Conosci le differenze tra asparagi bianchi e verdi? Coltivazione, sapore, valori nutrizionali e usi in cucina: ecco quali scegliere per le tue ricette
Gli asparagi sono un ortaggio primaverile molto apprezzato in cucina per il loro sapore e la loro versatilità. Ma sono anche un alleato per il nostro organismo.
Tra le diverse varietà esistenti, gli asparagi bianchi e verdi sono i più comuni, anche se non tutti conoscono le differenze. Sebbene appartengano alla stessa pianta, il loro aspetto, sapore e utilizzo in cucina variano in base al metodo di coltivazione. E oltre al colore, la differenza più evidente, ci sono altre caratteristiche che rendono queste due tipologie uniche nel loro genere. Pronti a scoprirle insieme a noi?
Cosa sono gli asparagi?
L’asparago (Asparagus officinalis) è una pianta perenne appartenente alla famiglia delle Asparagaceae. Coltivato da secoli in diverse parti del mondo, è noto per i suoi germogli teneri e per l’abbondanza di sali minerali, vitamine e molti nutrienti che fanno bene al nostro organismo. Gli asparagi, nel nostro Paese, vengono utilizzati in numerose preparazioni culinarie. Ogni ricetta, però, ha la sua tipologia perché, è importante sottolinearlo, le varietà di asparagi sono diverse e si distinguono – in prima battuta – per le sfumature del loro colore.
I più diffusi, infatti sono tre:
- Asparago verde: è la varietà più comune e utilizzata in cucina, caratterizzata dal sapore deciso e leggermente erbaceo.
- Asparago bianco: ha un sapore più delicato del verde e si differenzia dal precedente anche per la sua dimensione (diametro leggermente maggiore). Il colore bianco è dato dall’assenza di clorofilla dovuta alle modalità di coltivazione che non prevede l’esposizione ai raggi solari.
- Asparago viola o violetto: ha un sapore più dolce rispetto alle due varietà appena elencate dovuto a una maggiore presenza di antociani. Gli asparagi violetti sono una tipologia poco diffusa, infatti, tra gli altri, si conoscono quelli della zona di Albenga, il violetto tardivo napoletano e l’asparago rosa di Nogaredo al Torre. Tutte varietà autoctone e, spesso, protette da Presidi Slow Food.
Che differenza c’è tra gli asparagi bianchi e quelli verdi?
In questo articolo ci concentriamo sulle prime due varietà per capire quali sono, oltre al loro aspetto, le caratteristiche che distinguono l’asparago verde dal bianco.
Il colore e il metodo di coltivazione sono il primo punto da analizzare: la tipologia verde cresce esposta alla luce solare e sviluppa, quindi, clorofilla, al contrario della varietà bianca.
Il secondo aspetto riguarda il sapore e la consistenza. Gli asparagi verdi tendono ad avere un sapore più amarognolo e una consistenza più fibrosa che si presta molto bene, in cucina, a una cottura alla griglia o in padella.
I bianchi, al contrario, sono più morbidi e hanno un sapore più dolce e delicato.
E se parliamo di valori nutrizionali? Da questo punto di vista non c’è una scelta migliore perché le due tipologie contengono numerose sostanze e nutrienti alleati del nostro organismo e del nostro benessere. Ci sono solo delle piccolissime differenze in quanto gli asparagi verdi sono ricchi di vitamina C e antiossidanti, utilissimi per il nostro sistema immunitario. I bianchi, invece, hanno un contenuto di fibre e minerali leggermente inferiore ai verdi, ma questo non significa che non siano da preferire, qualora il sapore dei verdi non fosse di gradimento, come spesso accade.
Asparagi: usi e ricette in cucina
Ma come si cucinano gli asparagi? Quali sono le ricette da scegliere per esaltare il loro sapore? Se vi siete appena posti queste domande, tranquilli, ve lo spieghiamo subito.
Che siano bianchi o verdi, gli asparagi devono essere sempre lavati e puliti bene prima della cottura. In particolare i verdi, poiché hanno una buccia molto più spessa e fibrosa. Una volta puliti, va tolta la parte del gambo più coriacea, di solito alla base dell’ortaggio (può essere necessario un taglio di circa 3 cm dalla fine).
Come cucinare gli asparagi?
Per quanto riguarda le modalità di cottura più adatte, sono principalmente tre: cottura al vapore, bollitura e cottura in padella.
I tempi di cottura per il vapore o la bollitura si aggirano attorno ai 10-15’ per un cespo intero. Una volta pronti, gli asparagi si prestano a essere conditi con olio, sale e pepe oppure con del burro fuso e parmigiano grattugiato. Sono un contorno perfetto anche per una porzione di polenta o delle uova, in camicia o al tegamino. Non solo, per un tocco di sapore in più, dopo una prima cottura possono essere gratinati al forno con un filo d’olio e una spolverata di formaggio grattugiato.
Sono ottimi anche nelle frittate oppure per preparare dei risotti un po’ più particolari e dal gusto deciso.
Ovviamente queste preparazioni sono adatte sia agli asparagi bianchi, sia ai verdi. Va fatta solo una precisazione, ovvero che la varietà bianca può essere consumata anche da cruda: per esempio tagliati a strisce molto fini, in insalata, e conditi con un po’ di succo di limone e olio evo. Attenzione, in questo caso, a utilizzare un prodotto molto fresco. In caso contrario l’asparago risulterebbe molto duro e non adatto a essere consumato crudo.
Insomma, dall’antipasto ai secondi, questo ortaggio è decisamente versatile in cucina. La scelta tra bianco o verde dipende innanzitutto dai gusti di chi si siede a tavola, ma anche dal tipo di ricetta che si vuole preparare. Se siete amanti del risotto dai sapori più delicati, l’asparago bianco è la scelta migliore. Vi basti sapere che, per dare una spinta al vostro piatto, potete usare l’acqua in cui sono stati cotti gli asparagi anche per cuocere il riso.
Se cercate un antipasto saporito, gli asparagi verdi grigliati e conditi con un po’ di parmigiano è un piatto che accontenta sempre tutti. Per una ricetta di ispirazione francese, invece, vi consigliamo di cuocere gli asparagi bianchi e condirli con una salsa emulsionata, come la salsa olandese o una bernese.
Ma se, invece, amate il comfort food allora potreste optare per una semplicissima vellutata.
