Le salsi madri sono la base di partenza per preparare altre salse, per questo sono definite madri. Ne esistono diverse tipi: sono preparazioni dalla consistenza liquida o semiliquida. Si utilizzano per accompagnare o condire primi, secondi o contorni, oppure per essere mangiate con del pane.
Le salse madri sono la besciamella, la vellutata, la salsa olandese, la salsa spagnola e la salsa al pomodoro.
Quattro di queste cinque salse madri, hanno come base quello che i francesi chiamano “Roux”, ovvero un composto che prevede l’unione di un addensante e un sapore. È generalmente creato con farina e burro amalgamati insieme e la consistenza può variare a seconda dei tempi di cottura. In alcune sue varianti è possibile sostituire la farina con la maizena e il burro con altri grassi, come il lardo o la margarina.
Besciamella
La besciamella prevede l’utilizzo del roux, cotto nel latte caldo e l’aggiunta di un po’ di sale e della noce moscata per donare il profumo. Il tutto va mescolato insieme e portato ad ebollizione, evitando la formazione di grumi. Il risultato è una salsa bianca da cospargere sulla pasta o sulle verdure. Da questa derivano la salsa Mornay e la salsa cheddar. La prima, partendo dalla besciamella, viene arricchita con tuorli d’uovo, panna liquida e formaggio grattugiato. La seconda con del formaggio cheddar e della paprika dolce o piccante, a seconda dei gusti.
Salsa olandese
La salsa olandese è l’ingrediente principale delle uova alla Benedict. È un’emulsione che si realizza con l’utilizzo di tuorli d’uovo e burro, aromatizzata da succo di limone e spezie come sale e Caienna (una tipologia di peperoncino francese). La sua piccantezza è adatta per accompagnare le verdure. Da questa salsa derivano la salsa bernese con dragoncello, aceto di vino bianco e scalogno; la salsa Maltese con l’aggiunta di panna acida; la salsa Noisette con base di burro alla nocciola.
Vellutata
La vellutata è uno dei piatti caldi più mangiati in inverno. Viene preparata partendo dal roux (farina e burro) al quale viene aggiunto del liquido caldo, molto spesso del brodo, di carne, di pesce o di verdure. A seconda del tipo di ingrediente utilizzato per il brodo, quindi, si potranno ottenere diverse tipologie di vellutata. La vellutata spesso viene confusa con le creme di verdura, che in realtà sono delle discendenti della prima. Queste, infatti, vengono preparate a partire dalla salsa vellutata a cui viene aggiunta la purea di verdura che si preferisce (broccoli, patate, zucca, o un mix).
Salsa spagnola
La salsa spagnola parte da un fondo bruno, creato dall’addensamento di un brodo e un roux a cui si aggiungono cipolla, sedano, carote e cotenna che vengono sfumate con del vino bianco. Alla fine si uniscono degli aromi per insaporire il tutto e della salsa di pomodoro. Questa risulta essere perfetta per accompagnare la carne alla griglia e fa da base ad altre salse come quella alla diavola, preparata con aggiunta di tabasco e caienna e la salsa alla cacciatora, che prevede invece l’aggiunta di pancetta e in alcuni casi si funghi trifolati.
Salsa al pomodoro
La salsa al pomodoro è la salsa più conosciuta in Italia. A differenza delle altre salse madri, non prevede l’utilizzo di un roux fatto di farina e burro o di uova e burro, ma l’addensamento di questa salsa deriva dalla cottura dei pomodori insieme a un soffritto di cipolla, sedano e basilico. Ciò che consente di legare gli ingredienti in questo caso è proprio la polpa del pomodoro che durante la cottura viene rilasciato. Da questa derivano il sugo alla bolognese, preparato con la carne trita e la salsa all’arrabbiata, preparata, invece, con l’aggiunta di peperoncino e pancetta.
di Camilla Rocca
