Lievitati di puglia
La tradizione del lievitato scava a fondo tra le radici della cucina italiana, trattandosi di una cultura dalla storia plurisecolare.
Dolci e salati che siano, i lievitati sono così diventati prodotti tipici di diverse aree della penisola italiana, adattandosi a costumi, tempi e celebrazioni, andando così ad imbandire le tavole di generazioni di appassionati di buon cibo.
La diffusione capillare è stata sicuramente facilitata dalla facilità di preparazione di molti di questi prodotti, dando così vita a tante sub-culture regionali. Tra queste vale sicuramente la pena menzionare la Puglia, un territorio che posto all’estremo sud dello Stivale offre diversi prodotti, ideali sia da preparare in casa sia da acquistare al forno, per un mix di ricette tanto semplici quanto golose, tanto tradizionali quanto iconiche.
Focaccia barese
Parli di Puglia e parli di Bari, parli di focaccia e parli di Bari.
La focaccia barese è un prodotto capace di raccontare al mondo intero l’essenza di una città meravigliosa, tra la città vecchia, antichi monumenti e il mare che si apre dinnanzi alla vista dell’osservatore.
Si tratta di un lievitato formato da un impasto molto semplice, prodotto con un mix di farine, acqua, olio, sale e, appunto, il lievito. Nasce così una soffice tela su cui si poggiano pomodorini color rosso sgargiante, abbondantemente conditi con olio, sale e origano, a cui aggiungere per concludere le saporite olive pugliesi.
Una volta cotto in forno il risultato è pronto per essere gustato, per un mix di consistenze e un connubio di sapori che ben fotografa l’identità storica di Bari e quella territoriale della Puglia.
La forma tipica a ruota è così ideale per essere tagliata a spicchi e gustata tra edifici che profumano di tradizioni, assaporando il sapore dei pomodori, delle olive e dell’olio che si annida tra i solchi lasciati qua e là nella base d’impasto.
Puccia salentina
Seguendo la costa pugliese si giunge nel Salento, una terra divenuta una delle principali mete vacanziere degli italiani, destinazione adatta sia per chi vuole godere dei panorami naturali sia per chi vuole perdersi nella movida notturna.
Ciò che accomuna le esigenze di questi afflussi turistici è la necessità di un pasto veloce, comodo e tradizionale: la puccia. Si tratta di un lievitato molto simile per certi versi al pane, nell’impasto e soprattutto nella forma. Gli ingredienti necessari per la preparazione sono farina, lievito, olio, malto, acqua e sale, si tratta di materie prime poco costose e facilmente reperibili, di fatto era il pasto tipico dei contadini.
Una volta cotta la puccia è pronta per essere tagliata e farcita sia con preparazioni fredde con verdure di stagione, formaggi del territorio e salumi tipici sia con ricette calde, che rispecchiano la tradizione pugliese.
Il punto di forza della puccia, oltre alla particolare consistenza, è dato dalla facilità di abbinamento e, soprattutto, di consumo. Si tratta di un prodotto dal costo contenuto perfetto da gustare anche in giro camminando tra storiche viuzze o seduti su una panchina ad osservare il mare.
Panzerotti fritti
Insieme ai due prodotti precedentemente descritti il panzerotto fritto va a comporre quello che può essere definito il triumvirato dei lievitati pugliesi. Al mix di farine, olio, acqua e sale si aggiunge infatti il lievito di birra disidratato, che va giustamente ad inserire il panzerotto nella categoria di riferimento.
Che sia fritto o cotto al forno, si tratta di un prodotto che similmente alla puccia può essere considerato baluardo dello street food pugliese, essendo molto comodo anche nei pratici formati take away.
Il panzerotto ripieno tradizionalmente con pomodoro e mozzarella (ma è possibile aggiungere anche altri ingredienti) diventa così un acquisto consigliato per chi vuole immergersi a pieno nella cultura dei lievitati pugliesi, tra morbidi impasti e profondi sapori, per un viaggio alla scoperta degli autentici profumi di una ricetta diffusa in tutto il mondo.
Pane di Altamura
Il pane di Altamura è un prodotto tradizionale dell’omonima città pugliese. Caratterizzato da una storia antichissima, è famoso per la sua qualità e il suo sapore unico, tanto che nel 2003 ha ottenuto la denominazione di origine protetta (DOP).
Gli ingredienti principali del pane di Altamura sono semola rimacinata di grano duro, acqua, sale marino e lievito naturale (pasta madre). La semola proviene esclusivamente dai territori della Murgia (una regione collinare della Puglia) e conferisce al pane il colore giallo caratteristico. L’uso della pasta madre e la lunga lievitazione, che dura almeno 12 ore, sono essenziali per la struttura e il sapore inconfondibili.
Il pane di Altamura è facilmente riconoscibile dalla crosta spessa e croccante, che racchiude una mollica morbida e alveolata. Ha una forma tipica a “u sckuanète” (pane accavallato) o a “cappidde de prèvete” (cappello del prete), che favorisce una cottura uniforme. Questo pane può essere conservato a lungo, mantenendo la sua freschezza e il suo sapore per diversi giorni.
Pettole:
Le pettole sono una specialità tipica pugliese, e in particolare legata alle festività natalizie. La loro storia affonda le radici nelle antiche tradizioni locali, venendo preparate durante il giorno di Santa Cecilia, che cade il 22 di novembre, e altre festività come la vigilia di Natale e San Martino.
Gli ingredienti delle pettole sono farina di grano tenero, acqua, lievito di birra e sale. L’impasto morbido e appiccicoso viene lasciato lievitare fino al raddoppiamento del volume, viene poi sporzionato a cucchiaiate e fritto in olio bollente. La frittura rapida dona alle pettole una crosta dorata e croccante, mentre l’interno resta soffice e leggero.
Le pettole possono così essere preparate in varianti salate, con aggiunta di acciughe, olive o capperi, o dolci, cosparse di zucchero o miele. Si tratta di prodotti ideali da servire come antipasto, spuntino o contorno, incarnando il calore e la convivialità della tradizione pugliese.
Pizza Tatin di Gabriele Bonci: ricetta Gourmet con carciofi, guanciale e pecorino
Equipment
- Ciotola capiente per l’impasto
- Teglia da forno
- carta da forno
- Forbici
Ingredienti
Per l’impasto
- 500 g Farina di tipo 1
- 300 g Acqua
- 10 g Sale
- 5 g Zucchero
- 5 g Lievito di birra fresco
- 20 g Olio extravergine di oliva
- q.b. per spolvero Semola di grano duro
Per la base della pizza “tatin”
- 5 (500 g tagliati a lamelle) Carciofi romaneschi
- 180 g Guanciale a fette sottili (con affettatrice)
- 60 g Pecorino Romano
- q.b. Olio extravergine di oliva
- q.b. Sale
- q.b. Pepe nero
- q.b. Mentuccia
- q.b. per mettere a bagno i carciofi Acqua e limone
Istruzioni
- - Versare le farine in una ciotola capiente ed aggiungere lo zucchero;- Sbriciolare per bene il lievito all’interno della ciotola, quindi mescolare bene;- Versare l’acqua all’interno della ciotola e lavorare con le mani partendo dai bordi per far inglobare bene farina e acqua;- Una volta che tutta la farina è assorbita dall’acqua e l’impasto inizia a prendere corpo, aggiungere il sale;- Mescolare nuovamente con le mani e aggiungere l’olio come ultimo ingrediente;- Lasciare riposare l’impasto per 10 minuti per poi procedere con le pieghe;- Procedere con le pieghe seguendo le istruzioni a video;- Riporre l’impasto incordato in una ciotola, coprire con pellicola (non a contatto), e lasciare a lievitare per 24 ore in frigorifero;- Trascorso il tempo di lievitazione rovesciare l’impasto sul banco infarinato e spezzare l’impasto in base alla pezzatura desiderata;- Lasciare lievitare i panetti fino al raddoppio (circa 2 ore);
- - Pulire i carciofi: separare il gambo dal fiore, rimuovere la corteccia esterna dal gambo, mantenendo solo la parte interna;- Tagliarla a metà e riporla in acqua e limone per prevenire l’ossidazione;- Rimuovere le foglie più esterne del carciofo e rimuovere la parte più coriacea in corrispondenza del cuore;- Tagliare il carciofo a metà e rimuovere la barba, se presente;- Tagliare le metà a spicchi e riporre in acqua e limone;- Salare leggermente la teglia per la cottura, ungere con un filo d’olio e disporre abbondante mentuccia in maniera il più regolare possibile;- Proseguire con il guanciale, distribuendolo in maniera uniforme;- Proseguire con i carciofi, creando uno strato uniforme e condire con olio extravergine di oliva;- Riprendere i panetti di impasto e disporli sul banco da lavoro spolverato con semola di grano duro;- Stendere l’impasto con estrema delicatezza, di dimensione speculare alla teglia di cottura;- Avvolgere l’impasto sul polso, rimuovere tutta la semola in eccesso, quindi adagiare sulla teglia, estendendolo in larghezza, in modo da ricoprire tutta la superficie;- Fare pressione lungo i bordi della teglia in modo da contenere al meglio gli ingredienti;- Ungere abbondantemente in superficie;- Infornare alla massima temperatura sulla base del forno per 12 minuti;- Sfornare e lasciare leggermente intiepidire prima di rivoltare la teglia;- Una volta rivoltata la teglia spolverare con abbondante pecorino romano e terminare con una macinata di pepe.
