Granita e sorbetto sono un must dell’estate, ma attenzione perchè non sono la stessa cosa: ma quali sono le differenze?
Sei più team granita o sorbetto? Se davanti a questa domanda pensi non ci sia una reale scelta da fare, potresti sbagliarti. Entrambe sono preparazioni ghiacciate che d’estate vivono il loro momento migliore perché sono perfette per rinfrescarsi dopo una giornata di mare o un pomeriggio afoso di luglio o agosto. Ma qual è la differenza fra granita e sorbetto?
La granita: storia e caratteristiche
Le origini della granita vengono fatte risalire alla dominazione araba in Sicilia e tutt’ora è uno dei capisaldi della cucina siciliana (insieme alla brioche col tuppo che è il suo contenitore perfetto). Questa preparazione è il risultato dell’evoluzione dello sherbet arabo, una bevanda ghiacciata aromatizzata con succhi di frutta o acqua di rose, unito pratica degli antichi nobili messinesi di raccogliere la neve accumulata sulle cime dell’Etna o di altri monti durante la stagione invernale. Neve che era poi conservata nei cosiddetti nivieri per essere prelevata d’estate e utilizzata nella preparazione della rattata. Un termine siculo che indica un composto a base di ghiaccio grattato e ricoperto di sciroppi di frutta o di fiori.
La granita, così come la si conosce e la si prepara oggi, è comparsa attorno al XX secolo, con l’arrivo di più strumenti e attrezzature da cucina più moderne, prima fra tutte la gelatiera.
Le sue caratteristiche sono diverse, anche considerando le regioni in cui viene preparata. In Sicilia, per esempio, ha una consistenza molto più cremosa e morbida, simile a quella del gelato. I gusti più comuni sono al limone, gelso nero, fragola e gelsomino, anche se nel corso del tempo l’elenco si è allungato, arrivando a comprendere anche il cioccolato, il caffè, il pistacchio e la mandorla. La tradizione ammette che la granita venga servita come ripieno della tipica brioche siciliana, quella col tuppo da immergere nella granita e gustare come primo boccone.
Ma se ci si sposta poco più a nord della Sicilia la consistenza della granita cambia. In Puglia, ma anche in Campania o nel Lazio si parla di granatina, granita o grattachecca per riferirsi a un prodotto ottenuto mescolando ghiaccio tritato e vari sciroppi o succhi di frutta. La consistenza in questo caso è più granulosa e meno morbida. La lista degli ingredienti è molto breve, serviranno solo acqua, zucchero e un succo o uno sciroppo.
Il sorbetto: storia e caratteristiche
La granita viene spesso confusa con il sorbetto, una preparazione che è invece più vicina, se vogliamo, a quella del gelato. La sua consistenza è semi-densa e in questo caso, la lista degli ingredienti prevede lo sciroppo di zucchero, succo o polpa di frutta e in alcuni casi anche vini o liquori.
Le sue origini sono simili a quelle della granita, soprattutto per la somiglianza degli ingredienti e della preparazione. Mentre per quanto riguarda l’etimologia del nome si fa riferimento al termine turco șerbet, a sua volta derivato dall’arabo sharab che significa “bibita, bevanda fresca”. Anche in questo caso la storia fa riferimento all’usanza della conservazione della neve degli antichi nobili messinesi e arriva fino al 1843, anno in cui Nancy Johnson di Filadelfia brevettò in USA la prima sorbettiera a manovella. Dopo qualche anno accadde lo stesso anche in Germania.
Ciò che contraddistingue la preparazione del sorbetto è, in primis, la sua consistenza: è morbida come quella della granita, ma il composto è privo di cristalli di ghiaccio, proprio come il gelato artigianale. In più, e questo aspetto la differenzia ulteriormente dalla granita, la sua preparazione richiede che venga incorporata molta aria all’interno del composto. Inoltre, nel sorbetto non possono essere aggiunti latte, uova o altri tipi di grassi e proteine, ingredienti presenti nella ricetta di qualsiasi gelato, spesso anche alla frutta.
È possibile, invece, utilizzare alcolici o liquori. L’aspetto principale da tenere a mente quando si prepara un sorbetto è il quantitativo di frutta. La purea utilizzata deve rappresentare il 20% del composto finale, questo vale per tutti i gusti tranne gli agrumi per cui è ammessa una percentuale minore. Altra differenza rispetto alla granita, in cui la frutta è presente sotto forma di sciroppo e non ha un quantitativo di riferimento da utilizzare.
Meglio mangiare la granita o il sorbetto? Nutrizionalmente parlando non ci sono troppe differenze e sicuramente molto dipende dagli ingredienti utilizzati. Il sorbetto, per esempio, ha un contenuto di zuccheri più elevato rispetto alla granita. Inoltre l’assenza di latte o latticini, presenti nel gelato, rende queste due preparazioni “povere” e meno complete. Sarebbe impensabile consumarle come pasto unico anche se la tentazione in estate diventa molto forte e spesso porta a cedervi.
Granita e sorbetto: come prepararli a casa
Ma la granita e il sorbetto si possono preparare anche in casa? La risposta è sì. Ovviamente tutto diventa più semplice con una gelatiera, ma chi ne è sprovvisto può prepararli utilizzando anche strumenti che si hanno più facilmente in cucina.
Ricetta n. 1: sorbetto al limone
- succo di limone (100 g)
- acqua (90 + 200 g)
- zucchero (200 g)
La preparazione è davvero semplice: far bollire l’acqua in cui sono stati precedentemente versati i 200 grammi di zucchero per ottenere uno sciroppo piuttosto liquido. Dopo aver fatto bollire il composto per qualche minuto, spegnere il fuoco e far raffreddare (per circa 30’). Spremere i limoni fino a raggiungere una quantità di circa 100 g di succo (filtrato da eventuali residui o semi). Una volta raggiunta la quantità necessaria, unire il succo allo sciroppo ormai freddo ed emulsionare il tutto con un frullatore a immersione fino a ottenere un composto spumoso.
Versare il tutto in una terrina larga e far riposare per almeno un’ora. Trascorso questo tempo, si può tirare fuori il composto per smuoverlo e rimescolarlo con una forchetta per più volte: questo passaggio è fondamentale per incorporare aria al suo interno e ottenere la tipica consistenza del sorbetto. Dopo circa 4 ore il composto sarà pronto per essere consumato.
Ricetta n. 2: granita siciliana al caffè
- zucchero (75 g)
- caffè (250 g)
- acqua (250 g)
Il primo step è mescolare l’acqua con lo zucchero e portare il composto a bollore, come per la preparazione del sorbetto.
Una volta ottenuto un composto trasparenza lasciar raffreddare il tutto e dedicarsi alla preparazione del caffè. Il caffè della moka è l’ideale. Ma nel caso in cui la moka sia piccola, è possibile arrivare al quantitativo richiesto anche mixando qualche tazzina di caffè di una macchinetta. Mescolare i due liquidi, ormai freddi, e trasferire il composto in un contenitore preferibilmente basso e largo ma può andar bene anche un pentolino o una terrina tonda. Per ottenere una consistenza cremosa è importante mescolare ogni 30 minuti il composto che, in totale, dovrà riposare in frigo per circa 4 ore. Per il servizio – e per evitare che si sciolga rapidamente – meglio utilizzare bicchieri ghiacciati.
di Paola Ragno
