Una nuvola di zucchero, morbida all’interno, croccante e goduriosa all’esterno: sì, parliamo della meringa!
Una preparazione classica, a base di albumi e zucchero che, nonostante preveda soli 2 ingredienti, nasconde diverse insidie. Se siete interessati a come preparare meringhe a regola d’arte, potete seguire il nostro modulo della Scuola sulle meringhe. Scoprirete che esistono ben tre tipi di meringhe: italiana, francese e svizzera, che si differenziano per preparazione, gusto e consistenza.
La meringa non è solo un capolavoro per il palato, ma è anche la perfetta base per moltissimi dolci. Si presta anche molto bene a essere personalizzata, ad esempio con mandorle tritate, scorza di agrumi grattugiata, ma anche spezie o aromi.
Storia della meringa
Prima di vedere insieme quanti tipi di meringhe esistono, vale la pena raccontare la storia della meringa.
Così come tante delle creazioni più belle (e in questo caso più buone) nascono dall’amore, anche le meringhe pare siano state inventate come segno d’amore.
Siamo nel XVIII secolo e il pasticciere Gasparini di Meiringen si era innamorato follemente della principessa di Polonia. Seppur inarrivabile per bellezza e ceto sociale, il sentimento del pasticciere era talmente forte da non poter essere tenuto segreto; quindi per dimostrarle il suo amore le dedicò questa bontà: semplice e dolce, quanto lei!
Una preparazione così buona non passò inosservata e ben presto tutti vollero assaggiare questa nuova invenzione dolciaria. Persino la Regina Maria Antonietta pare ne andasse particolarmente ghiotta!
Quanti tipi di meringhe esistono? Le differenze
Non lasciatevi ingannare: le meringhe sono realizzate con due soli ingredienti e la teoria della loro preparazione è semplicissima, ma la pratica mette a dura prova molti pasticcieri!
Un soffice composto che, cotto a bassa temperatura, dà luogo a un dolce leggero e friabile, perfetto come base per torte, come decorazioni per dolci elaborati o per chi le ama alla follia, perfette anche per essere gustate una dopo l’altra.
Possiamo distinguere tre tipi di meringhe che si differenziano a seconda del momento in cui viene aggiunto lo zucchero e della temperatura di cottura.
Meringa francese
La meringa francese, spumosa e friabile, è caratterizzata da una preparazione a “freddo”, perché le temperature del forno, in cui deve cuocere per diverse ore, non superano mai i 90-120°C.
Gli albumi devono essere lavorati a temperatura ambiente, lo zucchero semolato deve essere fine e la planetaria in cui mescolare il composto perfettamente asciutta. Si inizia montando gli albumi e, solo quando saranno “a neve”, si potrà aggiungere a più riprese anche lo zucchero, prima semolato e poi a neve.
Qual è la consistenza della meringa francese? Può essere leggera o compatta, dipende dalla quantità di zucchero usata: la proporzione corretta prevederebbe di usare 2 parti di zucchero 1 di albume. Qui trovate la ricetta completa.
Meringa italiana
La meringa italiana, anche detta “cotta”, ha una preparazione più elaborata: basti pensare che è necessario avere a disposizione un termometro da cucina e tenere sempre sotto controllo le temperature. Si inizia creando uno sciroppo di zucchero e acqua che, una volta raggiunti i 121°C, va versato a filo negli albumi montati a neve.
Il composto risulterà lucido e voluminoso e, dopo qualche minuto nella planetaria, potrà essere cotto al forno o fiammeggiata.
Ha una consistenza piena, dolce e poco friabile, specialmente quando si presenta “bruciata”. Qui trovate la ricetta completa!
Meringa svizzera
La meringa svizzera ha una preparazione ancora diversa: si fanno scaldare gli albumi e lo zucchero a bagnomaria fino a raggiungere la temperatura di 55-60°C e, solo a questo punto, vengono montati nella planetaria, utilizzando una frusta a fili grossi.
Una soluzione che conferisce alla meringa svizzera una consistenza piena e ricca.
Qui trovate la ricetta completa!
Dunque, quanti tipi di meringhe esistono? Ne esistono tre, anche se ogni pasticciere tende ad aggiungere un tocco personale alla propria creazione: quel che possiamo dire noi di Academia.tv è che sono tutte ottime!
di Sofia Pettorelli
