Esistono decine di varietà di melanzane, eppure al supermercato ne troviamo quasi sempre una sola. Quel frutto viola scuro, tondo e lucido che conosciamo tutti è solo la punta dell’iceberg di una famiglia botanica straordinariamente ricca, capace di esprimere sapori, consistenze e usi in cucina molto diversi tra loro.
Scegliere la varietà giusta per una parmigiana, per una pasta alla Norma o per una crema affumicata fa una differenza concreta nel risultato finale. Come spiega lo chef Ciccio Sultano nel suo corso dedicato interamente alla melanzana su Acadèmia.tv, questo ortaggio è “un ingrediente simbolo della cucina siciliana” che merita rispetto, conoscenza e tecnica.
Impara tutti i segreti da Ciccio Sultano
Come si riconoscono le melanzane di qualità?
Prima di parlare di varietà, vale la pena fermarsi su un principio che vale per tutte: la freschezza si sente con le mani. Come ricorda lo chef Giuseppe Tassa nel corso Piatti unici a base vegetale su Acadèmia.tv, le melanzane vanno sempre tastare al mercato. Se è flaccida, è vecchia. Se è soda e compatta, è fresca.
Un altro indicatore utile: premete la polpa con un dito. Se rimane il fossetto, la melanzana è piena d’acqua e avrà bisogno di essere spurgata prima della cottura. Se è leggera e torna su, potete usarla quasi subito. E se, dopo averla tagliata, la polpa annerisce rapidamente, significa che contiene più composti amari: in quel caso lo spurgo con il sale è consigliato.
Le principali varietà di melanzane
Melanzana nera tonda (o violetta)
È la varietà più diffusa in Italia, quella che troviamo ovunque. Ha una polpa densa, carnosa, con molti semi. Assorbe bene i condimenti ed è ideale per la parmigiana, la caponata e le preparazioni al forno. Ciccio Sultano la usa come base per la sua parmigiana, tagliandola a fette di circa un centimetro, con la buccia a strisce alterne per mantenere struttura e sapore.
Melanzana violetta lunga
Più allungata e con meno semi rispetto alla tonda, ha una polpa più delicata e un sapore leggermente meno amaro. È la varietà preferita per la pasta alla Norma nella tradizione catanese. Sultano la usa anche per la sua versione gourmet della Norma, tagliandola a fette di poco meno di un centimetro per la frittura.
Melanzana lunga napoletana
Ha una forma sottile e allungata, con pochi semi e una polpa più consistente. Come racconta lo chef Antonio Sorrentino nel corso sulle polpette su Acadèmia.tv, la napoletana è ottima saltata in padella a dadini, con aglio e basilico. La buccia, più amara, può essere pelata a strisce alterne oppure lasciata per dare masticabilità.
Melanzana perlina
Piccola, allungata, con una buccia sottile e una polpa delicatissima. È la varietà scelta da Pino Cuttaia per il suo iconico Cannolo di melanzane in pasta croccante, nel corso di Cucina siciliana su Acadèmia.tv. La perlina si presta a preparazioni raffinate e a cotture veloci, proprio per la sua dimensione ridotta e la polpa tenera.
Melanzana bianca
Meno comune ma molto interessante: ha una polpa più chiara, un sapore più dolce e meno amaro rispetto alle varietà viola. Ottima per chi è sensibile all’amaro o per preparazioni in cui si vuole un profilo gustativo più delicato.
Melanzana striata (o bicolore)
Caratterizzata da striature viola e bianche sulla buccia, ha una polpa morbida e un sapore equilibrato. Molto usata nella cucina del Sud Italia, è adatta sia alla frittura che alla cottura al forno.
Come si usano le varietà di melanzane in cucina?
La scelta della varietà cambia il risultato. Ecco una guida pratica per orientarsi.
Per la parmigiana
La varietà nera tonda o la violetta lunga sono le più indicate: hanno la polpa densa e strutturata necessaria per reggere la stratificazione e la cottura in forno. Ciccio Sultano consiglia di tagliare le fette a circa un centimetro di spessore, spurgarle con il sale per almeno due ore, asciugarle bene e friggerle nell’amido di mais per ottenere una doratura uniforme. Dopo la frittura, le melanzane vanno lasciate scolare su una teglia forata per 10-12 ore in frigorifero, senza sovrapporle, per eliminare l’olio in eccesso.
Per la pasta alla Norma
La violetta lunga è la scelta classica. La frittura a immersione è fondamentale: come spiega lo chef Pino Cuttaia nel corso di Cucina siciliana, “la frittura a immersione fa sì che la melanzana prenda meno olio possibile”. La temperatura dell’olio deve essere intorno ai 160-180°C. La doratura giusta è quella che “scaturisce il profumo della memoria”, come dice Cuttaia: se la melanzana è poco fritta, non sviluppa quell’aroma caratteristico che rende la Norma riconoscibile.
Per la caponata
La varietà nera tonda tagliata a cubetti è la più usata. Ciccio Sultano nel suo corso sulla melanzana ricorda che gli ingredienti fondamentali della caponata sono melanzana, pomodoro, sedano, olive e capperi. La melanzana va fritta per immersione fino a doratura, poi unita alle altre verdure saltate separatamente a fiamma alta.
Per le creme e le preparazioni affumicate
Qualsiasi varietà va bene, ma le violette hanno una polpa più ricca di sapore. La cottura sulla fiamma diretta, come insegna la chef Najat Kaanache nel corso di Cucina marocchina tradizionale su Acadèmia.tv per lo Zaalouk, brucia la buccia esternamente lasciando la polpa interna bianca, morbida e con un aroma affumicato intenso. In alternativa, il forno a 220-230°C per circa due ore produce un risultato simile.
Per preparazioni delicate e antipasti gourmet
La perlina è la scelta ideale. La sua dimensione permette di lavorarla intera o quasi, farcirla, avvolgerla. Pino Cuttaia la usa per il suo cannolo, friggendola a 160°C per 3-4 minuti e poi farcendola con una crema di ricotta e purea di melanzana.
Lo spurgo delle melanzane: quando serve e quando no?
Uno degli errori più comuni è spurgare sempre le melanzane, indipendentemente dalla varietà e dalla freschezza. La regola è più semplice di quanto si pensi.
Lo spurgo con il sale serve quando la melanzana è pesante, piena d’acqua, o quando la polpa annerisce rapidamente dopo il taglio. In questi casi, il sale estrae l’acqua di vegetazione che contiene anche i composti amari. Dopo lo spurgo, le melanzane vanno sciacquate bene e asciugate.
Non serve spurgare quando la melanzana è leggera, lucida, soda, e la polpa non annerisce. In quel caso si può cucinare direttamente, risparmiando tempo senza perdere qualità.
