Come capire se il pesce spada che compriamo in pescheria è fresco?
Il pesce è uno degli alimenti più preziosi che possiamo portare in tavola. Ricco di proteine nobili, povero di grassi saturi e fonte di omega-3, è un alleato fondamentale per una dieta equilibrata e varia.
Inserirlo con regolarità nell’alimentazione significa non solo prendersi cura della propria salute, ma anche arricchire il proprio menù con sapori unici e versatili. Noi italiani, infatti, siamo maestri nella preparazione del pesce. D’altronde, non possiamo dimenticarci che la nostra tradizione culinaria è legata al mare ed è antichissima e profondamente radicata.
Dalle zuppe di pesce della costa adriatica, come il brodetto marchigiano, al cacciucco livornese, passando per le grigliate miste e le fritture di paranza, fino ai piatti più delicati come i crudi di mare pugliesi o la celebre pasta alle vongole.
Tra i grandi protagonisti del mare che trovano ampio spazio nelle cucine italiane c’è senza dubbio il pesce spada, una specie pregiata, saporita e amatissima in tantissime regioni, soprattutto al Sud. Il pesce spada è infatti la base di ricette iconiche come il pesce spada alla ghiotta siciliano, gli involtini alla messinese, il carpaccio marinato o i tranci semplicemente grigliati con un filo di olio extravergine e qualche goccia di limone. Noi di Académia.tv possiamo darvi informazioni e tante idee di ricette, ma per portare in tavola un piatto memorabile, la prima regola è saper riconoscere un buon trancio.
Pesce spada
Il suo nome scientifico è Xiphias gladius. È un pesce pelagico di dimensioni grandi, si riconosce facilmente per la sua principale caratteristica: una lunga “spada” che prolunga la mascella superiore.
Lo si trova in molti mari del mondo, e nel Mediterraneo – possiamo pescarlo nello Stretto di Messina – è particolarmente rinomato.
Come sapete dal nostro articolo, anche i pesci hanno una stagionalità e quindi, il periodo migliore per il pesce spada è quello estivo, da maggio a settembre, anche se viene pescato tutto l’anno. In estate, però, le sue carni sono più sode e saporite.
Caratteristiche del pesce spada
Prima di scoprire come scegliere spada è bene conoscerne le caratteristiche.
Ha una carne compatta, di un colore che varia dal rosa pallido al rosato intenso. Piace molto ai bambini e alle mamme perché ha poche lische e un sapore delicato, ma riconoscibile.
Se parliamo dell’apporto nutrizionale è un alimento eccellente: ha proteine ad alto valore biologico, è ricco di minerali come fosforo, selenio e potassio e anche vitamine del gruppo B e omega-3. Insomma, un toccasana!
Al morso risulta sodo e carnoso, una qualità che lo rende adatto a cotture alla griglia o alla piastra, proprio perché riesce a mantenere la sua compattezza senza sfaldarsi. Ha una sapore non invadente ed elegante, con una dolcezza di fondo che si abbina molto bene a ingredienti semplici come erbe aromatiche o agrumi.
Ricette con il pesce spada
Il pesce spada è un ingrediente estremamente versatile, tanto che è presente in tantissime ricette mediterranee.
In Sicilia è protagonista della preparazione “alla ghiotta”, con pomodori, olive, capperi e cipolla, un piatto ricco e profumato. Sulla costa tirrenica è famoso per gli involtini alla messinese, sottili fettine di pesce spada arrotolate con pangrattato condito, pinoli e prezzemolo, poi cotte alla griglia o in forno. È perfetto anche in preparazioni più leggere, come il carpaccio marinato con olio extravergine, succo di limone, pepe rosa e finocchietto selvatico.
Dal punto di vista delle tecniche di cottura, il pesce spada può essere grigliato per esaltare la compattezza della sua carne, cotto al vapore per mantenere tutta la delicatezza del sapore, saltato in padella con un filo d’olio per preparazioni veloci o cucinato al forno con verdure di stagione. Può anche essere cucinato sottovuoto a bassa temperatura per garantire una cottura uniforme e mantenere intatti i succhi naturali.
Come riconoscere il pesce fresco
Quando ci si reca in pescheria, riconoscere il pesce fresco è fondamentale non solo per portare a tavola un piatto con materie prime eccellenti, ma anche per una questione di sicurezza alimentare.
- Un pesce fresco presenta sempre un odore delicato e piacevole, mai pungente o ammoniacale
- La pelle deve essere lucida, umida e tesa, con colori vivi e naturali
- Gli occhi sono un altro indicatore: devono essere sporgenti, brillanti e trasparenti, non opachi o infossati.
- Le branchie, se visibili, devono avere un colore rosso vivo o rosato e non essere mai marroni o grigiastre.
- La carne deve essere compatta ed elastica: premendo leggermente con un dito, deve tornare subito in forma senza lasciare impronte.
- Se in pescheria è appoggiato sul ghiaccio, questo deve essere pulito e abbondante, segno che il pesce è conservato correttamente.
Come scegliere il pesce spada
Prendendo come punto di partenza le indicazioni su come riconoscere il pesce fresco, ecco come invece capire se il pesce spada che state per acquistare è buono.
Sappiate che scegliere un buon trancio di pesce spada richiede un po’ di attenzione.
Il colore è il primo indizio: deve essere uniforme, dal rosa tenue al rosato deciso, senza macchie scure o sfumature marroni, che sono segno di ossidazione.
La carne deve essere soda e umida, mai secca ai bordi o con fibre che si separano facilmente. La parte centrale, in prossimità della spina, deve essere di un bel bianco-crema.
Un buon trancio emana un profumo marino leggero e gradevole, mai pungente. È importante osservare anche la pelle, se presente, che deve essere lucida e ben aderente alla carne.
Infine, un nostro consiglio extra: diffidate dei tranci troppo bagnati o visibilmente “lucidati” artificialmente, perché potrebbero indicare una conservazione non ottimale.
di Sofia Pettorelli
