Brodi, fumetti e fondi: differenze e trucchi
Di carne, di pesce, vegetariani… quando si parla di brodi, fumetti e fondi, in cucina ci si può davvero sbizzarrire.
Prepararli e utilizzarli significa conferire un sapore speciale e ricco di gusto ai piatti, ma tra questi tre protagonisti esistono delle sostanziali differenze che vale la pena conoscere per poterli impiegare al meglio nelle vostre ricette.
Brodi
Cominciamo dal brodo.
Il brodo è forse la quintessenza della cucina, un componente che può arricchire tantissimi piatti (risotti, zuppe, piatti di pesce o di carne) e che è in qualche modo presente nella tradizione gastronomico-culinaria di tutto il mondo.
Anzitutto possiamo dire che il brodo può essere di carne, vegetale oppure di pesce, ma in ogni caso si tratta di una preparazione liquida (più o meno densa a seconda delle necessità) che è alleato insostituibile di tantissime preparazioni e costituisce la base di numerosi piatti.
Sebbene sempre più di sovente, soprattutto in casa, si faccia affidamento ai famosi dadi per accorciare i tempi (sì il primo segreto di un buon brodo è proprio il tempo), quelli cucinati con le proprie mani hanno sicuramente tutto un altro sapore.
Come già anticipato, il brodo può essere appunto di carne, di verdure o di pesce, ma si parla in ogni caso di un liquido in cui vengono disciolti gli aromi essenziali degli ingredienti di base.
- Brodo di carne: per il brodo di carne è importante scegliere i pezzi giusti. Di solito si parla di brodo di manzo o di pollo per cui è bene optare per pezzi come la coda, la punta o il garretto (nel primo caso) e per un pollo intero pulito ed eviscerato nel secondo.
- Brodo vegetale: in questo caso si parla di un brodo più leggero, dal sapore più delicato, quasi neutro. Per realizzarlo si impiegano cipolle, carote, patate, sedano, zucchine.
- Brodo di pesce: normalmente per il brodo di pesce si opta per pezzi economici ma di gran sapore come gli scorfani, gli sgombri, le triglie, le cernie, le tracine.. comunemente impiegati anche gli scarti dei crostacei che migliorano il gusto.
La base di un buon brodo è sempre l’acqua fredda in cui si immergono gli ingredienti. Tutto lo fanno poi la temperatura e il tempo. Per un brodo che si rispetti l’acqua dovrà raggiungere una temperatura che non superi i cento gradi gli ingredienti dovranno essere fatti sobbollire per 4 ore circa.
Filtrate il vostro brodo con un colino una volta ultimata la cottura e attenti al sale (da aggiungere al termine della preparazione).
Fondi di cucina
Se utilizzare il brodo è comunissimo nelle cucine professionali e in quelle amatoriali, forse il cosiddetto “fondo di cucina” è un pò meno impiegato nelle preparazioni casalinghe, ma saperne realizzare uno può veramente svoltare il sapore dei vostri piatti (vellutate, creme, salse, carne, pesce).
Come prima cosa diciamo che il fondo di cucina non è il fondo di cottura.
Il fondo di cucina è una preparazione vera e propria (e non il sughetto che si crea mentre preparate il vostro arrosto) molto ristretta e concentrata, che si ottiene impiegando riduzione di ossa, lische e ritagli di pesce, profumate con verdure aromatiche.
Questa è la prima grande sostanziale differenza con il brodo per cui invece non si impiegano gli scarti.
La seconda grande differenza sono i tempi di cottura. Per preparare un brodo, come abbiamo visto, ci vuole parecchio tempo mentre per i fondi di cucina le tempistiche sono abbastanza brevi (parliamo di un’ora, un’ora e mezza).
Come per i brodi anche i fondi possono essere diversi tra loro:
- Fondo bruno: concentrato e ricco di sapore il fondo bruno è così chiamato proprio per il suo colore scuro ottenuto, appunto, dall’imbrunitura delle ossa in forno. Le ossa vengono dapprima tostate poi messe in padella e sfumate con del vino rosso. Si aggiungerà poi l’acqua che verrà progressivamente lasciata evaporare fino a un quinto del suo volume ad una temperatura di circa 80 gradi per poi procedere, anche in questo caso, con una filtratura per un fondo liscio e vellutato.
- Fondo bianco: il fondo bianco si ottiene con le ossa di pollo, manzo o vitello che vengono prima sbianchite in ammollo e poi messe a sobbollire con le verdure.
- Fondo vegetale: come per il brodo vegetale anche il fondo vegetale ha un sapore certamente più neutro dei precedenti e si ottiene impiegando unicamente verdure che vengono prima soffritte e poi sommerse di acqua e lasciate sobbollire per circa 45 minuti.
Fumetto
Il famoso fumetto altro non è che un fondo di cucina di pesce, ottenuto impiegando gli scarti e le lische di differenti pesci (prediligendo quelli bianchi).
Prima di essere impiegati, gli scarti del pesce vanno lavati sotto acqua corrente e poi messi in una casseruola con qualche spezia o verdura per insaporire (sì a prezzemolo, maggiorana, carote, aglio). Dopo una breve rosolatura gli ingredienti vanno coperti con acqua e lasciati sobbollire per circa 30 minuti. Anche per il fumetto l’ultimo step è quello della filtratura.
Accanto ai fumetti si sente spesso parlare anche di bisque. Ecco, in questo caso l’origine della preparazione è francese e si tratta di una zuppa, che può però essere impiegata anche come fondo di cucina, realizzata seguendo le medesime regole del fumetto ma unicamente con crostacei.
Brodo 1 Stella Michelin di Andrea Berton: il consommè di manzo perfetto
Equipment
- Pentola capiente (7,5 lt)
- Padella antiaderente
- Schiumarola
- Tritacarne (o mixer)
- Microplane
- Sac-a-poche
- Macchina tirapasta
- frusta da cucina
- Pellicola da cucina
- Pennello da cucina
- Carta alimentare o panno alimentare(etamina)
- colino a maglie strette
- Mestolo
- Bricco per servizio
Ingredienti
Per il ripieno
- 500 g Biancostato di manzo
- 150 g Lardo di Colonnata
- 10 g Timo sfogliato tritato
- 3 g Pepe nero
- 1 g Cannella in polvere
- 1 scorza di Scorza di limone
- q.b. Pangrattato
- 150 g Grana Padano grattugiato
- 2 Uova
- q.b. Sale
- q.b. Pepe nero
Per chiarificare il consommè
- 100 g Scamone di manzo
- 200 g Albume d’uovo
Per l’impasto dei tortelli
- 1 Uovo
- 210 g Tuorlo d’uovo
- 390 g Farina per pasta
Per il consommè
- 1 kg Biancostato di manzo
- 500 g Ossa di manzo
- 80 g Sedano
- 100 g Carota
- 150 g Cipolla dorata
- 5 Pepe nero in grani
- q.b. Sale fino
- 4 L Acqua
Per il servizio
- 40 g Verza tagliata a julienne
Istruzioni
- - Pelare le cipolle e tagliarle a metà;- Arrostirle a fiamma vivace su una padella antiaderente, senza aggiungere grassi;- Nel frattempo inserire tutti gli altri ingredienti per il brodo in una pentola capiente e a freddo: biancostato e relative ossa, sedano, carota e cipolla, pepe in grani e sale;- Una volta ben tostate, aggiungere anche le cipolle e coprire con l’acqua fredda;- Portare a bollore e cuocere a fuoco medio-alto per circa 3 ore;- Non appena iniziano ad affiorare le prime impurità in superficie, ricordarsi di schiumarle, utilizzando una schiumarola;- Una volta pronto il liquido sarà ridotto di circa la metà;- Rimuovere il biancostato e tenerlo da parte per il ripieno dei tortelli, facendolo raffreddare completamente;- Filtrare il brodo utilizzando un panno alimentare e lasciarlo raffreddare completamente prima di passare alla chiarificazione;
- - Versare la farina in una ciotola e formare la fontana al centro;- Aggiungere al centro le uova ed i tuorli ed inglobare via via la farina;- Una volta ottenuto un panetto compatto riversare sul piano da lavoro e impastare per circa 10 minuti, fino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea;- Lasciare riposare l’impasto per almeno 1 ora in frigorifero, coperto con pellicola da cucina;
- - Inserire il biancostato tagliato a pezzi all’interno del tritacarne, insieme al lardo;- Riporre le carni in una ciotola, aggiungere le uova e mescolare bene;- Aggiungere quindi timo, cannella, Grana Padano, scorza di limone, sale e pepe;- Regolare in ultimo la consistenza del ripieno aggiungendo un po’ di pangrattato;- Riporre il composto in una sac-à-poche e tenere da parte;
- - In un mixer frullare l’albume con lo scamone, fino ad ottenere un composto completamente omogeneo;- Versare il brodo filtrato in una casseruola capiente e portare velocemente ad ebollizione;- Aggiungere il composto per la chiarificazione ed iniziare a mescolare immediatamente con una frusta, in modo che il composto non si attacchi sul fondo della casseruola;- Quando il composto inizia a sobbollire, abbassare la fiamma al minimo in modo da ottenere un bollore molto contenuto;- Quando il cappello inizia a formarsi, spostare la pentola dalla fonte di calore per agevolarne la formazione;- Cuocere a bollore molto contenuto per 45 minuti;- Nel frattempo preparare i tortelli;- Una volta formato completamente il cappello, è possibile prelevare il brodo con un mestolo e filtrarlo attraverso un colino e della carta alimentare;
- - Formare, con il ripieno, tante piccole palline del peso di circa 15 g;- Tirare la pasta utilizzando l’apposita macchina, fino allo spessore minimo;- Tagliare in rettangoli, quindi ricavare dei quadrati di eguale dimensione;- Riporre al centro di ogni quadrato una pallina di ripieno;- Pennellare leggermente il bordo del quadrato, quindi richiuderlo su se stesso in corrispondenza di uno degli angoli, per ottenere un triangolo;- Unire quindi i due angoli per formare il tortello;
- - Scaldare il consommé di manzo in una casseruola;- Cuocere i tortelli in acqua bollente salata per circa 3-4 minuti;- Scolare i tortelli e versare il brodo caldo in un bricco per il servizio;- Impiattare i tortelli e sormontare con la verza tagliata a julienne;- Completare il piatto con il consommé di manzo caldo.
Video
di Sofia Pettorelli
