Se c’è un ingrediente che salva sempre la situazione, è l’uovo!
Le uova sono tra gli ingredienti più versatili, nutrienti e indispensabili in cucina (se siete vegani non preoccupatevi, ci sono diversi modi per sostituirle), tanto che sono parte di ogni portata (dall’antipasto al dolce) ma sono anche, ovviamente, piatto a sé.
In qualunque tradizione gastronomica, dall’Italia al Marocco, dall’Asia all’America Latina, le uova sono compaiono in infinite forme, dimostrando la capacità di adattarsi a ricette salate, dolci, semplici, raffinate, speziate o piene di salse.
Partendo da questo ingrediente umile ma straordinario, scopriamo due piatti che condividono la stessa anima rustica e saporita: le uova in purgatorio, simbolo della cucina popolare napoletana, e la Shakshuka, una specialità speziata e profumata della cucina marocchina.
Le uova
Quanti tipi di uova si possono mangiare? Le più comuni sono sicuramente quelle di gallina, che comunque esistono in infinite varietà che si distinguono per forma e colore. Non possiamo dimenticare le uova di quaglia, piccole, delicate e pregiate, o quelle d’anatra, che hanno un gusto deciso come quelle d’oca, ancora più grandi e ricche di tuorlo.
Ogni tipologia ha le sue caratteristiche proprie:
- Uova di gallina: hanno un sapore equilibrato, non troppo pieno e per questo sono adatte alla maggior parte delle decorazioni.
- Uova di quaglia: dal sapore delicato, sono perfette per antipasti semplici ma raffinati. Sono spesso usate anche decorazione grazie al loro guscio maculato.
- Uova d’anatra e d’oca: ricche e dal sapore più grasso sono utilizzate spesso in pasticceria o in piatti salati molto robusti.
Quando si acquistano, oltre a scegliere la tipologia, è bene controllare l’etichetta: le sigle stampate sul cartone o sul guscio indicano il tipo di allevamento (“0” per biologico, “1” per all’aperto, “2” per a terra, “3” per gabbia) e la provenienza.
Per capire se le uova sono fresche dovrete osservare il guscio, che deve essere opaco, l’albume compatto e il tuorlo leggermente bombato.
Dal punto di vista nutrizionale, sono un piccolo concentrato di salute: apportano proteine ad alto valore biologico, grassi buoni, vitamine A, D, E, K e B12, oltre a minerali come ferro e selenio. Nonostante la fama passata legata al colesterolo, oggi si sa che, consumate con moderazione, le uova fanno bene al cuore e alla muscolatura, risultando perfette in una dieta equilibrata.
Tutti i modi per cuocere le uova
Poche materie prime in cucina sono così versatili come le uova. Cambiando metodo di cottura (li conoscete tutti?), questo semplice ingrediente si trasforma completamente, assumendo consistenze e sapori diversi, adattandosi tanto alle ricette più rustiche quanto a quelle gourmet.
Possono essere morbide e cremose, compatte e sode, oppure croccanti in superficie e vellutate all’interno. Conoscere i vari tipi di cottura permette di esaltare al meglio le loro qualità e di utilizzarle in moltissimi piatti, dalla colazione al dessert.
Uova alla coque
Immerse in acqua bollente per circa quattro minuti (attenzione alla cottura!), mantengono il tuorlo fluido e l’albume appena coagulato. Il risultato è un equilibrio perfetto di consistenze: morbido, caldo e avvolgente. Sono ideali per essere gustate al cucchiaio, con un pizzico di sale o accompagnate da crostini di pane tostato o patate al forno che si intingono nel tuorlo cremoso.
Uova sode
Le uova sode, al contrario, richiedono una cottura più lunga, circa otto-dieci minuti. Il tuorlo sarà completamente rappreso e l’albume compatto. Il loro sapore è delicato e pulito, la texture asciutta e friabile, perfetta per insalate miste, panini o come base per salse e ripieni. Un piccolo trucco per evitare l’alone verde intorno al tuorlo è raffreddarle subito in acqua e ghiaccio dopo la cottura: in questo modo si blocca il calore e il colore rimane brillante.
Se la consistenza del tuorlo non è di vostro gradimento, potete creare aperitivi gustosi mixandolo con formaggio fresco come ricotta o robiola e condirlo con spezie, sale e pepe.
Uova al tegamino
Cuociono in padella con un filo d’olio o una noce di burro, finché l’albume si rassoda e i bordi diventano leggermente croccanti, mentre il tuorlo resta morbido e colante. È una preparazione che racchiude la semplicità più autentica della cucina casalinga: ideale per una colazione salata, ma perfetta anche come secondo piatto, magari accompagnata da asparagi, spinaci o pomodori confit.
Uova strapazzate
Le uova strapazzate nascono da una lavorazione lenta e costante. Si dovrebbero cuocere a fuoco basso, mescolando continuamente con una spatola per ottenere una consistenza cremosa e omogenea. Il segreto è la pazienza: più la cottura è dolce, più le uova risulteranno vellutate.
Uova in camicia o poché
Un’altra preparazione raffinata è quella delle uova in camicia, o poché, che richiedono attenzione ma regalano grandi soddisfazioni. Si fanno cuocere senza guscio in acqua leggermente acidulata con aceto (che deve essere mossa per creare un vortice), a circa 90 °C, in modo che l’albume si coaguli avvolgendo il tuorlo, che deve rimanere fondente.
Il risultato è un piccolo scrigno bianco, lucido e morbido, che racchiude un cuore dorato e cremoso. Sono perfette per accompagnare piatti eleganti come le uova alla Benedict, con salsa olandese e pane tostato, oppure servite su verdure al vapore o vellutate di stagione.
Infine, non si può parlare di uova senza citare la frittata, regina della cucina italiana. È una preparazione semplice ma incredibilmente versatile: le uova vengono sbattute, salate e cotte in padella o al forno, spesso arricchite con formaggi, verdure, erbe aromatiche o salumi. Può essere alta e soffice o sottile e dorata, servita calda o fredda. La tortilla spagnola è un esempio di frittata perfetta.
Se vi piace la cucina asiatica, non potete dimenticare le uova al vapore, leggere e setose, e le uova barzotte, una via di mezzo tra le sode e le coque, con tuorlo cremoso e albume consistente, perfette per chi ama le mezze misure e vuole cimentarsi nella preparazione di un ramen casalingo.
Avete mai sentito parlare di uova in Purgatorio e Shakshuka marocchine?
Uova in Purgatorio, cosa sono?
Le uova in Purgatorio sono un piatto tradizionale della cucina napoletana, tanto povero quanto gustoso. Si tratta di uova cotte in un sugo di pomodoro profumato all’aglio e basilico, servite calde e ancora con il tuorlo morbido. Una vera bontà!
Il nome deriva dal contrasto tra il rosso intenso del pomodoro e il bianco dell’albume, questi due colori richiamavano il peccato e la purezza, elementi del Purgatorio dantesco.
Sono tanto buone quante facili da preparare.
In una padella si fa soffriggere uno spicchio d’aglio con un filo d’olio, si aggiungono i pomodori pelati o la passata e si lascia cuocere finché il sugo non si addensa. A questo punto si fa un po’ di spazio nel sugo, si rompono le uova che verranno cotte a fuoco dolce (non dimenticate il coperchio), fino a quando l’albume si sarà rassodato ma il tuorlo resterà cremoso.
Il risultato è un piatto profumato, avvolgente e confortante, ideale da gustare con pane casereccio o crostini. L’equilibrio tra la dolcezza del pomodoro e la sapidità dell’uovo è irresistibile, e ogni boccone racchiude il calore della cucina di casa.
Shakshuka, cos’è?
La Shakshuka è un piatto di origine maghrebina, oggi diffusissimo anche in Medio Oriente. Il nome significa letteralmente “miscuglio”, e già rivela la sua natura: un insieme di verdure, spezie e uova cotte insieme in una salsa densa e saporita.
Potrebbe quindi ricordare le uova in Purgatorio, in realtà ci sono elementi completamente diversi e anche il sapore è più complesso.
La base è composta da pomodori, cipolle, peperoni e spezie come cumino, paprika e peperoncino, a cui si aggiungono le uova che vengono fatte cuocere direttamente nel sugo, in modo simile alle uova in Purgatorio.
Come capirete da tutte le spezie, il sapore è decisamente più complesso: la Shakshuka è aromatica, leggermente piccante e ricca di contrasti, con note dolci delle verdure che si bilanciano con la piccantezza delle spezie.
La consistenza del sugo è corposa e densa, mentre le uova, cotte lentamente, mantengono il tuorlo cremoso, creando un contrasto vellutato e intenso.
Viene servita direttamente nella padella di cottura, accompagnata da pane pita o focacce, e può essere arricchita con formaggi freschi, erbe aromatiche o ceci e una spolverata di prezzemolo o coriandolo.
Differenze tra uova in Purgatorio e Shakshuka marocchina
Quali sono le differenze tra le uova in Purgatorio e la Shakshuka marocchina?
A prima vista, potrebbero sembrare simili: entrambe prevedono uova cotte nel pomodoro. Tuttavia, la differenza risiede nel mondo di aromi, ingredienti e interpretazioni culturali che le circondano.
Le uova in Purgatorio sono essenziali, delicate e mediterranee, con una base di pomodoro semplice, aromatizzata solo con olio, aglio e basilico. Il sapore è dolce e rassicurante, il colore brillante, la consistenza setosa. È una ricetta della cucina povera, fatta di pochi ingredienti ma tanto gusto.
La Shakshuka, invece, è esuberante, speziata e avvolgente. Nella sua versione marocchina, il sugo è arricchito da peperoni, cipolle, cumino, coriandolo e paprika, che donano un colore più scuro e un profumo intenso. È un piatto che scalda e conquista, in cui ogni cucchiaiata è un viaggio tra Nord Africa e Medio Oriente.
Anche la consistenza cambia: la Shakshuka è più densa e corposa, mentre le uova in Purgatorio restano immerse in una salsa più fluida e vellutata. Se la prima è una sinfonia di spezie e sapori, la seconda è una melodia semplice e genuina, capace di evocare il comfort di casa.
di Sofia Pettorelli
