Pizza napoletana, pizza, contemporanea e pizza gourmet: tre tipologie che certificano come l’arte della pizza sia evoluta nel corso della storia, adeguandosi a gusti e tendenze, tra tradizioni del passato e scelte più innovative.
Un viaggio alla scoperta di un prodotto che è sinonimo di Italia, tant’è che nel famoso detto “Pizza, pasta e mandolino”, la pizza è il primo termine utilizzato per identificare lo Stivale.
Ovviamente, in seguito alle migrazioni questo piatto iconico è stato esportato in tutto il mondo, contaminando e venendo contaminato da diverse culture. Sono esempio gli Stati Uniti con la Chicago Pizza o la Pepperoni Pizza.
La certezza è che questo lembo di impasto una volta steso diventa la tela per sprigionare la fantasia dei pizzaioli o degli aspiranti tali tra le mura domestiche.
La pizza è così un prodotto in continua evoluzione per via della sua natura semplice, una natura fatta di farina, lievito, acqua, olio, sale e un pizzico di zucchero.
Ecco quindi tre delle maggiori tendenze in materia: pizza napoletana, pizza contemporanea, pizza gourmet.
Pizza Napoletana
La Pizza Verace: un prodotto spesso associato con la Campania e, in particolare, con la città di Napoli.
Tradizion vuole che la pizza napoletana nasca nel 1600, con caratteristiche e tecniche ben precise.
Per essere definita tale la pizza napoletana non deve superare i 35 cm comprendendo il cornicione rialzato (rigorosamente ben alveolato e privo di bolle) e la parte centrale, che deve essere sottile (circa 0,25cm).
La pizza una volta cotta risulterà essere morbida con note fragranti, grazie ad un impasto preparato con i seguenti ingredienti: Farina di grano tenero tipo 00 / tipo 0, acqua, sale, lievito, olio.
Il prodotto dovrà seguire due fasi di lievitazione prima di andare a formare il classico disco di pasta da condire con i prodotti della tradizione: Pomodoro Fresco S.Marzano D.O.P., Corbarino o il Pomodorino Piennolo del Vesuvio. In caso di utilizzo di pomodori pelati la ricetta impone l’utilizzo del San Marzano. La mozzarella fiordilatte campana fornisce l’abbinamento ideale, mentre compongono il corredo di sapori l’olio, l’origano, il basilico e il formaggio a pasta dura grattugiato.
La cottura è solitamente molto breve ed avviene in appositi forni a legna, capaci di mantenere temperature molto elevate.
Occorre ricordare che la Pizza Napoletana da tradizione vuole solo due varianti o la Marinara o la Margherita, nata sul finire dell’Ottocento. Perché come erano soliti ricordare a Roma qualche secolo fa: “Tertium non datur”, il motivo di questa scelta è preservare la semplicità e autenticità del prodotto, esaltando i sapori di una materia prima gustosa e genuina.
Pizza Contemporanea
L’evoluzione della pizza napoletana tradizionale, perché è vero che la tradizione non accetta un’altra versione, è altrettanto vero che la fantasia dell’uomo può proseguire su vie meno convenzionali.
La pizza contemporanea offre così la possibilità agli chef e ai pizzaioli di cimentarsi in ricette creative e abbinamenti più innovativi.
È quindi lecito utilizzare nuovi ingredienti nell’impasto, utilizzando ad esempio farine integrali, carbone vegetale o altro ancora, sia inserire nuovi prodotti che fuoriescono dai dettami della tradizione.
L’impasto può essere quindi lavorato con più libertà, e generalmente risulta essere morbido al centro e più croccante sul cornicione, tendenzialmente più alto rispetto alla pizza napoletana tradizionale e tendenzialmente contraddistinto da bolle, per un aspetto quasi maculato.
La pizza contemporanea si caratterizza per lunghe lievitazioni che possono variare dalle 24 alle 48 ore, conferendo così maggiore digeribilità al prodotto, anche grazie alla possibilità di utilizzo del lievito madre.
Per quanto riguarda le ricette, la pizza contemporanea per via della sua natura più libera e creativa non ha un codice ben definito, trattandosi più che altro di un nuovo approccio all’impasto, per una versione più alta sui bordi e tendenzialmente più ridotta nel diametro.
Questo significa che una pizza margherita può quindi essere preparata sia seguendo la ricetta “verace” sia quella “contemporanea”. In quest’ultimo caso è importante che sia gustosa, rialzata sul cornicione e soprattutto ben cotta, ma non bruciata, essendo in questo caso un prodotto nocivo per la salute del consumatore.
Pizza Gourmet
Cosa significhi l’aggettivo gourmet è spesso oggetto di dibattito, essendo una di quelle parole inflazionate all’interno della cucina di oggi. L’aggettivo gourmet sembra essere spesso utilizzato quasi a vanvera, venendo così privato del suo significato.
La definizione di pizza gourmet è apparentemente semplice, perché si rischia di cadere nel banale, ritrovandosi come Sant’Agostino, che interrogatosi su cosa fosse il tempo si limitò a dire:” Se nessuno me ne chiede, lo so bene: ma se volessi darne spiegazione a chi me ne chiede, non lo so”.
Per dare una cornice o, meglio, un cornicione più preciso al termine, è possibile definire “gourmet” quell’approccio al mondo della pizza volto a sperimentare nuove versioni e nuove ricette che abbiano l’innovatività o la ricercatezza come fondamento.
La differenza rispetto alla pizza contemporanea è che quest’ultima richiede espressamente impasti a lunga idratazione e cornicioni ben alveolati, mentre la pizza gourmet fa affidamento all’esperienza e alla creatività di chi la produce.
Una pizza gourmet può essere bassa o alta, soffice o croccante, alveolata o non alveolata. La chiave è che essa rappresenti in primis le intenzioni del suo autore e in secundis che presenti una ricercatezza nella creazione dell’impasto o degli abbinamenti, come specifici salumi, crudi di mare, frutti tropicali, vegetali autoctoni, particolari formaggi o creme ad hoc.
Il termine “gourmet” sta qui ad indicare un percorso di creazione identitaria ben precisa, dall’idea che nasce nella testa del suo autore alla realizzazione finale.
Gourmet significa non lasciare nulla al caso, significa avere una visione e direzione artistica nella creazione della pizza, significa conoscenza degli ingredienti, della loro stagionalità, significa conoscere il prodotto in tutte le sue forme.
Perché la pizza gourmet è la sintesi di creatività e manualità con gli impasti, della loro lavorazione e della loro cottura, che sia in un forno a legna, elettrico o altro ancora. Abbinare qualche ingrediente affidandosi al caso è pura anarchia, ma la cucina è per natura ordine, questo significa pizza gourmet.
Pizza Tatin di Gabriele Bonci: ricetta Gourmet con carciofi, guanciale e pecorino
Equipment
- Ciotola capiente per l’impasto
- Teglia da forno
- carta da forno
- Forbici
Ingredienti
Per l’impasto
- 500 g Farina di tipo 1
- 300 g Acqua
- 10 g Sale
- 5 g Zucchero
- 5 g Lievito di birra fresco
- 20 g Olio extravergine di oliva
- q.b. per spolvero Semola di grano duro
Per la base della pizza “tatin”
- 5 (500 g tagliati a lamelle) Carciofi romaneschi
- 180 g Guanciale a fette sottili (con affettatrice)
- 60 g Pecorino Romano
- q.b. Olio extravergine di oliva
- q.b. Sale
- q.b. Pepe nero
- q.b. Mentuccia
- q.b. per mettere a bagno i carciofi Acqua e limone
Istruzioni
- - Versare le farine in una ciotola capiente ed aggiungere lo zucchero;- Sbriciolare per bene il lievito all’interno della ciotola, quindi mescolare bene;- Versare l’acqua all’interno della ciotola e lavorare con le mani partendo dai bordi per far inglobare bene farina e acqua;- Una volta che tutta la farina è assorbita dall’acqua e l’impasto inizia a prendere corpo, aggiungere il sale;- Mescolare nuovamente con le mani e aggiungere l’olio come ultimo ingrediente;- Lasciare riposare l’impasto per 10 minuti per poi procedere con le pieghe;- Procedere con le pieghe seguendo le istruzioni a video;- Riporre l’impasto incordato in una ciotola, coprire con pellicola (non a contatto), e lasciare a lievitare per 24 ore in frigorifero;- Trascorso il tempo di lievitazione rovesciare l’impasto sul banco infarinato e spezzare l’impasto in base alla pezzatura desiderata;- Lasciare lievitare i panetti fino al raddoppio (circa 2 ore);
- - Pulire i carciofi: separare il gambo dal fiore, rimuovere la corteccia esterna dal gambo, mantenendo solo la parte interna;- Tagliarla a metà e riporla in acqua e limone per prevenire l’ossidazione;- Rimuovere le foglie più esterne del carciofo e rimuovere la parte più coriacea in corrispondenza del cuore;- Tagliare il carciofo a metà e rimuovere la barba, se presente;- Tagliare le metà a spicchi e riporre in acqua e limone;- Salare leggermente la teglia per la cottura, ungere con un filo d’olio e disporre abbondante mentuccia in maniera il più regolare possibile;- Proseguire con il guanciale, distribuendolo in maniera uniforme;- Proseguire con i carciofi, creando uno strato uniforme e condire con olio extravergine di oliva;- Riprendere i panetti di impasto e disporli sul banco da lavoro spolverato con semola di grano duro;- Stendere l’impasto con estrema delicatezza, di dimensione speculare alla teglia di cottura;- Avvolgere l’impasto sul polso, rimuovere tutta la semola in eccesso, quindi adagiare sulla teglia, estendendolo in larghezza, in modo da ricoprire tutta la superficie;- Fare pressione lungo i bordi della teglia in modo da contenere al meglio gli ingredienti;- Ungere abbondantemente in superficie;- Infornare alla massima temperatura sulla base del forno per 12 minuti;- Sfornare e lasciare leggermente intiepidire prima di rivoltare la teglia;- Una volta rivoltata la teglia spolverare con abbondante pecorino romano e terminare con una macinata di pepe.
