Pulled Pork vs Pastrami:
Pulled Pork vs Pastrami, uno scontro tra due prodotti per certi versi molto simili, ma per altri molto diversi.
Due prodotti entrati a pieno titolo nell’olimpo dello street food per via della tenera consistenza, della profonda affumicatura e dei succhi sprigionati, che permeano gli strati di pane in cui sono contenuti per morsi che sono vere e proprie sinfonie di piacere.
Ad ogni modo, Pulled Pork (maiale sfilacciato) e Pastrami non è che siano proprio la stessa cosa e anzi, sono prodotti assai diversi sia per origine sia per preparazione. Pur condividendo un successo globale, in particolare negli USA, le radici storiche e le metodologie di preparazione delle due ricette sono assai diverse tra loro.
Per approfondire al meglio il mondo del Pulled Pork e del Pastrami significa incamminarsi lungo una via che porta indietro nel tempo, per capire le origini di due prodotti che hanno conquistato gli stomaci di milioni di consumatori nel mondo.
La storia:
Pulled Pork:
Il Pulled Pork comunemente detto maiale sfilacciato è un piatto tipico degli USA, più nello specifico nel sud del paese, nella Carolina, la vecchia terra dei Cherokee e Sacro Graal del mondo della griglia e del barbecue. Ed è proprio la parola barbecue a dettare la via che porta alle radici di questo piatto, le cui origini risalgono alle tecniche di cottura delle popolazioni native con cui si incontrarono o, meglio, scontrarono gli Spagnoli giunti nelle Americhe.
I sudditi della Corona di Spagna giunti nelle aree caraibiche si imbatterono in tribù indigene che erano solite cucinare la carne su braci ardenti coperte da una sovrastruttura di bastoni. Questa tecnica era chiamata “barbacoa”, ma i conquistadores giunti in cerca di fortuna e gloria nel Nuovo Mondo non badarono eccessivamente alla dizione del termine, che si trasformò nel tempo in “barbecue”.
Per arrivare al Pulled Pork, tuttavia, non basta arrivare al metodo di cottura, ma bisogna fare un balzo in avanti nel tempo. Questo perché le popolazioni amerinde avevano già una sorta di barbecue, ma mancava la materia prima: il maiale, importato nel 1539 da Hernando de Soto in Florida e Alabama, e successivamente dai coloni inglesi e francesi nel nord del paese.
Il Pulled Pork nasce così presumibilmente nella Carolina del diciottesimo secolo, dalla cottura lentissima (anche più di 12 ore) allo spiedo del maiale intero, che, avvolto dalla pelle croccante e affumicata, veniva poi sfilacciato, per poter gustare la tenera carne.
Pastrami:
Il Pastrami nasce geograficamente parlando in un’area lontanissima rispetto alle Americhe, poiché le sue origini affiorano nella cucina dell’Europa Orientale e del Medio Oriente.
La tradizione vuole che appartenga alla cultura gastronomica rumena, anche se molti riferimenti al Pastrami sono presenti in Turchia e, soprattutto, nell’arte culinaria ebraica. In particolare, il piatto si è diffuso riscontrando enorme successo negli Stati Uniti degli anni ’40-50, in seguito alle migrazioni di Ebrei in fuga dalle persecuzioni perpetrate dai regimi dittatoriali europei.
Questo piatti a base di carne di manzo marinata, speziata e affumicata è così entrato nel cuore e nello stomaco di milioni di appassionati di street food, in particolare nella variante sandwich in cui il Pastrami è tagliato in fette sottili e abbinato con cetriolini, crauti e senape.
La preparazione:
Pulled Pork:
Per preparare il Pulled Pork occorre comprare un maiale di qualità, ricco di grasso e soprattutto adulto, dotato di meno liquidi. Se in passato era necessario acquistare l’animale intero, oggi per fare una versione di maiale sfilacciato in casa è sufficiente utilizzare la spalla, osso compreso.
La cottura tradizionalmente dovrebbe essere fatta al barbecue, ad ogni modo l’utilizzo del forno è concesso e nel caso deve essere impostato sui 100°.
I tempi di cottura variano in base alla grandezza del pezzo di carne, bisogna quindi dotarsi di pazienza e nel caso chiedere qualche suggerimento al macellaio.
Per il Pulled Pork rimangono cruciali la fase di marinatura che avviene con paprika, sale, aglio e pepe e la fase finale di sfilacciamento della carne una volta staccata dall’osso.
La spalla sfilacciata potrà poi essere irrorata con i succhi rilasciati in cottura, così da impregnarsi del loro sapore.
Il prodotto finale è così pronto per essere servito con salse e coleslaw all’interno di due fette di pane, di cui è lecito inzuppare i bordi interni nel sughetto rilasciato in cottura.
Pastrami:
Il Pastrami, d’altra parte, è un piatto tradizionale della cucina ebraica, originario dell’Europa orientale e diventato popolare negli Stati Uniti. È fatto di carne di manzo (solitamente petto di manzo) che viene marinata, speziata e affumicata. Dopo la marinatura, la carne viene coperta con una miscela di spezie, come pepe nero, coriandolo e senape, e poi affumicata. Una volta affumicato, il Pastrami viene tradizionalmente bollito o cotto a vapore prima di essere servito.
Per preparare il piatto occorre immergere il manzo nella salamoia, coprirlo preferibilmente con pellicola da cucina e lasciarlo in frigorifero per almeno 24 ore. Dopodiché occorre asciugare il pezzo di carne, prima di cuocerlo in forno preriscaldato a 200°, cuocendo per 15 minuti alla medesima temperatura, prima di scendere ad una cottura a 160° per 20 minuti, così che il calore all’interno del manzo raggiunga i 58°.
Dopo un breve riposo della carne sarà possibile tagliare il Pastrami in fette sottili da poter bollire come da tradizione prima di essere inserite in iconici sandwich con salse e verdure, preferibilmente di stagione.
Per chiarirsi le idee:
Come visto, Pastrami e Pulled Pork sono due prodotti di grande successo, accomunati dal consumo all’interno di panini farciti. Occorre comunque ricordare come esistano profonde differenze tra le due ricette poiché la prima è a base di manzo, mente la seconda a base di maiale, la prima è nata in America la seconda in Est Europa/Asia Minore, la prima richiede diretta al barbecue, la seconda richiede un riposo in salamoia.
Nel dubbio nessuno vieta di provarli entrambi a casa e stabilire quale sia il migliore, ma si sa “de gustibus non est disputandum”, a trionfare in questo scontro sarà sempre il palato di chi mangia.
