È il piatto della domenica, che si inizia a preparare al mattino e si gusta con gli amici e parenti a pranzo: è il ragù.
Non tutti lo sanno, ma esistono due diverse tipologie di questo sugo strepitoso, e sono il ragù alla bolognese e il ragù napoletano. Pur essendo entrambe preparazioni tradizionali, hanno delle differenze sostanziali che riguardano sia la preparazione che gli ingredienti.
Tra le ricette tradizionali che trovate sul nostro blog non manca la lasagna e, di conseguenza anche la ricetta originale del ragù alla bolognese. Se invece siete appassionati di street food e avete in programma un viaggio a Napoli non potete perdere il nostro articolo dedicato appunto alle leccornie di strada del capoluogo campano. Purtroppo per voi non troverete il ragù napoletano, che però potete tranquillamente replicare a casa e scoprire tutte le differenze tra ragù alla bolognese e ragù napoletano.
Origine e storia di uno dei sughi più buoni
La cucina italiana è incredibilmente varia e il motivo non è dato solo dalla grande quantità di ingredienti che abbiamo e dalla differenza di tradizioni tra nord e sud. Uno dei motivi è anche che molte ricette di base sono state rielaborate: è bastato modificare qualche piccolo elemento per ottenere un piatto completamente diverso dal precedente.
Questo è, più o meno, quello che è successo al ragù. Dunque, nell’eterna lotta ragù alla bolognese vs ragù napoletano non c’è un vincitore in quanto a gusto, c’è piuttosto un excursus storico che ci permette di capire le differenze tra la ricetta originale del ragù alla bolognese e quello napoletano.
Sembra superfluo affermarlo, ma la ricetta originale del ragù è quella bolognese: basta semplicemente pensare al ragù che subito le papille gustative ci fanno pensare a un piatto di tagliatelle. Vi stupirà però sapere che la primissima ricetta non è italiana, bensì francese.
Siamo nella Francia medievale, attorno al XII secolo, quando compare sulle tavole una pietanza chiamata ragôut (con l’arrivo in Italia, la grafia è stata modificata a seconda del suono): uno stufato cotto molto a lungo caratterizzato dal fatto che la carne veniva precedentemente sminuzzata in piccoli pezzettini.
Nella ricetta del ragôut, però, non si fa menzione di altri ingredienti che, invece, sono fondamentali nella ricetta originale del ragù alla bolognese o napoletano.
Il ragù approda sulle tavole italiane verso il 1300, quando il Papa decise di trasferire la sede papale da Avignone al Vaticano e quando gli Angioini arrivarono a Napoli. Come spesso succede, insieme alla nobiltà europea e alle loro corti arrivano anche ingredienti e ricette nuove. In questo caso, a Bologna iniziò ben presto a diffondersi un condimento a base di carne di vitello, pancetta di maiale, sedano, carota, cipolla e un po’ di latte (tutti ingredienti usati ancora oggi), che accompagnava formati di pasta tradizionale, come tagliatelle o maccheroni. Conoscete il nostro corso sulla pasta fresca?
Solo nel 1891 Pellegrino Artusi scrisse la ricetta originale del ragù alla bolognese nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.
È, invece, il 1773 quando il famoso cuoco Vincenzo Corrado scrive la prima ricetta originale del ragù napoletano.
Ragù alla bolognese vs ragù napoletano
Ovunque, ragù è sinonimo di un sugo a base di carne che viene cotto per molte ore ed è proprio questa la caratteristica principale di entrambe le versioni.
Esistono, però, delle differenze che nonostante siano piccole, rendono speciali entrambi i condimenti e li caratterizzano per sapore e consistenza.
La ricetta originale del ragù alla bolognese
Poiché ogni ristorante e osteria ritiene di possedere l’unica e vera ricetta del ragù bolognese, nel 1982 una delegazione dell’Accademia Italiana della Cucina ha stabilito (e depositato presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna) quella che, da quel momento è stata considerata l’unica ricetta originaria del condimento.
Per amore della cucina e della correttezza, sappiate che la Delegazione Bolognese dell’Accademia della Cucina ha effettuato lunghe ricerche storiche, sociali, ambientali, turistiche e folkloristiche per accertare quale fosse la ricetta originale del ragù alla bolognese.
La ricetta classica (pensata per quattro persone) prevede:
- 150 gr di pancetta di maiale
- 300 gr di polpa di manzo macinata grossa
- 50 gr di carota gialla
- 50 gr di cipolla
- 50 gr di costa di sedano
- 300 gr di passata di pomodoro
- ½ bicchiere di vino rosso
- 1 bicchiere di latte intero
- Brodo di verdure
- Olio d’oliva o burro
- Sale
- Pepe
La ricetta originale del ragù napoletano
La tradizione vuole che la preparazione del ragù napoletano inizi la sera prima della grande abbuffata, facendo rosolare prima cipolle e vari tagli di carne nell’olio, facendo attenzione a non bucarli durante la prima fase della cottura.
Una volta sfumato il tutto con il vino, si aggiunge pomodoro e passata. Il ragù napoletano va fatto “pippiare”, cioè fatto sobbollire lentamente per ore e ore.
Gli ingredienti sono diversi rispetto alla versione bolognese e prevedono l’uso di biancostato di manzo, gamboncello di vitello, costine di maiale, salsiccia, passata di pomodoro, cipolle dorate, olio EVO, vino rosso, acqua e sale.
Alcune varianti riportano anche l’aggiunta di pinoli e uvetta.
Ragù bolognese e ragù napoletano: le differenze
I tagli della carne
Una delle principali differenze tra ragù alla bolognese e ragù napoletano sta nei tagli di carne che vengono scelti. Nella versione emiliana si utilizzano per lo più tagli misti di bovino e suino che vengono poi tritati finemente, l’importante è che si scelgano carni grasse che possano sopportare tempi di cottura piuttosto lunghi.
Nella versione campana si opta per tagli di carne intera, che possono essere conditi preliminarmente con aglio e prezzemolo.
I tempi di cottura
Un’altra cosa che li differenzia grandemente riguarda i tempi di cottura. Nel ragù alla bolognese, una volta che il soffritto di verdure viene unito alla carne, il tutto viene fatto sobbollire per almeno due ore a fuoco lento, aggiungendo di tanto in tanto il brodo vegetale.
Nella versione napoletana, come abbiamo detto, la cottura può durare anche tutta una notte, ottenendo quindi un condimento quasi cremoso, in cui salsa e carne si uniscono quasi a sciogliersi in bocca.
Il pomodoro
Ciò che rende i due condimenti molto diversi è la passata di pomodoro che, nella versione bolognese deve essere aggiunta rigorosamente a temperatura ambiente e la quantità è di molto inferiore a quella della carne.
Al contrario il ragù napoletano viene quasi sommerso dalla passata di pomodoro, a cui viene spesso aggiunto anche un cucchiaino di concentrato per intensificarne il sapore.
Il latte
Questo ingrediente, ne siamo sicuri, vi ha fatto strabuzzare gli occhi: il latte.
Nella ricetta originale del ragù alla bolognese è previsto l’utilizzo del latte, che serve per addolcire il tutto e bilanciare l’acidità del pomodoro. Anche per questo motivo noi di Acadèmia.tv consigliamo di aggiungerlo poco alla volta, in modo da assaggiare man mano se il sapore è di vostro gradimento.
Nel ragù napoletano, questo elemento è del tutto assente invece.
Dunque, che lo utilizziate per condire tagliatelle fatte a mano, ziti o gnocchi, il ragù sarà sempre il protagonista indiscusso del piatto, sia che lo prepariate nella versione napoletana che bolognese.
di Sofia Pettorelli
