Dalla puccia al pasticciotto, passando per le orecchiette e la focaccia: ecco 10 capisaldi della cucina pugliese
Dal Salento al Gargano, passando per le Murge e la Valle d’Itria: la Puglia è una regione ricchissima di storia e tradizioni che molto spesso si riflettono nella sua enogastronomia. La sua è una cucina “senza fronzoli”, che nasce letteralmente dalla terra e dal mare. Alla base ci sono ingredienti poveri e semplici che nei piatti acquistano pregio, mantenendo comunque la loro natura ma soprattutto un’elevata qualità. I piatti tipici sono tantissimi e spaziano tra sapori dolci, salati e a volte piccanti: ecco 10 capisaldi della cucina pugliese da provare almeno una volta nella vita.
- Riso, patate e cozze
Anche conosciuta con il nome di “tiella” barese o “tajeddha” – se ci spostiamo in Salento – proprio in riferimento alla tiella (o teglia) di coccio utilizzata, per tradizione, per preparare e cuocere questa pietanza. Molti la considerano un primo piatto, altri un piatto unico, altri una sorta di paella “alla pugliese”, ciò che è certo è che storicamente questo piatto veniva preparato per riportare in forze i pescatori dopo una lunga giornata di lavoro. Anche perché con ingredienti poveri e locali era possibile preparare un piatto anche abbastanza equilibrato dal punto di vista nutrizionale.
La preparazione consiste in una vera e propria stratificazione di, in ordine, cozze a mezzo guscio, fette di patate tagliate a rondelle sottilissime, qualche pomodorino e il riso, tutto inserito in teglia rigorosamente a crudo. L’abilità sta proprio nel saper dosare e distribuire equamente gli ingredienti, ma anche nel conservare l’acqua delle cozze che, una volta inserita in teglia (prima di infornarla), sarà fondamentale per la cottura del riso e per insaporire tutti gli ingredienti. Esistono diverse varianti che cambiano da zona a zona, per esempio, nella zona di Taranto vengono aggiunte anche delle zucchine.
- Orecchiette e cime di rapa
Un altro primo piatto iconico di questa regione sono le orecchiette con le cime di rapa. Le orecchiette sono il formato di pasta pugliese più famoso e identitario. Vengono realizzate solo ed esclusivamente con farina di semola e acqua e lasciate seccare e asciugare all’aperto. Ancora oggi non è difficile vedere nei vicoli di Bari vecchia, enormi taglieri pieni di orecchiette di diverse dimensioni, pronte per la cottura. Il nome è un chiaro riferimento alla loro forma, simile a quella di piccole orecchie. L’abbinamento con le cime di rape è uno dei più classici ed è l’esatta rappresentazione di una cucina semplice, povera ma genuina. Per stemperare il sapore deciso e un po’ amarognolo di questa verdura si utilizzano di solito delle alici salate, ma un altro ingrediente immancabile è il peperoncino!
- Focaccia barese
La focaccia o “fcazz”, in dialetto, è uno dei comfort food pugliesi per eccellenza. I locals la utilizzano anche come un sostitutivo del pane e in accompagnamento ad affettati, per esempio la mortadella, a latticini, mozzarelle, burrate e così via. Ma spesso anche in abbinamento a pesce crudo o crostacei. Il/la pugliese vero/a, infatti, la abbina a polpo o seppie crude (magari direttamente in spiaggia o sul porto) oppure la usa per “pucciarla” in un riccio di mare appena sgusciato.
Questa focaccia è perfetta per cena, pranzo, merenda ma anche colazione, un po’ come la focaccia ligure. E si prepara con pochissimi ingredienti ovvero farina 00, semola rimacinata di grano duro, acqua, sale, olio EVO, lievito di birra e patate bollite. Questo ingrediente è proprio quello che conferisce all’impasto la caratteristica morbidezza. Tradizione vuole che, prima di infornare, l’impasto venga farcito con dei pomodori schiacciati a mano direttamente in teglia per non disperdere nemmeno una goccia del loro sughetto che darà ancor più sapore alla focaccia.
- Taralli
I taralli non possono mai mancare nella dispensa di una casa pugliese. Sono lo snack perfetto e immancabile di ogni aperitivo che si rispetti. Le varietà di taralli sono tantissime e cambiano da zona a zona, non troppo per il loro aspetto, quanto più per la fragranza del prodotto finale. Di solito questa caratteristica dipende dall’olio utilizzato nella preparazione dell’impasto base che prevede, in aggiunta, farina, acqua o vino bianco, sale e in alcuni casi semi di finocchio. Molto famosi sono anche gli scaldatelli, tipici del foggiano e caratteristici sia per la loro forma (più allungata), sia per la doppia cottura (bollitura e poi cottura in forno).
- Friselle
Continuando con i prodotti da forno si passa alle friselle (o frise o freselle). La loro origine è antichissima e risale al X secolo. Sembra, infatti, che i navigatori fenici utilizzassero le friselle come “pane da viaggio” insaporito con dell’olio EVO dopo averlo immerso nell’acqua di mare per ammorbidirle. Ancora oggi molti panificatori pugliesi portano avanti la tradizione delle friselle preparandole nei loro laboratori. L’impasto è a base di farina di grano duro (o orzo), acqua, sale e lievito. Dopo aver creato la forma “a ciambella”, tutti i pezzi sono sottoposti a una doppia cottura: ogni forma viene cotta prima per intero e dopo viene tagliato a metà per ripassare in forno in modo da eliminare l’umidità residua. Un filo d’olio EVO, pomodorini, basilico, qualche fetta di mozzarella o fiocco di burrata rendono la frisa un piatto unico semplice, buono e bilanciato.
- Panzerotti
Insieme ai rustici salentini e alle sgagliozze baresi, i panzerotti sono uno degli street food pugliesi per antonomasia. Nasce, come molte pietanze, come piatto povero e di recupero. In passato, infatti, i panzerotti erano ricavati dall’impasto avanzato dalla preparazione del pane, a cui veniva data la forma di tante piccole mezzelune. Queste erano poi farcite con pomodoro e mozzarella e richiuse su se stesse. Oggi l’impasto viene preparato con diversi tipi di farina, anche se per rispettare la tradizione si dovrebbe utilizzare la semola che dona croccantezza all’impasto, soprattutto con la frittura. Per quanto riguarda i ripieni, invece, mozzarella e pomodoro è il più classico, ma col tempo sono nate varianti che prevedono, per esempio, cime di rapa e acciughe, tonno e capperi, ricotta e salame piccante, stracciatella e altri prodotti tipici della regione.
- Fave e cicoria
Questo piatto è uno degli esempi più eclatanti di quanto la cucina pugliese del passato (e del presente) sia sempre stata povera ma allo stesso tempo genuina e molto vegetale. Fave e cicoria un piatto che nulla ha da invidiare ai modernissimi hummus che oggi spopolano nei menù di locali e wine bar sui canali social di moltissimi food blogger. Anzi, forse si potrebbe dire che è uno dei suoi “antenati”. La crema alla base del piatto è preparata semplicemente frullando delle fave secche precedentemente cotte. Le cicorie vengono fatte rosolare qualche minuto in padella con olio EVO, aglio e peperoncino. E una volta pronte adagiate sulla crema di fave.
- Bombette
Le bombette sono un altro must della cucina pugliese. Si tratta di involtini di carne di maiale ripieni e cotti rigorosamente alla brace. Il ripieno, solitamente, è a base di formaggio, nello specifico canestrato puglise, sale e pepe e prezzemolo. Essendo un piatto tipico preparato in quasi tutte le province, le varianti nate nel corso degli anni sono numerose.
Oltre a richiamare la forma un po’ arrotondata, il nome rimanda all’esplosione di sapori che questi involtini generano in bocca ad ogni morso. Per rispettare la tradizione la cottura delle bombette dovrebbe avvenire nei cosiddetti “fornelli”, ovvero forni a legna completi di spiedi posti in verticale. In questo modo lo spiedo è appoggiato di lato e la cottura è indiretta, quindi non alla griglia. Il grasso che cola non altera il sapore della carne, né rischia di bruciarsi. Le bombette sono un ottimo street food e per una experience 100% pugliese dovrebbero essere assaggiate appena fatte, in piedi, magari passeggiando per strada.
- Puccia salentina
La puccia è un tipico pane pugliese, per forma simile a un pane arabo, in quanto è basso, tondo e quasi schiacciato. Le prime pucce gallipoline erano condite con capperi e acciughe sotto sale. Successivamente, sono iniziate a comparire farciture a base di tonno, pomodori, e (tanto) olio extra vergine d’oliva. Per tradizione la pezzatura varia da un minimo di 250 grammi a un massimo di 1 chilogrammo. Oltre alle classiche pucce, in Salento sono ancora molto presenti le cosiddette “uliate”, ovvero piccoli paninetti tondi a cui vengono aggiunte delle olive in salamoia. Le pucce sono perfette anche condite con affettati, formaggi e latticini tipici della regione oppure verdure, come le rape stufate (usanza tipica del tarantino).
- Pasticciotto
Restiamo in Salento per chiudere il decalogo con un dolce: il pasticciotto. Il dolcetto leccese è un’istituzione, dentro e fuori i confini pugliesi. Si tratta di una ricetta che ha avuto origine a Roma attorno al XVI secolo per poi essere adottata dal Salento solo attorno alla fine dell’800. Qui ha avuto la sua massima diffusione e notorietà e da allora è diventato un caposaldo della cucina salentina. Il tortino è composto da una pasta frolla ripiena di crema pasticcera. Anche in questo caso non mancano le varianti, oggi i ripieni possono essere tra i più disparati: crema e amarene, crema e gianduia, crema al cioccolato, crema al pistacchio, ricotta e gocce di cioccolato o ricotta e pistacchio, per citare le più comuni.
di Paola Ragno
