Immergere i panetti di pizza in acqua durante la lievitazione è il nuovo trend tra i pizzaioli. Leggerezza, alveolatura e curiosità: scopri tutto sulla tecnica che sta facendo parlare (e anche tanto) il mondo della pizza
Negli ultimi anni il mondo della pizza non smette di sorprendere: dai topping gourmet alla cottura in forni innovativi, ogni aspetto dell’impasto è oggetto di sperimentazione. Tra le novità più curiose c’è il trend dei pizzaioli che immergono i panetti di pizza in acqua durante la lievitazione. Una tecnica apparentemente strana, che negli ultimi mesi sta spopolando sui social, collezionando non poche critiche. Questa “nuova frontiera della pizza artigianale” sembra aver conquistato una fetta di professionisti e appassionati della pizza: ma quali sono gli effetti di questa lievitazione su gusto, consistenza e digeribilità?
Cos’è la lievitazione in acqua
Questa nuova tecnica consiste nell’immergere i panetti di pizza in acqua durante le primissime fasi della lievitazione. A differenza del classico impasto lasciato a temperatura ambiente o in frigorifero, l’acqua avvolge completamente il panetto, favorendo una maturazione uniforme e un’idratazione intensa. Una volta sviluppatisi i gas che favoriscono la lievitazione, i panetti salgono a galla, vengono presi, lasciati asciugare e infine stesi e cotti.
L’idea nasce da esperimenti di pizzaioli innovativi che cercavano di ottenere una pizza più leggera e con alveolatura più marcata senza modificare drasticamente gli ingredienti. Per molti è un’invenzione che può attirare i più curiosi, per altri – anche professionisti del settore – è una pura operazione di marketing che non ha poi tutti questi vantaggi a livello di sapori o consistenze. Al contrario può essere controproducente.
Perché i pizzaioli lo stanno facendo
I sostenitori di questa tecnica sono pizzaioli italiani e internazionali che hanno iniziato a utilizzarla per diversi motivi:
- Leggerezza e digeribilità: perché l’acqua dovrebbe favorire una lievitazione più delicata, riducendo l’acidità e rendendo la pizza più facile da digerire.
- Alveolatura più evidente: il panetto, immerso in acqua, sviluppa bolle più regolari e grandi, conferendo una consistenza soffice ma strutturata.
- Uniformità della lievitazione: l’acqua mantiene una temperatura stabile intorno al panetto, evitando punti più o meno lievitati.
- Effetto “wow” sui social: oltre ai vantaggi tecnici, questa lievitazione ad acqua è diventata virale sui canali social di pizzaioli e food influencer, aumentando l’appeal di una (apparentemente) nuova pizza gourmet.
Come funziona la lievitazione in acqua
Ma come funziona questo trend della lievitazione in acqua? Non si tratta di semplicemente immergere il panetto e aspettare. I pizzaioli devono seguire alcuni accorgimenti:
- Utilizzare un contenitore trasparente per essere in grado di monitorare la lievitazione senza disturbare il panetto.
- Mantenere l’acqua fredda o a temperatura ambiente per controllare la velocità di lievitazione.
- Potenzialmente l’acqua non dovrebbe sostituire completamente la lievitazione tradizionale, ma affiancarla, per avere un risultato migliore e una pizza ancor più digeribile.
- Dopo l’immersione il panetto deve essere asciugato e lasciato un attimo riposare prima della cottura.
Il trend nel mondo della pizza
La lievitazione in acqua sta rapidamente guadagnando popolarità nei locali innovativi di Milano, Napoli e persino New York. Su Instagram e TikTok, i pizzaioli condividono video dei panetti immersi, mostrando la crescita e la formazione di bolle perfette. Attirando commenti e like dei più curiosi.
Il trend non è solo estetico, per certi versi vuole rappresentare la continua ricerca di innovazione nel mondo della pizza, dove l’esperimento tecnico si fonde con l’arte e la spettacolarità del prodotto finale. Anche se non c’è ancora nessuna testimonianza, più o meno “scientifica”, che giudichi davvero vantaggiosa questo tipo di lievitazione a scapito delle tecniche più classiche.
Ad oggi, i vantaggi principali della lievitazione in acqua sembrano essere: un impasto finale più leggero e digeribile, alveoli grandi e uniformi e un maggiore controllo della temperatura durante la lievitazione. Oltre a un dimezzamento dei suoi tempi.
Le sfide, al contrario, riguardano il fatto che bisogna stare molto attenti alla quantità di acqua usata per immergere i panetti; bisogna avere un’ottima manualità per non rovinare i panetti in lievitazione ma, soprattutto, bisogna fare molta attenzione alla cottura. Il rischio è, infatti, quello di avere una pizza all’apparenza poco cotta in quanto durante la lievitazione, un minimo di acqua viene assorbito dall’impasto. E proprio questa maggiore quantità d’acqua sarà difficile da far evaporare completamente in cottura, di conseguenza sarà difficile far sviluppare l’imbrunimento della crosta. Tipico di altre tipologie di impasto, lievitate in modi differenti.
Come provare la lievitazione in acqua a casa
Per chi volesse sperimentare questa tecnica con il proprio impasto della pizza fatto in casa:
- Preparare un panetto con farina, acqua, lievito e sale come di consueto.
- Immergerlo in acqua fredda in un contenitore pulito per 10-15 minuti nelle prime fasi di lievitazione.
- Estrarre il panetto, asciugarlo leggermente con un canovaccio e lasciarlo riposare secondo il normale processo.
Non è una tecnica complessa, ma richiede attenzione e osservazione: la magia sta nel vedere il panetto “respirare” nell’acqua, sviluppando un’idratazione e una leggerezza sorprendenti.
Questo trend rappresenta davvero la nuova frontiera della pizza artigianale? Noi di Académia non possiamo darvi una risposta. Ma sappiamo che immergere i panetti in acqua non è solo un esperimento tecnico, ma un vero fenomeno che sta catturando l’interesse di pizzaioli e appassionati di tutto il mondo.
