C’è qualcosa di più buono di una bella grigliata di pesce? O di una tartare fresca condita a dovere? Il merito della loro bontà non è solo della freschezza della materia prima (il pesce), ma anche e specialmente delle marinature del pesce!
Saper come marinare il pesce non è così difficile, esistono però alcuni piccoli accorgimenti che si devono conoscere per realizzare emulsioni che ne esaltino il sapore senza coprirlo o alterarlo. Abbiamo già parlato dei modi con cui è possibile marinare la carne, quando si tratta di pesce si devono tenere in considerazioni altrettante piccole accortezze.
Noi di Académia.tv vi consigliamo come sempre di lasciarvi ispirare dagli ingredienti, sperimentare con combinazioni azzardate che possano solleticare il vostro palato!
Tra i nostri corsi ne trovate moltissimi dove il pesce è protagonista: potrete imparare l’arte della sfilettatura o quella del taglio perfetto.
Se invece vi chiedete come marinare il pesce per la grigliata o per una ricetta a crudo, vi daremo tutte le informazioni di cui avete bisogno. Esiste, inoltre, una tecnica del tutto particolare che esalta moltissimo il sapore del pesce: la frollatura. Ne abbiamo parlato in riferimento a un ristorante molto interessante, gestito dal visionario Jacopo Ticchi.
Perché marinare il pesce
Con la carne possiamo giocare d’azzardo e preparare emulsioni anche molto aromatiche o molto forti, quando si parla di marinature di pesce è importante giocare d’astuzia e preparare marinature profumate ma anche delicate.
Sia che desideriate preparare una grigliata di pesce, freschi carpacci o gustose tartare, vorrete ottenere un mix a base di elementi grassi come l’olio, qualcuno acido come il limone o altri agrumi (persino aceto se vi piace) e qualche spezia delicata o profumi freschi.
Gli scopi della marinatura sono:
- Ammorbidire: a questo scopo si possono usare ingredienti acidi come limone, lime, aceto di vino o arancia perché aiutano a “spezzare” le fibre del pesce rendendolo più morbido.
- Insaporire: aromi come sale, peperoncino, pepe, prezzemolo, aglio, rosmarino, coriandolo, timo, basilico o anche cardamomo e coriandolo secco possono dare un sapore diverso al pesce, rendendolo unico e ogni volta differente.
- Conservare: spezie come il sale aiutano a preservare il pesce, utilizzato in abbinamento a olio d’oliva, di sesamo o di arachidi mantiene il pesce abbastanza umido da mantenerne la consistenza.
Informazioni utili sulla marinatura
Prima di addentrarci nel magico mondo delle marinature per il pesce è bene fare una precisazione: la marinatura del pesce può avvenire a secco, a bagno, a caldo e a vapore e può essere applicata sia a un alimento cotto che crudo. Tutto dipende dalla ricetta che si vuole preparare.
C’è anche da dire, però, che ogni pesce ha una marinatura ad hoc che può esaltarlo al meglio: il tonno, ad esempio, è perfetto se abbinato agli agrumi, il salmone con il pepe rosa, mentre le alici con sapori più forti come aceto e aglio.
Tecniche di marinatura del pesce
Come abbiamo anticipato, esistono diverse tecniche per marinare il pesce:
- Marinatura a secco: si usano spezie secche e in polvere che vengono usate per massaggiare la carne del pesce e lasciate poi riposare per alcune ora. È una marinatura ottima per pesci bianchi come merluzzo o sogliola.
- Marinatura a bagno: il pesce viene immerso nella marinatura liquida, dove l’olio è ovviamente l’elemento principale e che può essere arricchito con spezie e un elemento acido. Servitevi di un sacchetto di plastica in cui immergere il tutto. Il pesce viene lasciato marinare per un periodo di tempo non superiore ai 30 minuti (se il pesce ha uno spessore piuttosto rilevante, potete prolungare fino a un’ora).
- Marinatura a vapore: si tratta di una tecnica particolare adatta specialmente a pesce delicati come branzini o trote. Consiste nell’usare una marinatura liquida o a secco mentre si cuoce al vapore il pesce.
- Marinatura a caldo: ottima idea per pesci dalla carne grassa come il salmone o il pesce spada, si tratta della vaso cottura.
Marinare il pesce crudo
Potete marinare il pesce a crudo a patto che sia estremamente fresco e abbattuto.
Tartare
Tagliate il pesce a coltello e lasciate riposare il tutto in un mix di olio EVO, succo di limone, lime, arancio o pompelmo, salate e pepate a piacere.
Se vi piace potete anche aggiungere qualche erbetta aromatica, impreziosire con le zeste di limone o un goccio di salsa di soia, zenzero fresco o Worcestershire.
Noi vi proponiamo questa tartare di gambero blu e salsa alle mele.
Carpaccio
Il carpaccio è una vera bontà e noi vi proponiamo la nostra versione con scampi e zucchine marinate.
Per carpaccio si intendono solitamente fettine sottili crude che vengono servite con un’emulsione a base di olio extravergine di oliva, ed elementi acidi e aromatici. La bellezza di questa ricette è che può essere applicata a qualsiasi proteina, come gamberoni, scampi, polpo, salmone, tonno…
Come marinare il pesce cotto
Anche in caso di pesce cotto si può applicare una marinatura che, ne siamo sicuri, renderà il vostro piatto una portata da favola.
Pesce alla griglia
Grigliare è un affar serio e quindi anche il pesce deve essere preparato a dovere. È importante seguire qualche piccolo consiglio per evitare che le carni si secchino troppo o risultino poco saporiti.
Triglie, pesce spada, sgombro, tonno e salmone sono ottimi cotti alla griglia, e reggono molto bene una marinatura corposa e saporita. Ricordatevi di continuare a spennellare il pesce con la marinatura anche durante la cottura.
Pesce al forno
Infine, se pensate di cucinare un pesce al forno, ricordatevi di lasciar riposare i tranci o il pezzo intero in una marinatura piuttosto consistente, con il solito mix di spezie, olio ed elemento acido.
Non vi basta che mettervi alla prova!
di Sofia Pettorelli
