Differenza tra gulasch e spezzatino

Il gulasch e lo spezzatino sembrano simili, ma hanno radici, ingredienti e tradizioni molto diverse. In questo articolo scopriamo la loro storia, le loro caratteristiche e le differenze per distinguerli (davvero) 

Quando si parla di piatti a base di carne stufata, il rischio di confusione è dietro l’angolo. A prima vista, il gulasch ungherese e lo spezzatino italiano possono sembrare quasi identici: pezzi di carne tenera, lunga cottura e un sughetto invitante. In realtà, si tratta di due preparazioni molto diverse per origini, ingredienti e modalità di cottura. Per capire le differenze tra questi due piatti bisognerebbe compiere un viaggio tra Ungheria e Italia. Ma visto che questo piano richiederebbe un po’ più di tempo, cerchiamo di scoprirle e analizzarle insieme in questo articolo.

Origini e storia del gulasch

Il gulasch nasce in Ungheria, con il nome originale di gulyás, che significa letteralmente “piatto dei mandriani”. Si tratta, infatti, di una preparazione liquida simile a una zuppa preparata già nel Medioevo dai pastori ungheresi. In grandi paioli di ferro venivano cotti pezzi di carne bovina, insaporita con un soffritto di cipolla e carote, lardo e spezie e poi lasciata cuocere a lungo con acqua o brodo.

La paprika, introdotta solo in seguito, è diventata l’ingrediente distintivo del gulasch moderno e dona il caratteristico colore rosso e un sapore speziato inconfondibile.
Solo nel ‘700 questa pietanza entrò anche nelle case delle borghesia ungherese e successivamente anche del popolo. Da piatto povero e nutriente, pensato per chi lavorava nei campi e nelle pianure, divenne piatto della tradizione e poco dopo varcò anche i confini nazionali. Oggi è considerato un simbolo della cucina mitteleuropea, apprezzato in Austria, Germania e Repubblica Ceca, dove viene servito spesso con gnocchi di pane o patate.

Origini e storia dello spezzatino

Lo spezzatino, invece, appartiene alla tradizione italiana ed è legato alla cucina contadina. Non nasce come un piatto unico, ma come un modo per valorizzare tagli meno pregiati di carne, che grazie a una lunga cottura diventano morbidi e saporiti. L’ingrediente alla base è la carne di vitello che, di solito, viene insaporita con piselli e patate.

Ogni regione ha sviluppato negli anni le proprie varianti: in Friuli viene preparato con erbe aromatiche e vino bianco secco, in Toscana si utilizza la carne di manzo, in Umbria sono tradizionali gli spezzatini a base di carne di montone o capriolo. Per non parlare delle versioni un po’ più “veg” e moderne, a base di funghi o verdure di stagione. È un piatto pensato per le domeniche in famiglia o per scaldarsi nelle fredde giornate invernali. Il più delle volte è accompagnato da pane, polenta o riso.

Differenze negli ingredienti

Ci sono una serie di differenze tra queste due pietanze che, se analizzate attentamente, fanno comprendere a pieno la diversità delle due ricette. La prima riguarda gli ingredienti principali: la carne e il suo contorno.

• Gulasch: utilizza principalmente carne di manzo, molta cipolla, paprika dolce o piccante, cumino, a volte pomodoro e peperoni. Il sapore finale, per questo, è molto speziato e intenso. In più, il grasso principale utilizzato è lo strutto.
• Spezzatino: dovrebbe essere preparato con carne di vitello, come da tradizione, ma sono accettate anche manzo, maiale, pollo o agnello. Le verdure da utilizzare possono essere le più varie: carote, patate, piselli, cipolle, sedano. Mentre le spezie sono meno invadenti e prevalgono erbe aromatiche come alloro, rosmarino, salvia. Come grasso aggiunto si preferisce l’olio evo.

Differenze nella preparazione

Oltre agli ingredienti, queste due ricette differiscono anche in alcuni passaggi della loro preparazione:

• Gulasch: ha una consistenza più liquida, simile a una zuppa o a uno stufato. La carne cuoce lentamente insieme a molta cipolla e brodo, fino a diventare morbidissima. In Ungheria viene considerato un piatto unico e viene servito in ciotola con il suo fondo di cottura.
• Spezzatino: risulta meno brodoso e più concentrato. La carne viene rosolata, spesso sfumata con vino rosso o bianco, e poi cotta lentamente con brodo o acqua in quantità ridotta. Il risultato è un sugo denso e avvolgente, più cremoso del gulasch e perfetto da raccogliere con la polenta o con il pane.

Differenze culturali e di consumo

Le ultime differenze riguardano il loro consumo e il contesto culturale in cui questi due piatti vengono inseriti. Il gulasch è considerato un piatto nazionale, in Ungheria, ed è quasi un simbolo identitario. Oggi è molto diffuso in tutto il Centro Europa e viene spesso accompagnato da gnocchi di patate o pane nero.

Al contrario, lo spezzatino non compare nella lista dei piatti tradizionali italiani, anche se è una delle icone della cucina casalinga e familiare, da Nord a Sud. Proprio per questo la ricetta è più soggetta a variazioni e piccole modifiche nella preparazione. Di solito viene servito come un secondo piatto, in abbinamento a purè, polenta o riso.

Ricetta del gulasch ungherese

Ingredienti (per 4 persone):

• 800 g di manzo
• 3 cipolle grandi
• 2 cucchiai di paprika dolce
• 1 cucchiaino di cumino
• 2 pomodori maturi o 200 g di pelati
• 1 peperone
• 300 g di patate
• 1 l di brodo di carne
• strutto, sale, pepe

Procedimento:

1. Tagliare la carne a cubetti e metterla da parte.
2. Tritare finemente le cipolle e farle appassire nello strutto, poi aggiungere la paprika e mescolare rapidamente per non farla bruciare.
3. Unire la carne a cubetti e lasciar cuocere a fuoco basso, con coperchio e con un goccio di acqua (se necessario). In questo passaggio la carne non deve bollire ma cuocere con il suo vapore.
4. Una volta che la parte liquida è evaporata, aggiungere i pomodori e il peperone a pezzi, le patate in pezzi e un po’ di cumino per insaporire.
5. Coprire con brodo, aggiungere un pizzico di sale e lasciar cuocere a fuoco lento per circa 2 ore, finché la carne non risulta tenera.

Ricetta dello spezzatino

Ingredienti (4 persone):

• 800 g di manzo
• 1 cipolla
• 2 carote
• 20 g farina 00
• 1 costa di sedano
• 2 patate
• 1 bicchiere di vino rosso o bianco
• 400 ml di brodo di carne
• olio extravergine d’oliva, sale, pepe
• rosmarino, salvia, timo

Procedimento:

1. In un tegame rosolare cipolla, sedano e carote tritati con un filo d’olio.
2. Tagliare la carne a fette e poi in cubetti e uniteli al soffritto.
3. Aggiungere la carne e farla dorare bene.
4. Aggiungere la farina a pioggia e, una volta assorbita, sfumare con il vino e lasciar evaporare la parte alcolica.
5. Unire le patate a cubetti, il rosmarino, la salvia e il timo e coprire con brodo.
6. Cuocere lentamente per circa 2 ore, finché carne e patate non saranno morbide e il sugo bello denso.