Se c’è una cosa che noi di Acadèmia.tv amiamo della cucina è il fatto che non ha limiti. Lo abbiamo visto con l’affermazione della cucina vegana: all’inizio sembrava impossibile trovare dei sostituti della carne, oggi è una prassi più che comune, tanto che anche molti chef stellati hanno cambiato la propria idea di cucina sposando questa filosofia culinaria. Lo abbiamo visto specialmente con la creazione di una delle più grandi innovazioni culinarie degli ultimi anni: la cucina molecolare.
Sul nostro sito trovate un corso veramente appassionante, si intitola “cucina molecolare”e vi porterà alla scoperta di come è possibile applicare le leggi della chimica e fisica a ciò che mangiamo.
Grazie al geniale Ferran Adrià, queste nuove tecniche hanno conquistato l’alta ristorazione, ma in cosa consiste?
La cucina molecolare: cos’è
“Il cliente ideale non viene a El Bulli per mangiare, ma per provare un’esperienza”, lo diceva Ferran Adrià.
L’esperienza gastronomica è fatta di sensazioni e la cucina molecolare sfrutta le proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti per stimolare in modo inedito le papille gustative.
Di fatto, non è altro che l’unione di cucina e scienza che dimostra a tutti come i limiti per chi ama cucinare non esistono. È una felice contaminazione tra due discipline affascinanti e ferree che, insieme, danno vita a tecniche di altissimo livello come la sferificazione o il criocongelamento. Il risultato non può che essere un menù con piatti incredibili.
Chi ha inventato la cucina molecolare? A farlo sono stati, tra gli anni ’80 e ’90, il gastronomo e fisico Hervé This e il premio Nobel Pierre Gilless de Gennes.
In Italia è approdata grazie alle sperimentazioni del fisico Davide Cassi che, insieme allo chef Ettore Bocchia, ha stilato un vero e proprio Manifesto della cucina molecolare con cui tranquillizzare gli scettici che queste nuove tecniche non avrebbero distrutto le tradizioni territoriali.
Esistono quattro concetti quindi che possono meglio spiegarne i principali fondamentali:
- Introduce nuove texture tenendo sempre conto dello studio delle proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti di partenza
- I valori nutrizionali e gli aspetti organolettici degli alimenti devono essere rispettati
- Le nuove tecniche devono valorizzare le materie prime
- Ogni novità introdotta deve ampliare la tradizione gastronomica
Le tecniche
Tra le cose inusuali che sicuramente imparerete seguendo il nostro corso, sono le reazioni chimiche che trasformano gli ingredienti di base, dando loro nuove forme e nuove consistenze.
Quali sono le tecniche delle cucina molecolare? Sono sicuramente moltissime, ma le più comuni sono:
- Sferificazione e gelificazione
- Emulsificazione e aromatizzazione
- Sous vide e criocongelamento
Sferificazione e la gelificazione
Con la prima tecnica si trasforma un liquido in piccole sfere che assomigliano a perle squisite. È un processo possibile grazie a un composto, l’alginato di sodio, che deriva dalle alghe e che viene mescolato al liquido dell’ingrediente che vogliamo trasformare e poi immerso in una soluzione di cloruro di calcio.
Il risultato è una consistenza sorprendente: delle piccole sfere sode esternamente e ripiene di liquido all’interno. Appena si mordono esplode in bocca un sapore intenso.
La gelificazione, invece utilizza addensati come l’agar-agar o la gomma xantana per trasformare i liquidi in gel e creare consistenza insolite.
Emulsificazione e aromatizzazione
Sfruttando ingredienti come la lecitina di soia e gli “ultrasonicatori” è possibile creare salse ed emulsioni con ingredienti che solitamente non sarebbero miscelabili. E questa è la tecnica dell’emulsificazione.
Con l’aromatizzazione, invece, è possibile concentrare i sapori degli ingredienti e con questi “contaminarne” un altro. Si possono usare dei vapori aromatizzati o creare polveri di essenze con cui aggiungere un tocco completamente inaspettato a un elemento gastronomico.
Sous vide e criocongelamento
Due tecniche che appassionano di più, anche chi si avvicina per la prima volta a questa branca della cucina, è la possibilità di controllare in modo molto accurato la temperatura di cottura.
La tecnica chiamata “Sous vide” consiste nel cuocere gli alimenti sottovuoto, a temperature molto basse e costanti per un periodo di tempo particolarmente prolungato. Grazie a questa modalità di cottura gli alimenti mantengono le proprietà organolettiche, la cottura risulta uniforme e perfetta ed il sapore è molto intenso dato dal non essere stato esposto all’aria.
Il criocongelamento, invece, utilizza l’azoto liquido (ed è per questo molto scenografico) per congelare in poco tempo i cibi.
I padri della cucina molecolare
Sono ormai molti gli chef che hanno abbracciato la cucina molecolare, noi però vogliamo parlarvi di due artisti della gastronomia che si sono imposti come veri e propri pionieri di queste nuove tecniche.
Ferran Adrià
Ferran Adrià è considerato uno dei padri della cucina molecolare e il suo El Bulli è uno dei ristoranti più famosi d’Europa. È stato lui a inventare alcune delle tecniche più famose e più usate oggi come la sferificazione.
Originario di un paese vicino Barcellona, Fernando Adrià Costa arriva al ristorante El Bulli nel 1984 (che già aveva due stelle Michelin) ed è qui che avverrà al rivoluzione gastronomica più interessante per la cucina moderna e contemporanea.
A 25 anni lo chef prende in mano la gestione del ristorante e si discosta completamente dal modello francese che, ai tempi, era considerata la forma più elegante e sofisticata di cucina.
Inizialmente la rivoluzione parte in sordina, con l’introduzione di ingredienti inusuali come l’acqua di mare al posto del fumetto di pesce e prodotti tipici del territorio come i morralets e i cetrioli di mare. Inizia ad abbinare elementi della tradizione a idee più moderne, creando abbinamenti tra pesce e carne ed inaugura una nuova identità della cucina spagnola moderna. Piatti tradizionali come le tapas, ad esempio, vengono reinterpretate in chiave completamente nuova.
È uno tra i primi a lavorare instancabilmente sulla costruzione del piatto e sulla sua mise en place, unendo prodotto, decorazione e salsa.
Nel 200 avviene la vera svolta con l’inaugurazione di un laboratorio in cui ricercare e studiare a livello tecnico-concettuale i nuovi piatti. Si tratta di un lavoro metodico, in cui si sperimenta senza sosta per trovare soluzioni alternative che possano rendere un piatto indescrivibile.
Così sono nate la sferificazione e la sferificazione inversa, dove l’azoto liquido è un prodotto immancabile nella cucina di Adrià, che gli consente di destrutturare gli ingredienti classici.
Per lui, il sesto senso che vuole stimolare nei clienti è l’emozione.
Ettore Bocchia
Ettore Bocchia è stato uno tra i primi a introdurre la cucina molecolare nei menù dei grandi ristoranti italiani.
Nel 1983 si diploma all’Istituto Professionale Alberghiero di Salsomaggiore Terme, dopo diverse esperienze all’estero entra al servizio del Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio nel 1993. È qui che proporrà per la prima volta i suoi menù d’avanguardia: il primo proposto nel 2002, nasce dalla collaborazione con il fisico Davide Cassi.
Dopo soli due anni ottiene la prima stella Michelin.
Ettore Bocchia è lo chef italiano che ha il grande merito di aver portato l’azoto liquido in cucina, utilizzandolo in modo del tutto inedito all’interno di un panorama come quello italiano che, come è noto, è molto attaccato alle tradizioni. L’azoto liquido non viene usato per stupire scenograficamente il commensale, bensì perché cristallizza in pochi istanti l’alimento, dando alla bocca la percezione di assaggiare un alimento freddo che, però, è in realtà alla perfetta temperatura.
Tra le tecniche da lui preferite non manca la frittura negli zuccheri fusi, con cui ottiene la reazione di Maillard senza utilizzare oli o grassi. Utilizza la lecitina di soia al posto della uova quando propone la sua maionese o la sua pasta fresca e con l’inulina sostituisce grassi e zuccheri, ma anche per stabilizzare il livello di umidità in preparazione croccanti, che rimangono tali anche se impiattate a contatto con creme.
La cucina molecolare, insomma, è un mondo creativo fatto di regole, sperimentazioni e grande audacia. Tutti elementi degni di un grande chef.
di Sofia Pettorelli
