Sai com’è nata la ricetta della carbonara? Se la risposta è “no”, mettiti comod*, ti raccontiamo la storia della carbonara che non ti aspettavi!
In un Dixit in versione “gastronomica”, la carbonara sarebbe una delle prime cose a cui penseremo se vedessimo la foto del Colosseo o di Roma o di una tipica trattoria romana. Uova, pecorino romano, guanciale, sale e pepe e – ovviamente – la pasta sono i pochi ingredienti necessari a replicare la ricetta della pasta alla carbonara in perfetto stile italiano. Ma quando e come è nato questo piatto?
Spaghetti alla carbonara: Italia vs. USA?
Come spesso accade quando si parla di ricette storiche che appartengono all’identità gastronomica di un Paese, anche per la carbonara non si hanno notizie certe sulle sue origini, luogo di nascita compreso. Per quanto l’Italia, il Lazio e Roma vogliano recriminarne le origini, sembra proprio che la prima ricetta della pasta alla carbonara messa nero su bianco sia comparsa oltreoceano.
Era il 1952 e Patricia Bronté decise di inserirla nella guida illustrata dedicata ai ristoranti del distretto di Chicago dal titolo “An extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side”. Nel libro compaiono numerosi locali in cui viene servita la pasta alla carbonara, alcuni con proprietari di origine italiana che dettano la ricetta secondo la “loro” idea di carbonara, lasciando qua e là qualche parola italiana per renderla (forse) più credibile. Un’altra ipotesi ci riporta indietro nel tempo alla Seconda Guerra Mondiale e ai soldati americani arrivati nel nostro Paese. Potrebbe essere loro il merito di aver ispirato i cuochi italiani con la preparazione dei pasti che il più delle volte era a base degli ingredienti a loro più familiari e di facile reperibilità, per esempio uova, spaghetti e bacon. La ricetta della carbonara compare per la prima volta in Italia solo nell’agosto 1954, con un’apparizione nella rivista “La cucina italiana”. Non è ancora la versione che oggi tutti conosciamo, in quanto nella lista degli ingredienti erano presenti anche l’aglio e il Groviera.
Per arrivare alla versione più o meno originale bisogna aspettare il 1955, anno in cui la ricetta viene inserita ne “La signora in cucina”, il ricettario di Felix Dessì. In questo caso spariscono l’aglio e il Groviera, restano l’uovo, il pepe e la pancetta e compare il Parmigiano (sostituibile con il Pecorino). Un altro piccolo tassello viene aggiunto nel 1960. Ne “La grande cucina”, il ricettario curato da Luigi Carnacina, viene introdotto per la prima volta il guanciale, in sostituzione della pancetta. Ma anche la panna (che farà rabbrividire i più puristi) che rimarrà presente fino agli anni ‘80 e forse lo è ancora in alcune cucine straniere che cercano di replicare questo piatto in modo un po’ azzardato…
Nei suoi primi anni di vita, la ricetta della carbonara è rimasta “variabile”, perché spesso hanno trovato spazio altri ingredienti, tra cui il prezzemolo, il vino, la cipolla, il peperone e il peperoncino. Dagli anni 90’ in poi la lista degli ingredienti ha iniziato ad abbreviarsi e a prendere una forma diversa, arrivando a contenere i pochi che tutti utilizziamo oggi: uova, pecorino e guanciale e pepe (in quantità variabile). Sempre in questi anni arriva anche la consacrazione a ricetta “romana” grazie a Livio Jannattoni e al suo ricettario “La cucina romana e del Lazio” (1991). Jannattoni dedica un intero capitolo alle pastasciutte che detengono la cittadinanza romano-laziale e la carbonara è proprio una di queste.
La carbonara è un piatto talmente importante per la tradizione italiana da meritarsi una festa tutta sua: il Carbonara Day. Istituito nel 2017, questa giornata diventa un’occasione per celebrarla e per prepararla, a volte anche con qualche variante.
Spaghetti alla carbonara 2.0: le varianti più diffuse
C’è un dato di fatto in tutta questa storia: la pasta alla carbonara è, tra tutte, la ricetta italiana più falsificata all’estero. È quanto emerge dai dati raccolti dall’Accademia della cucina italiana. Un risultato che conferma la comparsa, in altri paesi, di ricette alternative che spesso prevedono l’uso di panna, cipolla o del Grana o altri formaggi in sostituzione del Pecorino. Più che di “falsi”, preferiamo parlare di alcune varianti attualmente esistenti che forse non ci piacciono, ma con cui dovremmo imparare a convivere:
- Carbonara di mare
La carbonara di mare è una ricetta diffusa nel Lazio e in Toscana, soprattutto nella zona di Viareggio e sulla Riviera Romagnola. Come suggerisce il nome, non c’è carne, in quanto il guanciale croccante viene sostituito dal pesce fresco: un mix di salmone, tonno e pesce spada tagliati a cubetti e saltati in padella.
- Carbonara Kosher
La variante Kosher e quindi adatta al consumo da parte del popolo ebraico non prevede, ovviamente, l’uso di guanciale e pancetta. In questo caso le soluzioni possono essere due. Si può utilizzare un’altra tipologia di carne, per esempio la pancetta di tacchino oppure sostituire la proteina animale con una verdura, per esempio le zucchine. Una carbonara Kosher, quindi, ma anche vegetariana.
- British Carbonara
Il nome di questo piatto è chiaramente un indizio sulle sue origini. Nel Regno Unito ci sono due tendenze abbastanza diffuse che riguardano la preparazione della pasta alla carbonara. La prima riguarda l’abitudine a sostituire l’uovo con la besciamella; l’altra, invece, è l’aver creato una versione che hanno scelto di chiamare proprio “British Carbonara”, in cui al guanciale viene unito anche il prosciutto.
- Carbonara vegana
Oltre alla versione vegetariana (e Kosher), è possibile trasformare gli spaghetti alla carbonara in un primo piatto vegano al 100%. Il guanciale, infatti, può essere sostituito da fonti proteiche alternative alla carne come il seitan, il tofu o il tempeh. Mentre per dare cremosità al piatto, in alternativa all’uovo, si possono utilizzare delle panne vegetali o creme da cucina, per esempio a base di soia, di cocco, avena o riso.
- Carbonara… senza pasta
C’è poi tutto un filone di ricette in cui il condimento classico della carbonara rimane, ma spariscono gli spaghetti e, in generale, la pasta. E allora compaiono le varianti in cui il sugo alla carbonara condisce un risotto, l’impasto di una pizza, la polenta o degli spaghetti di verdure (zucchine, carote o patate), preparati con un semplice spiralizzatore.
Pasta fritta alla carbonara: la ricetta anti-spreco di Luciano Monisilio
Equipment
- Sifone + Cariche cream
- Colino
- Pellicola da cucina
- termometro da cucina
Ingredienti
Per 4 persone
- 4 porzioni *Carbonara “avanzata”
- q.b. Olio di semi per friggere
- q.b. Pepe nero
Per la fonduta di pecorino
- 80 g Pecorino Romano
- 80 g Panna fresca
Per la panatura
- 100 g Farina 00
- 100 g Acqua
- 300 g Pane Panko
Istruzioni
- Per la fonduta di pecorino- Scaldare la panna in casseruola, quindi stemperarvi all’interno il pecorino;- Una volta che il formaggio inizia a fondere, togliere dal fuoco e continuare a mescolare, in modo che il formaggio non stracci;- Filtrare attraverso un colino a maglie strette;- Versare all’interno del sifone e caricarlo con 2 cariche;- Lasciare a riposare in frigorifero per 30 minuti:
- Per la “terrina” di carbonara- Rivestire una teglia concava con pellicola da cucina;- Versare la carbonara avanzata all’interno della teglia;- Con l’aiuto della pellicola e sfruttando la parete della teglia conferire alla pasta una forma omogenea;- Lasciare a riposare per 1 ora in frigorifero in modo che la pasta possa compattarsi bene;
- Per la panatura alla carbonara- Preparare una pastella con acqua e farina;- Recuperare la “terrina” di carbonara dal frigorifero e tagliarla con la pellicola, in modo che rimanga bene in forma;- Rimuovere la pellicola;- Passare le porzioni di pasta prima nella pastella, scolare bene, quindi passarla nel pane panko;- Compattare leggermente con le mani e tenere da parte;- Ripetere l’operazione fino ad esaurimento della pasta;- Lasciare quindi riposare le porzioni per 5 minuti a temperatura ambiente;
- Per la cottura- Portare l’olio di semi a 160°;- Immergere le porzioni di pasta alla carbonara e friggere fino a doratura;- Scolare su carta assorbente e pepare abbondantemente;
- Per il servizio- Sifonare la crema di pecorino al centro del piatto;- Tagliare il fritto di carbonara a metà in modo da presentarne l’interno.
Video
di Paola Ragno
