Tutte le risposte di Gabriele Bonci alle vostre domande sulla pizza

Che Gabriele Bonci sia il maestro della pizza alla pala non ci sono dubbi. Quello che ci resta da capire è come fare tesoro della sua esperienza per poter preparare in casa una pizza degna di questo nome.

È per questo che abbiamo chiesto al guru dell’arte bianca di fare una diretta sul nostro profilo Instagram. Un modo pratico e diretto per dare voce alle vostre domande e porle direttamente a Bonci che ha risposto con estrema chiarezza, con la sua consueta professionalità e con un’umiltà che ci lascia sempre piacevolmente sorpresi.

Manualità e osservazione: gli ingredienti di Gabriele Bonci

È così che inizia la nostra (che poi è vostra) intervista a Gabriele Bonci, con il maestro che dice che per fare una buona pizza in casa ci vogliono manualità e osservazione. E forse è proprio dall’osservazione che si potrà ottenere, prima o poi, una buona manualità, magari non come quella di Bonci, ma almeno quella necessaria per portare a casa un buon risultato. Del resto è stato proprio Bonci ad insegnarci ad imitarlo ma non copiarlo.

Le domande a Gabriele Bonci

Perché è così difficile fare una buona pizza con il forno di casa? Posso usare la pietra refrattaria?

Io ho sempre parlato di pizza in teglia. La pietra refrattaria la uso solamente quando faccio la pizza alla pala, per la teglia non ne ho bisogno. La pietra refrattaria non va quindi usata per la pizza in teglia. Usate la pietra refrattaria soltanto per pizze tonde e pizze alla pala, cioè le forme che hanno bisogno di essere cotte direttamente sulla fonte.

Se voglio uno sviluppo importante in altezza, occorre cuocere senza i vari condimenti (es. pomodoro, mozzarella)?

Il mio consiglio è quello di cuocere la pizza sempre con il condimento già sopra perché la pizza in teglia (quindi quella domestica) è una pizza cucinata, non cotta ma cucinata. Una pizza napoletana cuoce in un minuto mentre una pizza domestica cuoce in diciotto.

Per la pizza alla pala il segreto sembra non mettere niente di troppo umido sotto. Ma se voglio fare una margherita, come faccio con il pomodoro?

È semplicissimo. L’idratazione dell’impasto è pari all’80%, l’idratazione del pomodoro è pari quasi al 95%. Quindi cuocio la pizza con solo il pomodoro e la osservo. Quando è piatta e non vedo vapore allora posso aggiungere la mozzarella per farla sciogliere.

di Claudia Concas