Crema pasticciera fatta in casa: ricetta, segreti e preparazione completa con Martina Bertuccelli
Le creme, nel vastissimo mondo della pasticceria, costituiscono una base fondamentale e si dividono in tre grandi gruppi: le creme addensate per cottura, le creme al burro e le creme leggere.In questa lezione in particolare la nostra Pastry Chef approfondisce la crema pasticciera nella sua versione classica: analizza nel dettaglio le caratteristiche organolettiche, ci parla dell'interazione chimica tra i vari elementi che la compongono e spiega passo passo la preparazione mettendo in luce quelli che possono essere gli errori più comuni nella realizzazione di ciascuna crema.Scopri tutte le ricette nel corso di creme con Martina Bertuccelli nella Scuola su Acadèmia.tv!
Equipment
- Casseruola dal fondo spesso
- Fruste da cucina
- Leccapentole (Marisa)
- Coltello spelucchino
- colino a maglie strette
- Ciotola capiente
- Brocca adatta alla cottura in microonde
- Ciotola per cottura in microonde
- Forno a microonde
Ingredienti
- 1000 g Latte fresco intero alta qualità
- 220 g Zucchero
- 1 bacca Vaniglia
- 230 g Tuorlo d’uovo
- 50 g Amido di mais
- 40 g Amido di riso
Istruzioni
- – Mettere il latte a scaldare in una brocca adatta alla cottura in microonde, azionare il forno a microonde in più riprese, scaldando il latte senza farlo bollire;– Versare lo zucchero in una ciotola;– Prelevare i semi dalla bacca di vaniglia, infondere il baccello nel latte e unire i semi allo zucchero;– Aggiungere i tuorli allo zucchero e mescolare immediatamente;– Unire gli amidi setacciati alla base di tuorli e zucchero;
- – Una volta che il latte sarà molto caldo, ma non bollente, versarlo sul composto di tuorli, zucchero e amidi;– Versare il latte in più riprese, mescolando bene prima di inserirlo nuovamente;– Una volta unito tutto il latte inserire la ciotola nel forno a microonde, ed azionarlo alla massima potenza ad intervalli di circa 30-60 secondi;– Trascorso il tempo di cottura, rimuovere la ciotola dal forno a microonde, mescolare bene la crema con una frusta e riportare in microonde: ripetere l’operazione seguendo intervalli di tempo sempre più brevi fino ad arrivare ad addensamento della crema;– Trasferire in un contenitore ben pulito e mescolare immediatamente con la frusta;
- – Coprire con pellicola a contatto e trasferire in abbattitore;– Se non si dispone di un abbattitore sistemare il contenitore in una boule di acqua e ghiaccio e mescolare la crema di continuo fino a raggiungere i 20°;– Una volta raggiunti i 20° trasferire in frigorifero, sempre con pellicola a contatto, fino a raggiungere i 4°;
- – La crema pasticciera si conserva in frigorifero fino ad un massimo di 5 giorni.