Come fare un barbecue perfetto: tutti i trucchi e i consigli per il bbq perfetto

•  Il barbecue
• I trucchi per un barbecue degno di Joe Bastianich
  La carne
  La marinatura
  L’organizzazione
  Carbone e legna
  Il resting e del wrapping

Comunemente chiamato “grigliata” all’italiana e barbecue all’americana (o all’inglese), questo tipo di cottura è amatissimo in tutto il mondo, anche perché associato alla famiglia, agli amici e alla bella stagione.

Eppure, ecco una rivelazione importantissima: griglia e barbecue non sono la stessa cosa! Se questa notizia vi ha sconvolto, non vediamo l’ora di svelarvi come fare un barbecue perfetto e darvi qualche consiglio utile.

Il barbecue

Come nasce il barbecue? Sembra che tutto risalga addirittura ai tempi di Cristoforo Colombo. quando il navigatore raggiunge gli odierni Caraibi, incontrò una tribù indigena che arrostiva la carne sulle braci, tenendola sopraelevata grazie ad una stuoia in legno..

Gli europei, entusiasti dell’intensità che questo tipo di cottura conferiva alle pietanze, decisero di esportare la tecnica in patria. Qui venne “modernizzata” tramite la costruzione di parallelepipedi in muratura in cui inserire una griglia di ferro sopra cui appoggiare carni, formaggi, verdure e pesci.

I trucchi per un barbecue degno di Joe Bastianich

Solo chi non hai mai preparato la carne sul barbecue pensa che questa sia una tecnica di cottura semplice: il bbq perfetto è un’arte che gli appassionati di carne e di cotture lente padroneggiano e i cui segreti svelano con grande reticenza.

Per fortuna, noi di Acadèmia.tv ci siamo rivolti a veri esperti di barbecue: Joe Bastianich e Giovanni Baratta.

Nel nostro corso di cucina ci svelano tutti i trucchi e i segreti per una cottura perfetta, per la marinatura degna dei migliori bbq lovers e tante altre accortezze indispensabili.

 La carne

Prima di iniziare, è bene sapere che la carne non deve essere mai infilzata con coltelli o forchette, altrimenti tutti i succhi della cottura si disperderanno.

La prima cosa da tenere a mente è che ogni alimento ha un proprio tempo di cottura. Il manzo, ad esempio, deve essere messo subito sul barbecue perché così si creerà una crosta croccante molto succulenta. In generale possiamo dire che:

•       Salsicce: 10-15 min.
•       Costolette: 45 min.
•       Braciole: 10 min (5 min. per lato)
•       Spiedini di maiale: 15-20 min.
•       Cosce di pollo: 25-30 min.
•       Spiedini: 15-20 min.
•       Bistecca di manzo: 2-3 min. per lato
•       Costata di vitello: 5 min. per lato

La marinatura

La marinatura è un passaggio fondamentale, è una tecnica che usa un’emulsione per insaporire l’ingrediente di base prima che venga messo a cuocere.

È importante perché conferisce alla pietanza un sapore particolare, un aroma caratteristico e, allo stesso tempo, dà più morbidezza. Il taglio di carne può essere letteralmente immerso in questo magico mix, che può essere anche usato per irrorare la proteina quando è già sul barbecue.

La marinatura si basa su tre concetti: elemento acido, olio e spezie o erbe aromatiche. Le dosi perfette sono una parte di grasso o olio e due di acido:

•       L’elemento oleoso è l’olio extravergine di oliva
•       L’elemento acido può essere limone, vino, birra o aceto.
•       Le spezie o le erbe aromatiche dipendono dai gusti personali, ma anche dagli abbinamenti e dai tagli di carne. Tra gli aromi più usati troviamo basilico, coriandolo, erba cipollina, menta, origano, prezzemolo, rosmarino, salvia o timo. Le spezie conferiscono alla carne un sapore più deciso, è bene quindi dosarle con cura, ma possono dare note del tutto inaspettate, come cannella, ginepro, alloro, chiodi di garofano, cumino, curcuma o paprika.

Carbone e legna

Carbone o legna? Il dilemma non esiste secondo Joe Bastianich, che consiglia l’uso della legna che, nonostante sia più difficile da gestire e richieda tempi di preparazione più lunghi, conferisce alla carne un’affumicatura interessante.

Il resting e del wrapping

Infine, gli ultimi due fondamentali trucchi per fare un barbecue perfetto riguardano resting e wrapping. Possiamo dirlo, quelle del resting e del wrapping sono due arti che pochi di noi si ricordano e consistono nell’avvolgere la carne in un foglio di alluminio o butcher paper (consigliata da Giovanni Baratta) e lasciarla riposare qualche minuto prima di tagliarla e servirla.

Vi sarà sicuramente capitato di mangiare della carne che rilasciava nel piatto del liquido non sempre invitante: questo non è un segno di una cattiva cottura o di scarsa qualità, semplicemente significa che la carne non è stata lasciata riposare.

Durante la cottura, parte dell’acqua contenuta nella carne evapora e la superficie di asciuga per il calore; lasciando riposare il tutto (avvolto per bene in un butcher paper o foglio di alluminio) si permette alle parti asciutte di assorbire il liquido che si trova all’interno del pezzo.

Il risultato sarà un boccone succoso e ricco di sapore. 

di Sofia Pettorelli