• I tagli del bovino: tipologie e caratteristiche
• Tagli di prima categoria
• Tagli di seconda categoria
• Tagli di terza categoria 

Tagli del bovino: come riconoscerli e usarli in cucina 

Il manzo è la terza varietà di carne più consumata al mondo (dopo pollo e maiale). Ma quanti sanno riconoscere i diversi tagli e portarli a tavola nel modo giusto? Pochissimi, forse, ma non temete, vi spieghiamo tutto in questo articolo!

I tagli del bovino: tipologie e caratteristiche

Dopo la lavorazione della carne e la macellazione, le carni vengono divise in tre macro categorie:

Tagli di prima categoria 

I tagli di prima categoria sono considerati i più pregiati e più teneri e, per ovvie ragioni, sono anche i più costosi. In generale, sono tagli che si prestano più alla cottura sulla griglia o, in alcuni casi, per le preparazioni a crudo e vengono ricavati dalla massa muscolare presente nella regione lombare. Parliamo di: 

• Lombata: è caratterizzata dall’assenza di nervature e, per questa ragione, richiede una cottura non troppo prolungata per evitare che la carne diventi “stopposa”. Da questo taglio si ricavano, per esempio, le classiche Fiorentine. 
• Filetto: si trova sotto la lombata ed è la parte più nobile e pregiata con cui si prepara il famoso “filet-mignon”. 
• Scamone: si trova vicino all’anca ed è un taglio molto pregiato, adatto alla preparazione di stufati, arrosti e stracotti. 
• Fesa esterna: usata solitamente per preparare arrosti, roast-beef, stracotti e bistecche.
• Noce: è un taglio che si trova all’inizio dell’anca ed è perfetto per preparare bistecche, ma anche fettine e brasati. 
• Fesa interna: è un taglio più magro e leggermente appiattito e si ricava dai grandi muscoli della parte superiore della coscia. 
• Girello di coscia: è un altro taglio molto magro ricavato dal muscolo della coscia ed è ideale per preparare carpacci e arrosti.

Tagli della seconda categoria 

I tagli della seconda categoria, invece, sono quelli che si ricavano dal quarto anteriore dell’animale. In generale, sono tutti adatti a cotture molto lunghe o in umido. Questa categoria comprende: 

• Copertina e copertina di sotto, sono tagli localizzati nella spalla;
• Aletta: conosciuta anche come “cappello del prete”, un taglio spesso utilizzato nei brasati, stufati, ragù o nel famosissimo Gulash. 
• Girello di spalla: è un taglio dalla forma simile a quella di un tronco appiattito ed è ideale per arrosti e stracotti, ma anche bistecche. 
• Braciola reale: è localizzata tra collo e lombata ed è perfetta per le cotture al forno ma anche per spezzatini e cotolette. 
• Petto: si ricava dalla regione costale dell’animale ed è ideale per preparare un bollito, un arrosto o semplicemente un brodo. 

Tagli della terza categoria 

Tutte le parti ricavate dal collo, dall’addome e dal sottospalla, praticamente tutti i tagli meno pregiati e meno costosi, appartengono alla terza categoria. Tra questi troviamo:

• Collo: non viene utilizzato con molta frequenza ma è un taglio adatto alla preparazione di polpette, bollito o il classico ragù. 
• Geretto posteriore: conosciuto anche come “muscolo”, si ricava dalla parte superiore della gamba del bovino.
• Reale: costituito dai muscoli intercostali e dal gran dorsale è un taglio perfetto per bolliti, cotture in umido e ragù.
• Geretto anteriore: chi non conosce l’”ossobuco”? Parliamo esattamente del pezzo utilizzato per preparare il classico piatto di risotto alla milanese. 
• Pancia: è ottima per preparare brodi e spezzatini, ma è anche la parte da cui si ricavano le famose “puntine” o costolette. Senza dimenticare gli hamburger: per prepararli basta privare questo taglio di tutte le ossa. 

Non esiste una suddivisione ufficiale dei tagli del bovino. Quella che vi raccontiamo in questo articolo, però, viene comunque condivisa in tutta Italia. 

Riconoscere e conoscere il taglio di carne è fondamentale per rendere “giustizia” alla materia prima e portarlo a tavola degnamente: e voi, sapete riconoscerli? 

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di Paola Ragno