Scopriamo uno dei piatti più famosi della cucina tradizionale argentina!
Asado argentino: storia e origini del piatto
È uno dei piatti più famosi della cucina tradizionale argentina e assaggiarlo è quasi obbligatorio per comprendere e conoscere la cultura di questo Paese. In questo articolo vi raccontiamo tutto sull’asado!
Le origini dell’asado
La parola ‘asado’, a differenza di quanto pensino in molti, non indica nessun taglio di carne particolare, ma la modalità di cottura ‘alla brace’ o ‘arrosto’ che il più delle volte si presta a pezzature grandi, che richiedono tempi di cottura più lunghi.
I primi grandi asadores sono stati i cosiddetti ‘gauchos’, indigeni che si occupavano delle mandrie nella pampa argentina. La loro abilità a cavallo era tale da permettergli di catturare e condurre il bestiame, sfruttandone il commercio con i centri cittadini. E la loro indigenza è il motivo principale per cui questi mandriani erano soliti cibarsi principalmente di carne, in quanto era l’unica risorsa presente in abbondanza. Questo ha permesso loro di affinare anche le abilità nella cottura e preparazione: prediligevano la cottura ‘a la cruz’ (alla croce), che consiste nell’agganciare la carne a un supporto a forma di croce inserito nel terreno e posizionato a una distanza precisa dalla fiamma. La carne, in questo caso, viene cotta con la pelle dell’animale rivolta dalla parte opposta rispetto alla fiamma, questo per far sì che la non si perdano troppi liquidi in cottura e che la carne rimanga morbida e saporita.
Asado: le modalità di cottura
Oggi essere ‘asador’ significa avere una grande responsabilità ma è anche motivo di grande orgoglio in Argentina. Oltre alla cottura ‘alla croce’ appena citata, ci sono altre due modalità da poter scegliere.
Al palo: non si distingue molto dalla cottura ‘a la cruz’, tranne per il sostegno utilizzato per posizionare la carne. L’intero animale viene esposto al calore della brace e sistemato su un grande spiedo. È un metodo di cottura diffuso soprattutto nell’area della Patagonia cilena e si utilizza principalmente per cuocere il cordero (agnello) o il maiale.
A la parrilla: è la tecnica più utilizzata dagli argentini per preparare l’asado in casa. La carne viene sistemata su una griglia e posizionata poi su grandi braci incandescenti. La frequente preparazione dell’asado “homemade” ha portato all’ideazione di strutture in muratura adatte alle abitazioni e spesso dotate anche di sistemi meccanici che permettono di variare la distanza tra la carne e la brace stessa.
Asado: quali tagli di carne scegliere?
La carne di manzo è forse quella che più si presta per l’asado argentino. I tagli di carne utilizzati più comunemente sono:
il costillar, ovvero il costato di manzo, composto da 13 costole e caratterizzato dalla presenza di poca carne (ricchissima però di sapore);
il vacìo o sottopancia di manzo, di solito cotto con la pelle in modo da “proteggere” la carne e darle più sapore;
il matambre, un taglio di carne piuttosto magro e fibroso, ricavato dai muscoli addominali;
infine le anchuras (interiora) e il lomo (filetto).
L’asado però non viene mai servito da solo. Il condimento per eccellenza è il chimichurri, una tipica salsa verde preparata con aglio, prezzemolo, origano, pimento, olio, aceto e sale. Non solo, a volte può essere accompagnato dalle empanadas che diventano, in questo caso, l’antipasto perfetto o ancora da diverse tipologie di insalate, dalla più semplice a base di lattuga e pomodori, alla tradizionale ensalada de papas (a base di patate e cipolle).
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di Paola Ragno
