Salse lisce e lucide e, specialmente, senza grumi non sono un’utopia: è possibile prepararle!
Quante volte una salsa potenzialmente perfetta è stata rovinata da grumi indesiderati? Succede in un attimo: basta aggiungere farina o amidi troppo velocemente, cuocere a temperature non corrette ed ecco che il risultato è una consistenza pastosa, irregolare e sgradevole.
I grumi peggiorano l’esperienza in bocca, con quella sensazione quasi sabbiosa che interrompe la fluidità del boccone e tradisce la delicatezza del piatto. Ma la buona notizia è che, con piccoli accorgimenti, è possibile evitare i grumi e ottenere salse lisce e lucide. Tutto sta nel conoscere le tecniche giuste, saper dosare gli ingredienti e lavorare con pazienza.
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Gli errori nelle salse
Uno degli errori più comuni è avere fretta e lavorare a temperature troppo elevate oppure non rispettare il tempo giusto di cottura della base della salsa.
Le salse hanno bisogno di tempo: non abbiate fretta!
Cosa di deve fare quindi?
- Usare strumenti adatti
- Non gli ingredienti tutti insieme
- Non aggiungere il sale troppo presto
- Emulsionare correttamente
- Non cuocere troppo la salsa
Usare strumenti adatti
Un altro errore frequente è usare strumenti inadatti come il cucchiaio di legno, che tende a non mescolare con sufficiente forza nei punti critici: meglio un utensile a frusta che cattura i grumi con efficienza.
Non gli ingredienti tutti insieme
C’è poi il problema dell’aggiunta degli ingredienti nel modo sbagliato: versare una farina densa o un amido direttamente nella panna o nel latte caldo fa attaccare la polvere formando nodi difficili da sciogliere.
Cosa si dovrebbe fare? Si dovrebbe sciogliere prima l’amido in un liquido freddo e solo allora aggiungerlo alla base calda, mescolando costantemente.
Non aggiungere il sale troppo presto
Un errore piuttosto comune è aggiungere il sale troppo presto. Molti, presi dalla fretta, salano la salsa già nelle prime fasi di preparazione. Il problema è che, soprattutto con le salse che devono ridursi, l’evaporazione dei liquidi concentra i sapori e la quantità di sale, rendendo il risultato finale eccessivamente sapido. Per evitare questo sbilanciamento, il consiglio degli chef è di salare soltanto verso la fine della cottura o dopo aver valutato la consistenza e la concentrazione della salsa, in modo da avere il pieno controllo sul gusto.
Emulsionare correttamente
E poi un altro problema deriva dal non emulsionare correttamente. Alcune salse, specialmente quelle che prevedono grassi e liquidi come base, richiedono un’emulsione stabile per risultare setose e armoniose. Mescolare in modo discontinuo o troppo energico, oppure non rispettare le temperature, può causare la separazione degli ingredienti, con il grasso che affiora in superficie. La soluzione sta nell’incorporare i liquidi poco alla volta, mescolando costantemente ma con delicatezza, e mantenendo la temperatura giusta per evitare rotture di struttura.
Non cuocere troppo la salsa
Infine, un errore che spesso passa inosservato è cuocere troppo a lungo la salsa. L’idea che “più bolle, più diventa buona” può essere ingannevole: una cottura eccessiva, soprattutto a fuoco alto, può alterare il colore, bruciare i grassi e appesantire i sapori, rendendoli amari. Alcune salse delicate, come quelle a base di panna o di burro, soffrono particolarmente il calore prolungato. Per evitarlo, è meglio utilizzare fuochi dolci e tempi controllati, spegnendo la fiamma non appena si raggiunge la consistenza desiderata.
Come evitare i grumi
Per ottenere salse impeccabili, vellutate e prive di imperfezioni, si possono seguire i suggerimenti dei grandi maestri, come Iginio Massari, e i principi della pasticceria professionale.
Nelle preparazioni dolci, ad esempio, l’amido di riso è preferibile alla farina: si scioglie con maggiore facilità e non lascia il retrogusto di crudo. Le creme vanno cotte a bagnomaria con pazienza, mantenendo la temperatura sotto i 67 °C per evitare che le uova si coagulino e compromettano la consistenza.
Se si utilizza un roux, burro e farina devono fondersi perfettamente e cuocere a fuoco bassissimo per qualche minuto, giusto il tempo necessario a eliminare il sapore farinaceo. In alternativa, si può optare per il “beurre manié”, un impasto morbido di burro e farina lavorato a mano e aggiunto in piccole dosi alla salsa calda, così da addensarla senza rischio di grumi.
Un altro metodo efficace è la cosiddetta slurry: amido o farina vengono sciolti in acqua fredda e incorporati solo quando la miscela è priva di grumi, versandola poi nella salsa che sobbolle, mentre si mescola con una frusta per mantenere l’omogeneità. Se, nonostante tutto, i grumi compaiono, si può rimediare con un passaggio al setaccio oppure utilizzando direttamente un frullatore a immersione nella pentola, ottenendo una consistenza liscia come una vellutata.
Un errore comune è tenere il fuoco troppo alto: in questo modo il fondo della casseruola si scalda eccessivamente, causando una gelatinizzazione rapida degli amidi che porta a grumi difficili da eliminare. La soluzione è rallentare la cottura, spostare momentaneamente la pentola dal fuoco e mescolare con calma.
Anche la qualità delle farine incide: quelle deboli o non setacciate favoriscono la formazione di piccoli agglomerati già prima della cottura, per cui è sempre meglio setacciare gli ingredienti in partenza. Infine, la fretta è nemica delle salse perfette: mescolare in maniera troppo energica o incorporare tutti i liquidi in un solo passaggio impedisce agli amidi di idratarsi in modo uniforme, predisponendo la formazione di grumi e compromettendo la texture finale.
I segreti per avere salse lisce e lucide
Per ottenere salse perfettamente lisce e lucide, bisogna curare ogni fase.
Si parte dal roux o dalla slurry, mantenendo la temperatura sotto controllo e mescolando costantemente con una frusta a ballon o una frusta piatta che raschia bene il fondo, così si evitano accumuli di amido.
Aggiungere i liquidi gradualmente, mantenendoli tiepidi o freddi, evita shock termici che generano grumi. Continuare la cottura qualche minuto dopo che la salsa si addensa è la chiave per sviluppare lucentezza e rimuovere eventuali sapori crudi della farina.
Inoltre, per una finitura professionale, si può montare la salsa con una noce di burro freddo alla fine, come fanno in molte cucine gourmet, ottenendo una lucentezza che fa subito cucina stellata.
Per addensare senza correre rischi, la soluzione migliore è osservare costantemente la consistenza e fermarsi quando la salsa vela il cucchiaio senza essere troppo densa.
Infine, un consiglio spesso trascurato: filtrare la salsa con un colino fine, regala una superficie perfettamente liscia e omogenea, come quella dei grandi chef.
Vi ricordiamo anche che sul nostro blog trovate tanti articoli che svelano segreti e trucchi per ottenere risultati perfetti in cucina: sapete come fare il tiramisù degno di Iginio Massari o la salsa olandese perfetta?
di Sofia Pettorelli
