Bakery a Milano: 7 indirizzi famosi da provare

Il pane a Milano è diventato una religione? Sembra proprio di sì, se consideriamo che negli ultimi anni il numero delle bakery contemporanee – spesso di stampo danese o con influenze francesi – continua a crescere e porta in città pani sempre più particolari, lievitazioni sempre più studiate e brioches per cui vale la pena fare la fila (anche la domenica mattina!). 

È così che Milano si è riempita di laboratori del pane, veri e propri luoghi di ricerca in cui giovani e giovanissimi che appartengono all’ultima generazione di panificatori, stanno riscoprendo l’interesse per il mondo dei prodotti da forno e dei lievitati.

Se vi state chiedendo quali sono gli indirizzi che dovete assolutamente provare, non temete, ci siamo qui noi! 

• Davide Longoni
• Le Polveri 
• Clandestino non esiste
• TraMa
• Pan Milano
• Tone Milano – Bread Lab. 
• Signor Lievito 

Davide Longoni 

Possiamo dire che Davide Longoni è stato uno degli iniziatori di questa new wave della panificazione artigianale. È stato il primo, infatti, a portare nella città meneghina una nuova idea di pane e panetteria concepita come uno spazio non solo dedicato alla vendita ma anche alla conoscenza del prodotto stesso e alla socialità. Oggi i punti vendita che portano la firma di Longoni sono sei, compresi lo spaccio in via Tertulliano, 68 e la bottega all’interno del Mercato Centrale nella Stazione. 

Tra le sue specialità – tutte a lievitazione naturale – meritano una menzione il pane di segale, fatto con la segale di Chiaravalle, ma anche il panfrutto, perfetto per la colazione o in abbinamento ai formaggi. E poi, ovviamente, le immancabili pizze in teglia. 

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Le Polveri 

L’identità e il successo di Le Polveri si sono sviluppati tutti all’interno dei 50mq del locale aperto in zona Sant’Ambrogio, in via Ausonio, 7. Le mani di Aurora Zancanaro & Co. sfornano ogni anno pane, ma anche pizze e pan brioche, tutto fatto rigorosamente con lievito naturale e farine provenienti da piccoli mulini artigianali. Il “menù” cambia ogni giorno perché la voglia di sperimentare è tanta, ma anche quella di stupire i clienti con sapori nuovi ma sempre (fin troppo) buoni. 

Da pochissimo i punti vendita sono diventati due e i 50mq di via Ausonio sono diventati molti di più, al civico 16 di via Vespri Siciliani. 

Clandestino non esiste 

È uno spin-off di Onest, l’enoteca con piccola cucina (contemporanea) diventata già molto conosciuta in città. Clandestino non esiste in via Conte Rosso (zona Lambrate) è tutto dedicato ai prodotti da forno e agli specialty coffee. La proposta è ampia: tartellette, plumcake, biscotti, pagnotte, focacce, sandwich e brioches. Fermentazioni sperimentali (da 24 a 48 h) e alta idratazione (almeno 75%) sono le due caratteristiche imprescindibili dei prodotti serviti al banco di questo panificio inclusivo e attento all’ambiente, come dimostra il murale colorato (realizzato da Nico189) alle spalle del bancone, ispirato proprio al tema della sostenibilità.

TraMa 

È il micro panificio artigianale più piccolo d’Europa e si chiama “TraMa”. Il nome riprende le iniziali del suo proprietario Matteo Trapasso che nel novembre 2022 – a soli 24 anni – ha deciso di dare una casa di 8,87 mq ai suoi lievitati. L’influenza delle sue preparazioni è nordica e arriva da alcune sue precedenti esperienze, prima fra tutte lo stage da Björk, locale milanese di cucina norvegese.

La regola è semplice: solo una tipologia di pane al giorno, realizzato con lievito madre. Ma nel suo locale si possono trovare anche pane in cassetta, bun da hamburger e dolci da forno molto semplici come torte al cioccolato o alle mele. Senza dimenticare la focaccia alla pala che in pausa pranzo può anche essere farcita. 

Pan Milano 

Inaugurato ad aprile 2023 in via Cicognara, 23, Pan Milano è una bakery di ispirazione nipponica che, a pranzo e dalle 18 in poi, si trasforma anche in un wine bar con piccola cucina. L’idea alla base è stata quella di creare uno spazio che fosse un punto di incontro – anche gastronomico – di più culture e porta la firma di due nomi già molto conosciuti nella ristorazione meneghina: Yoji Tokuyoshi di Bentoteca e Alice Yamada, sua socia, con cui ha aperto la Katsusanderia. 

Tra le proposte non manca, ovviamente, lo shokupan, il pane al latte di Hokkaido, anche se il menù si scopre solo “in presenza” perché non c’è niente di fisso.  

Tone Milano – Bread Lab. 

Ci spostiamo in Città Studi con un altro laboratorio del pane che merita assolutamente una menzione. La sua particolarità è il forno, situato al centro del locale, ma non si tratta di un forno qualunque. È, infatti, un forno georgiano costruito in loco da un mastro “autoctono”. E anche il nome del locale richiama queste origini, “Tone” – che si pronuncia correttamente come Ton-e – richiama proprio il numero georgiano di questo tipo di forno. 

Cosa si può assaggiare? Pane, rigorosamente con lievito madre, come per esempio un pane islandese, cotto proprio nel forno (georgiano) spento, per lavorare sempre in chiave sostenibile. Ma anche piatti per pranzo o aperitivo: immancabile il khachapuri, lievitato georgiano farcito con uova e formaggio. E poi pizze, focacce e ovviamente brioches, tra cui uno dei loro marchi di fabbrica, “le tonde”, lievitati che combinano creme e frutta (e vanno assaggiati rigorosamente caldi). 

Signor Lievito 

Natalija Nikitina, ex modella lettone di 36 anni: è lei la titolare di “Signor Lievito” uno dei nomi più discussi tra gli amanti della colazione fuori casa della città meneghina. 

L’amore per la panificazione, scoperto durante il lockdown, l’ha spinta ad aprire il suo piccolo locale in via dei Maestri Campionesi, 26, in zona Porta Romana. 

Baguette, pane di segale e dolci di ispirazione nordica, ma anche focacce pugliesi da portare via o mangiare direttamente sul posto (magari con un cappuccino d’accompagnamento), compongono la proposta della bakery che prende il suo nome dal lievito madre che è l’ingrediente base delle preparazioni, arrivato al suo 120° anno di età. 

Cosa assaggiare? Il Cinnamon Roll, il bun al cardamomo o il Bulka ai semi di papavero: a voi la scelta!

di Paola Ragno