant’Andrea, Vialone nano o Arborio.
Minestre
Avete mai assaggiato una minestra di riso? Se la risposta è “no”, dovrete assolutamente rimediare! Si tratta di piatti poveri della tradizione italiana, con cui potete anche evitare sprechi e utilizzare gli avanzi. Se siete alla ricerca di qualche trucchetto per evitare gli sprechi in cucina, abbiamo scritto un articolo su come salvare “il cibo con stile”.
Dunque, il riso più adatto alle minestre è quello che assorbe bene e rapidamente l’acqua, come il riso Ribe, Sant’Andrea e quello Originario.
Arancin*
Che li chiamiate arancini o arancine, sicuramente dovrete scegliere il riso giusto per ottenere un piatto che sia all’altezza delle migliori rosticcerie siciliane.
Quindi, appassionati di cucina siciliana, se avete letto il nostro articolo sulle dieci ricette iconiche della Sicilia, sapete già la differenza tra arancino e arancina, ma quale riso dovrete utilizzare?
Il chicco giusto è quello del riso Originario e Ribe, ma potete usare anche il riso Roma o Arborio. L’importante è che rilascino abbastanza amido, in questo modo gli ingredienti si legheranno bene insieme.
Insalate
Specialmente d’estate, le insalate fredde sono un must. Il riso per le insalate fredde è quello che tiene bene la cottura ma lascia i chicchi ben sgranati e separati. Per questo il parboiled è il migliore.
Ora che questo ingrediente non ha più segreti per voi e sapete quale riso utilizzare per le diverse preparazioni, non dovete far altro che mettervi ai fornelli!
Risotto alla marinara: ricetta 2 stelle Michelin di Pino Cuttaia
Equipment
- Grattugia microplane
- Coppapasta
- Microonde
Ingredienti
Per la marinara
- 680 g Pomodori pelati
- 75 g Olio extravergine di oliva
- 1 Aglio
- q.b. Gambi di prezzemolo
- q.b. Sale
Per il risotto
- 160 g Riso carnaroli
- 300 g Acqua
Per la cialda e la finitura
- 1 Acciuga
- q.b. Ragusano grattugiato
- q.b. Polvere di pomodoro secco
- q.b. Gambi di prezzemolo tritato
- q.b. Olio Extravergine di oliva
Istruzioni
- Affettare l’aglio a falde sottili. Versare in casseruola a freddo, aggiungere l’olio e fare dorare al punto giusto. Aggiungere i pelati e schiacciare leggermente con una forchetta, schiacciando anche l’aglio. Tritare i gambi di prezzemolo e aggiungerli alla salsa. Regolare di sale.
- Aggiungere il riso e bagnare con acqua man mano che si asciuga. Proseguire la cottura come un normale risotto, per 10-15 minuti. Grattugiare il ragusano e disporlo aiutandosi con un coppapasta adagiato su carta forno, in modo da conferire una forma regolare alla cialda. Rimuovere il disco in metallo, non adatto alla cottura in microonde.
- Cuocere per 1 minuto a microonde a 800W. Dopo 1 minuto aggiungere l’acciuga spezzettata a mano e cuocere per ulteriori 30 secondi. Il risultato è una cialda croccante: tenere da parte per il servizio.
- Adagiare il riso sul piatto aiutandosi con un coppapasta per conferire una forma regolare. Adagiare la cialda sopra il riso, completare con dei gambi di prezzemolo tritati e della polvere di pomodoro.
- Terminare con un filo d’olio extravergine di oliva.
Video
di Sofia Pettorelli
