Originaria del centro America, la zucca è uno degli ingredienti più versatili in cucina e non solo!
Non solo un’icona di Halloween, ma anche un alimento che dà gusto ai tuoi piatti. Con il termine zucca vengono identificati i frutti di diverse piante che appartengono alla famiglia delle Cucurbitacea, ed è una delle piante domestiche più antiche. Le testimonianze più remote provengono dal Messico e dal Perù, dove sono stati ritrovati semi di zucca risalenti anche al 7000/6000 a.C.
Esistono circa 500 varietà di zucca, perfette in cucina per ricette dolci (torte e biscotti) e salate (gnocchi e timballi) o anche per fini estetici e ricreativi, nelle festività come l’appena passato Halloween.
Dagli ultimi dati statistici disponibili (2018), i maggiori produttori mondiali di zucca in tonnellate sono: al primo posto la Cina (8.133.734), seguono sul podio l’India (5.569.809) e l’Ucraina (1.338.000). L’Italia si posiziona al nono posto con 596.397 tonnellate di zucca prodotte.
Le zucche, quindi, risultano un frutto molto utilizzato in tutto il globo e in particolare in Italia è un ingrediente che caratterizza tutta la penisola, da nord a sud.
Della zucca si possono utilizzare le diverse parti per realizzare molteplici ricette dalle più semplici alle più complesse: i semi che possono essere saltati e salati oppure crudi da cui può essere estratto l’olio dal profumo finissimo; i fiori che appassiti e fritti sono una delizia per i nostri palati o ancora la polpa, che cotta, può essere utilizzata come ingrediente per torte dolci e salate o come base per creare una vellutata dal gusto delicato.
Dalle forme e colori più strani, le zucche fanno riferimento a 15 specie, 10 delle quali non sono commestibili: bisogna fare attenzione, dunque, alla scelta della zucca da utilizzare per sbizzarrirsi in cucina e quelle da utilizzare come arricchimento di dell’ambiente casalingo, come oggetto di design per il periodo autunnale.
I 5 tipi di zucca commestibili e che possono essere utilizzati in cucina per dare sfogo alla nostra fantasia sono: zucca da orto o zucchina, la zucca gigante, la zucca muschiata, la zucca del Siam e l’Ayote.
Zucca da orto (cucurbita pepo)
Con un apparato radicale ramificato e superficiale e lo stelo robusto e angoloso, munito di organi rampicanti (cirri), la zucca da orto ha un portamento cespuglioso, strisciante oppure ad alberello, ovvero senza ramificazioni basali. Si presenta con una forma allungata e verde scuro, è la nostra classica zucchina.
Zucca gigante (cucurbita maxima)
Detta comunemente zucca, zucca gialla o zucca dolce è una pianta vigorosa, strisciante. Come lascia intendere il nome, i frutti, dal colore arancione brillante, risultano molto grandi, talvolta con diametro superiore al metro e un peso di 20-50 kg. Per ottenere pezzature giganti, vengono innestate fra loro 2-3 piante per poi lasciare un unico frutto.
Zucca muschiata (cucurbita moschata)
Detta anche zucca Moscata di Provenza raggiunge delle dimensioni medio-grandi con un peso medio di 12 kg. La polpa dal gusto dolce è molto saporita, ottima per la preparazione di zuppe e vellutate. Tra le tipologie racchiuse da quest’ultima troviamo la zucca di Napoli e la zucca trombetta caratterizzate dalla particolare forma allungata e un colore arancione bronzeo.
Zucca di Siam (cucurbita ficifolia)
La zucca siamese dal colore verde acceso è una erbacea annuale o perenne; quindi, si caratterizza come una pianta ad alta resa che può dare molti frutti, fino a 20 ad esemplare. Con vigorosi fusti rampicanti la zucca Siam presenta ramificazioni che possono raggiungere anche 15 m di lunghezza.
Zucca Ayote (cucurbita argyrosperma)
È una pianta erbacea annuale strisciante o rampicante. Il suo fusto mostra rami corti e duri. Può essere caratterizzata da pelosità che può variare di intensità e un colore che vira al violaceo. Le radici sono fibrose e poco profonde e i viticci apicali servono a tenerla attaccata alla vegetazione e al terreno.
Zucca Mantovana PAT
È una tipologia di zucca tra le più diffuse in Italia, altrimenti chiamata “cappello di prete” per via della sua forma che richiama un turbante. La scorza è rugosa, dal colore grigio verde, mentre la polpa interna presenta un arancione acceso. La difficoltà di lavorazione e la poca resa rischiarono di comportare la sua estinzione, ma negli ultimi tempi si è tornati a coltivarla su larga scala. Questo “cambio di programma” lo si deve al fatto che la zucca mantovana viene impiegata principalmente come ripieno per i tanto amati tortelli.
di Camilla Rocca
