Carnosi, profumati e amatissimi dai gourmet: i cardoncelli sono tra i funghi più apprezzati d’Italia. In questo articolo scopriamo quando e dove nascono, come si distinguono dai porcini e tre ricette per valorizzarli al meglio!
I funghi cardoncelli sono tra i più apprezzati d’Italia e hanno un posto speciale nella cucina del Sud. Si guadagnano questo soprannome per la consistenza soda e carnosa e per il sapore intenso e persistente. Sono una varietà versatile e ricca di gusto e possono essere cucinati in mille modi diversi: grigliati, trifolati, al forno o persino come base per burger vegetariani.
Negli ultimi anni sono tornati alla ribalta come alternativa vegetale alla carne, grazie alla loro struttura compatta e al gusto umami naturale che li rende perfetti anche per ricette moderne e creative. Ma quali sono le loro origini e caratteristiche?
Cosa sono i funghi cardoncelli
Il loro nome scientifico è Pleurotus eryngii, ma nelle campagne del Sud Italia sono conosciuti semplicemente come “carduncieddi”, “carduncelli” o “fungi di ferula”. Crescono spontanei ai piedi del cardo selvatico, da cui prendono il nome, e si raccolgono tra l’autunno e l’inverno nei pascoli aridi e assolati di Puglia e Basilicata – in particolare nella zona della Murgia – e Sicilia.
Il cardoncello ha un cappello ampio e molto carnoso, che varia dal beige al marrone scuro, e un gambo bianco molto sodo. L’aroma è intenso e lievemente dolce, con un retrogusto di nocciola che ricorda la terra umida dopo la pioggia.
Il suo habitat si estende dall’oceano Atlantico fino all’Asia occidentale, passando per il Mediterraneo e l’Europa centrale. In Italia, la loro crescita spontanea è maggiore nel Centro-Sud. Oggi i funghi cardoncelli sono un prodotto di grande valore gastronomico ed economico, ecco perché sono anche tutelati da un Presidio Slow Food.
Caratteristiche e proprietà nutrizionali
A prescindere dal loro gusto unico e particolare, questo prodotto è un concentrato di proprietà benefiche. Sono ricchi di proteine vegetali e di acqua, poveri di grassi e quasi privi di colesterolo. Contengono fibre, vitamine del gruppo B, potassio, fosforo e ferro e tutti gli amminoacidi essenziali. E sono perfetti in una dieta equilibrata e adatti anche a chi segue un’alimentazione vegetariana o vegana.
Proprio per la loro consistenza “carnosa” e la capacità di trattenere i sapori, vengono spesso chiamati “carne dei poveri”: un tempo erano un ingrediente povero, raccolto nei campi, ma oggi sono diventati un simbolo della cucina sostenibile e di grande valore gastronomico.
Dal punto di vista calorico, apportano circa 30 kcal per 100 grammi, ma sono capaci di saziare a lungo, se utilizzati per preparare un piatto nutrizionalmente completo.
Cardoncelli e porcini: differenze e similitudini
Spesso vengono confusi o paragonati ai più noti funghi porcini, ma in realtà si tratta di due specie molto diverse tra loro.
I porcini (genere Boletus) hanno un cappello più spesso e una carne tenera e profumata, con un aroma più dolce e terroso. Crescono nei boschi di conifere e latifoglie del Centro-Nord Italia, soprattutto in autunno, e sono considerati funghi “nobili” per eccellenza.
I cardoncelli, invece, appartengono a un’altra famiglia e hanno una consistenza più elastica e soda, che li rende ideali per la griglia o per cotture prolungate. Il sapore è più intenso e sapido, con note che ricordano la carne e il sottobosco.
Un’altra differenza importante è la reperibilità: i cardoncelli si trovano più facilmente nei mercati e vengono anche coltivati tutto l’anno, mentre i porcini sono prevalentemente selvatici e soggetti a stagionalità più rigide.
Sul piano nutrizionale, i due funghi si equivalgono, ma i cardoncelli risultano più sostenibili: la loro coltivazione richiede meno acqua e produce minori emissioni rispetto alla raccolta intensiva di porcini selvatici. In cucina, entrambi possono essere protagonisti di numerose ricette. I porcini, per esempio, sono perfetti per arricchire risotti e paste fresche all’uovo, i cardoncelli si prestano più alla preparazione di piatti più “strutturati” o come sostituti della carne.
Tre ricette con i funghi cardoncelli
Per aiutarvi a familiarizzare con questo ingrediente, ecco tre ricette in cui il fungo cardoncello è un assoluto protagonista:
1. Cardoncelli trifolati alla pugliese
Un grande classico che diventa un contorno perfetto per piatti a base di carne o pesce o sostituti della carne a base di proteine vegetali.
Ingredienti:
- 500 g di funghi cardoncelli
- 2 spicchi d’aglio
- Olio extravergine d’oliva
- Prezzemolo fresco tritato
- Sale e pepe
Procedimento: pulire i cardoncelli con un panno umido e tagliali a fette. In una padella larga scaldare l’olio con l’aglio schiacciato, aggiungere i funghi e rosolarli a fuoco vivace per circa 10 minuti. Aggiustare di sale e pepe e completate con prezzemolo fresco tritato.
2. Risotto ai cardoncelli e pecorino
Un piatto cremoso e profumato, perfetto per questa stagione e per le serate autunnali.
Ingredienti:
- 300 g di riso Carnaroli
- 200 g di cardoncelli
- 1 scalogno
- Brodo vegetale
- 50 g di pecorino grattugiato
- Burro per mantecare
- olio EVO
Procedimento:
Soffriggere lo scalogno tritato in poco olio, aggiungere i funghi a fettine e farli rosolare. Versare il riso e tostarlo per un paio di minuti, poi unire il brodo poco per volta e cuocere per circa 15-18 minuti. Una volta raggiunta la consistenza del chicco desiderata, spegnere il fuoco e mantecare con burro e pecorino per ottenere una crema perfetta.
3. Burger vegetale di cardoncelli
Ingredienti:
- 250 g di cardoncelli
- 100 g di fagioli cannellini lessati
- 2 cucchiai di pangrattato
- 1 spicchio d’aglio
- Sale, pepe e spezie a piacere
Procedimento:
Tritare grossolanamente i cardoncelli e farli saltare in padella con poco olio e aglio. Frullare i funghi insieme ai fagioli, poi aggiungere al composto ottenuto il pangrattato per dare compattezza e ottenere un composto “lavorabile”. Formare i burger e cuocerli in padella antiaderente o al forno fino a doratura con un filo d’olio.
Servire in un panino con verdure e salse leggere, come un maionese, anche aromatizzata.
