Sapete la differenza tra fogli riso e pasta fillo?
La globalizzazione culinaria ha sconvolto le nostre tavole in meglio, oggi è infatti possibile assaggiare ingredienti che, fino a qualche decennio fa, erano addirittura sconosciuti ai più. Prendiamo come esempio la pasta fillo o i fogli di riso, due ingredienti con cui possiamo dare un tocco originale ai nostri piatti o con cui possiamo viaggiare con il palato fino in Asia e Medio Oriente
Si tratta di due preparazioni simili: sottilissimi, delicati e capaci di trasformarsi in involucri croccanti o morbidi a seconda della preparazione, sono così versatili che si possono facilmente integrare in modo armonioso con la cucina italiana e possono addirittura essere utilizzati sia nelle ricette dolci che salate. Sono però tipici di due tradizioni gastronomiche molto lontane tra di loro.
Leggendo il blog di Académia.tv vi renderete conto di quanto questi ingredienti possano diventare dei veri e proprio alleati in cucina e aiutarvi a stupire i vostri commensali sia con ricette etniche, ma anche con reinterpretazioni moderne dei nostri piatti tradizionali.
Cosa sono i fogli di riso
Prima di scoprire quali siano le differenze tra fogli di riso e pasta fillo, è utile sapere di più su entrambi gli ingredienti.
I fogli di riso si presentano come sottilissimi dischi semi-trasparenti e rigidi. Per utilizzarli possono essere sia immersi per pochi secondi in acqua, in modo da renderli più morbidi ed elastici, ma possono anche essere fritti (si otterranno delle chips croccantissime), cotti al vapore o saltati in padella.
I fogli di riso si preparano con una miscela di farina di riso, acqua e, a volte, amido di tapioca per dare maggiore elasticità. Si trovano ovunque nel Sud Est asiatico, specialmente in Vietnam, Thailandia e Cambogia, dove vengono usati da sempre come base per gli squisiti involtini freschi e fritti.
In queste zone la produzione di riso è molto abbondante, tanto che il riso è alla base della dieta quotidiana, anche se con forme differenti.
La loro preparazione è piuttosto complessa e non facile da riprodurre a casa. Una volta ottenuta la pastella, questa viene stesa sottilissima su una superficie molto calda, quasi vaporizzata e poi lasciata asciugare lentamente. È proprio questo procedimento che conferisce ai fogli di riso la loro tipica consistenza rigida e fragile, ma che può diventare morbida ed elastica se vengono inumiditi.
Il sapore è neutro, leggermente dolce ed estremamente delicato, perfetto per esaltare gli ingredienti e aromi del ripieno. Anche il profumo è praticamente impercettibile. La consistenza, appunto, varia molto: basti pensare agli spring roll e summer roll vietnamiti, ai nem o agli involtini thailandesi.
Cos’è la pasta fillo
La pasta fillo, o phyllo, è un impasto anch’esso sottilissimo ma stratificato, tipico della cucina greca, turca, mediorientale e balcanica.
Inutile dire che è una preparazione antichissima, presente in molti testi ottomani in cui si parlava di cucina e qui veniva celebrata come una sfoglia capace di trasformare piatti dolci e salati in opere raffinate.
Come si prepara la pasta fillo? Bastano pochi ingredienti, farina, acqua, un filo d’olio e un pizzico di sale e il gioco è fatto. Anche in questo caso, farla a casa in autonomia non è un affatto un gioco da ragazzi: è una lavorazione complessa e il risultato si ottiene solo se il composto viene tirato fino a diventare quasi trasparente, elastico e resistente. Tradizionalmente veniva stesa su lunghissimi bastoni di legno: è possibile osservare questo processo ancora oggi nei laboratori tradizionali.
La caratteristica che rende la pasta fillo così interessante è la sua croccantezza friabile e “a scaglie”, che ricorda quella della pasta sfoglia, seppur molto più croccante. Il profumo è molto tenue, vagamente tostato e il sapore è delicatissimo, ideale per dare il massimo risalto ai ripieni dolci o salati.
È l’ingrediente protagonista di alcune ricette iconiche:
- Baklava mediorientale, a base di frutta secca e sciroppo
- Spanakopita o bougatsa greca, che può avere un ripieno di spinaci e feta, carne o crema. Conoscete la cucina greca?
- Börek ripieni di carne e formaggio
Nella nostra cucina si presta alla perfezione a ricette creative, come cestini croccanti, strudel salati, millefoglie o sigari ripieni di verdure, carne, pesce o creme.
Alternative alla pasta fillo
Ci sono delle alternative alla pasta fillo? La risposta è sì.
Non è sempre facile trovare la pasta fillo nei supermercati, esistono però alcune alternative interessanti che potete prendere in considerazione. Prima tra tutte la pasta sfoglia, che risulta però più ricca e burrosa. Anche i fogli di riso sono ovviamente un’opzione: sono perfetti se state cercando un preparato croccante e leggero. Il risultato sarà però diverso: meno sfogliato e più crunchy.
Infine, c’è la pasta wonton che, pur essendo più elastica e meno friabile, si presta bene sia alla frittura che alla cottura in forno.
Differenze tra fogli di riso e pasta fillo
Quali sono le differenze tra fogli di riso e pasta fillo?
Anche se appaiono simili per la loro sottigliezza, ci sono molte differenze tra fogli di riso e pasta fillo. Innanzitutto appartengono a culture geograficamente e culinariamente lontane tra di loro.
Hanno ingredienti molto diversi tra loro: i fogli di riso sono realizzati a partire da un impasto di acqua e farina di riso, la pasta fillo invece è un mix di farina di grano, olio e sale. Ovviamente questo influisce molto sulla consistenza e sul gusto. I fogli di riso possono essere morbidi, setosi e leggermente gommosi se idratati, ma anche croccantissimi se fritti; la pasta fillo, invece, può essere consumata solo cotta e diventa croccante, friabile e molto leggera, tanto da spezzarsi facilmente.
Anche il sapore racconta storie diverse. I fogli di riso hanno un gusto neutro, che può virare verso una nota dolce quando sono crudi, la pasta fillo ha un’impronta più farinosa e tostata, che dà personalità ai piatti senza però sovrastare gli altri ingredienti.
Ultimo tra le differenze tra fogli di riso e pasta fillo c’è sicuramente il fatto che la pasta fillo dà il meglio di sé quando viene cotta al forno o fritta ed è perfetta con ingredienti di tutti i tipi, i fogli di riso invece sono solitamente usati per preparazioni più fresche.
Come usare i fogli di riso in cucina
Ora che sappiamo tutte le differenze tra fogli di riso e pasta fillo, possiamo interrogarci su come usare i fogli di riso in cucina.
Essendo così versatili, possiamo davvero sbizzarrirci e usarli freschi con ripieni di verdure fresche come carote, zucchine, germogli di soia, edamame e persino gamberetti sbollentati o tofu. Non dimenticate poi la salsa di soia e le erbe aromatiche!
Potete anche friggere i fogli di riso da soli e ottenere una sorta di nuvolette di drago casalinghe. Potete anche usarli per avvolgere ripieni di carne o pesce o, cuocendoli al forno potrebbero diventare una rivisitazione di lasagne senza glutine o millefoglie.
In alcune cucine vengono usati per creare cannoli salati ripieni di ricotta o cestini per tartare e insalate fresche.
Se viaggerete nel sud est asiatico troverete i fogli di riso declinati in mille modi e potrete gustarli sia in ristoranti che nei famosi street food.
Ricette con la pasta fillo
Quali sono, infine, le ricette con la pasta fillo? La pasta fillo offre tantissime possibilità, ancora di più rispetto ai fogli riso.
Potreste semplicemente stenderla in più strati e spennellarla con olio o burro per ottenere dei cracke, potreste poi cimentarvi nella preparazione del baklava. Oppure perché non utilizzarla come involucro per involtini dolci a base di ricotta, creme, marmellate o frutta candita? Non dimenticate che può essere anche perfetta per torte salate leggere o per strudel rivisitati.
Insomma, nonostante le differenze tra fogli di riso e pasta fillo, entrambe sono ingredienti estreme mante affascinanti e versatili, capaci di adattarsi molto bene sia a ripieni diversi che a cotture differenti.
Sperimentare con fogli di riso e pasta fillo è un modo per ampliare il proprio orizzonte culinario, imparare nuove tecniche, scoprire nuovi sapori e giocare con le consistenze.
di Sofia Pettorelli
