Spezie, odori, erbe e rizomi: curiosità, differenze e come usarli in cucina

Spezie, odori, erbe e rizomi: curiosità, differenze e come usarli in cucina

Spezie, odori, erbe e rizomi, tutti ingredienti magici, capaci di risplendere nel firmamento culinario globale, ingredienti mistici, che si perdono tra terre lontane, nel tempo e nella storia.
Si tratta di elementi che nell’immaginario comune fanno navigare la memoria olfattiva tra correnti spazio temporali che si perdono tra i meandri dei secoli, tra i bazaar di Istanbul, le botteghe della Via della Seta, i mercati d’Arabia, le tende dei commercianti e i banchetti che si perdono dalle Colonne D’Ercole all’Estremo Oriente.
Questo rappresentano spezie, odori, erbe e rizomi: un manifesto culinario che ascende i confini geografici del mondo, per perdersi tra aromi magici, che misteriosamente nascono tra le terre e le rocce, tra profumi che rievocano all’olfatto la millenaria storia dell’uomo. Ecco, quindi, alcune curiosità e differenze di questi meravigliosi ingredienti.

Le spezie:

Sarebbe quasi lecito definire le spezie l’oppio dei popoli, trattandosi di un ingrediente che nel corso dei secoli ha smosso intere economie, spingendo i navigatori a raggiungere luoghi fino ad ora inesplorati.
Fin dall’antichità la spezia è stata legata allo sfarzo, alla ricchezza, a quel quid in più dato ai piatti che non tutti potevano permettersi, proprio perché si trattava di ingredienti che originariamente nascevano in territori ben precisi. Ad esempio, il pepe nero cresceva tradizionalmente solo tra le foreste tropicali dell’India, ed era tanto prezioso da essere utilizzato come forma di valuta.
O ancora, anche lo zafferano si lega ad una natura aristocratica, suggellata da un inconfondibile color giallo ocra, che emana un aroma di regalità che si concretizza nell’arte culinaria. La sua unicità e il suo costo è da legarsi alla difficoltà di produzione, poiché per produrre un chilogrammo di zafferano è necessario un intero campo di croco. Un fiore che come narrava Montale in “Non chiederci la parola” rappresenta un baluardo di luce nell’arida contemporaneità. Questo per far capire la portata dell’immenso immaginario che le spezie sono in grado di richiamare.
Altri ingredienti di meritevole menzione sono sicuramente la cannella, la noce moscate e i chiodi di garofano, che provenivano da luoghi tanto lontani che era necessario smobilitare spedizioni transoceaniche, portando alla nascita di veri e propri conflitti tra popoli e nazioni.

Le erbe:

Apparentemente meno nobili delle spezie, sono ingredienti unici per natura, capaci di racchiudere in piccole foglioline chiavi di volta per intere preparazioni. Si tratta ad ogni modo di materie la cui storia non si lega solo al campo della cucina, ma anche a quello degli alcolici, della medicina e della religione, tant’è che nella Roma antica si era soliti bruciare il rosmarino come fosse incenso per testimoniare la fedeltà negli incontri amorosi.
Aldilà del sapore intenso e vivo, la maggior dote di molte delle principali erbe è quella di crescere in modo semplice, basti pensare alle numerose piantine di basilico, prezzemolo, menta e coriandolo che affollano i balconi durante le calde stagioni estivi. Inoltre, molti di questi ingredienti possono essere utilizzati per creare salse, creme o emulsioni, basti pensare al pesto genovese, al battuto romano o a preparazioni provenienti dall’Asia Minore, che profumano spiccatamente di menta.

Rizomi:

I due maggiori esempi di rizomi sono sicuramente lo zenzero e la curcuma, due ingredienti che affondano le radici nella storia sia del mondo medicinale che in numerose culture culinarie, soprattutto dell’area asiatica.
Se lo zenzero si caratterizza per un sapore spinto e per le doti digestive, la curcuma può fungere da antinfiammatorio, e si presenta con un colore acceso e un corredo di aromi utilizzato in molteplici preparazioni.
Come per alcune erbe, anche i rizomi vengono utilizzati in ambito sanitario e all’interno di pratiche di benessere, per un uso che si estende dal campo culinario a quello fisiologico.

L’utilizzo in cucina:

La parola d’ordine nell’utilizzo delle spezie è equilibrio, poiché esse vengono utilizzate per dare un tocco in più alle preparazioni, uno sprint che non deve perdersi in inutili barocchismi, poiché, come si sa, il troppo stroppia.
Le spezie sono così ideali per una leggera tostatura, capace di rilasciare i sapori più intimi, per lunghe note dall’intenso profilo aromatico.
Le erbe sono invece da aggiungere a crudo nella maggior parte dei casi, così da preservare il loro sapore, che rischia di spegnersi a contatto con il fuoco.
Discorso diverso invece per i rizomi che possono essere utilizzati in polvere in cotture veloci o all’interno di zuppe, brodi, stufati o persino grattugiati.
Un fattore da tenere in considerazione è sicuramente che questi ingredienti possono essere bilanciati tra di loro e quindi ad esempio l’utilizzo di una spezia non esclude l’aggiunta di un’altra, ma anzi, può trasformarsi in una chiave di lettura per scoprire nuovi sapori.

Cheeseburger: ricetta classica e con formaggio blu di BUNS

In questa lezione l'esperto di burgers Giacomo Ballarini di BUNS propone il classico cheeseburger, composto con cipolla cruda, cetriolini sott'aceto e cheddar stagionato, e la sua versione "blue", con formaggio bleu, salsa aioli, cipolla caramellata e spinacino.

Stampa ricetta Pin Recipe

Portata Portata principale

Cucina Americana, Internazionale

Porzioni 1 burger

Equipment

• Coppapasta
• Cloche
• Biberon da cucina
• Palette
• Butter roller o coltello
• Minipimer
• Bicchiere per minipimer
• Coltello da pane

Ingredienti

  

• 1 bun Burger bun
• 150 g Macinato per burger
• q.b. Burro
• 1 -2 fette Cheddar stagionato
• q.b Maionese
• q.b. Senape
• q.b. Cetriolini pickled
• 4 anelli Cipolla rossa cruda

Istruzioni

 

• - Tagliare il bun a metà e imburrarlo sia sulla base, sia sulla corona;

  - Tostare sulla piastra o in padella, fino ad ottenere una bella crosticina dorata;

  - Non appena il bun è tostato, rimuoverlo dalla fonte di calore, in modo che non si secchi eccessivamente;

  - Formare il burger patty servendosi di un coppapasta;

  - Salare abbondantemente su una faccia e cuocere sulla piastra o in padella;

  - Salare abbondantemente anche l’altro lato;

  - Una volta che si sarà formata una crosticina uniforme, girare il patty su se stesso e adagiarvi sopra il formaggio;

  - Ricoprire con la cloche o con una ciotola, oppure chiudere con coperchio se si sta lavorando in padella, e fare sciogliere il formaggio;
• - Condire la base e la corona del bun con ketchup e senape;

  - Adagiare il patty sulla base del bun;

  - Completare con gli anelli di cipolla cruda e i cetriolini pickled.

Video

Keyword burger, burro, catriolini pickled, cheddar, cheesburger, cipolla rossa, hamburger, macinato, maionese, senape