Le verdure non sono più solo un contorno, oggi sono protagoniste della cucina contemporanea. Con lo chef Salvatore Tassa impariamo a trasformarle in piatti unici e raffinati, dove natura, gusto e creatività si incontrano
Per anni le verdure sono state considerate semplici accompagnamenti, presenze discrete sul bordo del piatto e sempre al secondo posto rispetto alle proteine o ai primi piatti. Oggi sono tornate al centro della scena gastronomica, diventando il cuore pulsante di una cucina sostenibile, più consapevole e stagionale. Diventando le protagoniste di menù anche stellati.
Proprio su questa visione si fonda il corso guidato dallo chef Salvatore Tassa, uno dei cuochi italiani più sensibili alla natura e alla sua espressione nel piatto. Curioso di scoprirlo?
Chi è Salvatore Tassa
Ciociaro d’origine e autodidatta per vocazione, Salvatore Tassa è lo chef patron del ristorante Le Colline Ciociare di Acuto, una stella Michelin, che da anni rappresenta l’eleganza della semplicità. Classe 1956, ciociaro ma nato in Inghilterra, la sua cucina nasce dalla terra e dalla memoria, intrecciando tradizione contadina e ricerca sensoriale.
Oggi preferisce essere definito “libero cuciniere” e non chef, anche perché la sua carriera in cucina è iniziata per una semplice scommessa, un po’ per caso, come spesso succede con le storie che raccontano le origini di grandi chef – o cucinieri – del nostro Paese. Dopo aver partecipato ad un concorso, infatti, disse a sé stesso che avrebbe iniziato a cucinare solo se si fosse classificato tra i primi quattro: e così fu, il resto è storia.
Tassa parla la lingua degli ingredienti essenziali: erbe spontanee, ortaggi di stagione, legumi, frutta e cereali. In ogni suo piatto si ritrova un frammento di natura reinterpretato con rispetto e poesia. Ed è per questo che il suo nome è diventato sinonimo di cucina vegetale e contemporanea, capace di trasformare l’orto in un’esperienza gastronomica da non dimenticare.
Quando le verdure diventano protagoniste
Oggi le verdure sono tra gli ingredienti più nobili della tavola moderna. La cucina italiana ha sempre saputo nobilitare l’orto e questo è evidente anche in molti piatti di alcune cucine regionali. Negli ultimi anni il loro ruolo è cambiato e da semplici contorni sono diventate protagoniste assolute di piatti equilibrati e creativi.
Tanti chef, compreso Salvatore Tassa, hanno contribuito a questa rivoluzione, dimostrando che una cucina stagionale vegetale può essere sorprendente, raffinata e ricca di emozione.
Nel suo corso, apre un libro che insegna a leggere le verdure con occhi nuovi: come ingredienti complessi, pieni di storia, consistenze e sfumature aromatiche. È una lezione di tecnica ma anche un invito a riscoprire le verdure con tutto il loro potenziale.
I piatti del corso: quattro lezioni per riscoprire la natura
Il percorso del corso si articola in quattro ricette simboliche, ognuna dedicata a un modo diverso di interpretare la cucina vegetale. Ogni piatto racconta una storia di equilibrio e rispetto per la materia prima: si parte sempre da ingredienti semplici alla base della cucina italiana come la cipolla, le zucchine, il pomodoro e le melanzane. L’obiettivo è elevarli a una dimensione superiore e insegnare a tutti che anche partendo da alimenti più umili e preparazioni più semplici si possono ottenere piatti memorabili.
Lezione 1 – Sandwich di zucchine
Un piatto che gioca con consistenze e forme e un’esplosione di colori. Tassa utilizza quattro varietà di zucchine: la gialla, la verde, la tonda e la romana. Le zucchine, tagliate a listarelle vengono lavate, mondate, successivamente scottate, facendo sempre attenzione a mantenere una certa croccantezza e, infine, marinate. Il piatto viene arricchito da dei fiori di zucca ripieni e delle albicocche arrosto, dando vita a un sandwich vegetale elegante e sorprendente.
Curiosi del risultato finale? Beh, non vi resta che iscrivervi al corso! la zucchine, tagliate sottili e alternate con ripieni leggeri, danno vita a un sandwich vegetale elegante e sorprendente.
Lezione 2 – Assoluto di pomodoro
Il pomodoro è l’emblema della cucina stagionale vegetale, e qui diventa protagonista “assoluto”, come si evince dal nome. Il primo passaggio della ricetta consiste nella preparazione di un fondo bruno in versione vegetale, a base di pomodoro. Le varietà utilizzate sono il pomodoro ramato e cuore di bue, anche se è possibile usare anche altre tipologie. Il piatto viene arricchito da una salsa che si ispira al chimichurri, un pesto a base di cipollotto e prezzemolo e guarnito con gocce sparse di fondo bruno.
Lezione 3 – Spezzatino di melanzane alla vaccinara
“Distruggere la tradizione per innovarla con il vegetale”, così lo stesso Tassa presenta il terzo piatto del suo corso. Una “distruzione”, ma in senso buono: in questa ricetta la melanzana prende il posto della coda di bue, ingrediente principale del piatto della tradizionale romana, assorbendo spezie, erbe e pomodoro fino a diventare tenera e succosa. Tassa completa il piatto con una spolverata di cacao e del formaggio grattugiato. Il risultato? Uno spezzatino vegetale profondo e aromatico.
Lezione 4 – Cipolla e mele
Due ortaggi semplici, alla base di molte ricette della tradizione italiana. La cipolla, dolce e terrosa, viene cotta e incontra la mela, fresca e fruttata, in un piatto che celebra la naturale armonia tra sapori apparentemente opposti. Il tutto viene completato con una salsa “vergine”, fatta a mano, a base di pesca, per amplificare il sapore e la dolcezza della frutta.
Perché seguire il corso
Con la guida di Salvatore Tassa, non si imparerà solo a cucinare le verdure, ma a comprenderle, a scegliere quelle giuste, a rispettare la stagionalità e a esaltare tutte le sfumature del loro sapore.
È un’esperienza pensata per chi ama la cucina sana, sostenibile e raffinata, ma anche per chi vuole imparare a sorprendere i propri ospiti con piatti vegetali pieni di carattere.
Alla fine del percorso, le verdure non saranno più un contorno, ma protagoniste assolute a tavola. Cosa aspetti? Le iscrizioni sono aperte!
