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Torta Antica di Ernst Knam: crostata al cioccolato e lamponi del Re del cioccolato

La torta "Antica" prende il nome dal precedente nome della pasticceria di Ernst Knam, ovvero "L'antica arte del dolce": questa torta è da sempre una delle più apprezzate del negozio e viene proposta ancora oggi ed è una delle preferite dei clienti della pasticceria. Hai mai provato a farla c a casa tua?
In 11questo video estratto dal corso sui dolci al cioccolato di Ernst Knam il Maestro vi racconta step by step tutti i passaggi necessari per sfornare una crostata perfetta. Ciò che caratterizza questa torta è una grandissima semplicità di esecuzione, ed altrettanta semplicità (ma non banalità), nell'abbinamento tra cioccolato fondente e lampone, protagonista di questo dolce.
Preparazione 1 ora
Cottura 20 minuti
riposo 1 ora 30 minuti
Portata Dessert
Cucina Italiana
Porzioni 1 torta da ø18-20 cm

Equipment

  • Tagliere
  • Coltello spelucchino
  • Mattarello
  • Rotella tagliapasta
  • Tortiera teflonata da 18-20 cm
  • Casseruole dal fondo spesso
  • frusta da cucina
  • Ciotole capienti
  • Pellicola da cucina
  • Pennello da cucina
  • Sac-a-poche
  • Padella antiaderente

Ingredienti
  

Per la frolla integrale

  • 150 g Burro
  • 150 g Zucchero semolato
  • 1 Uovo
  • 2 g Sale
  • 1 stecca Vaniglia Tahiti
  • 6 g Lievito in polvere
  • 150 g Farina 00
  • 150 g Farina integrale

Per la farcitura

  • 300 g Confettura di lamponi

Per la ganache

  • 250 g Panna fresca
  • 375 g Cioccolato fondente 60% a pezzetti

Per la finitura

  • 400 g Lamponi freschi

Istruzioni
 

  • Per la ganache
    - Scaldare la panna fino all’ebollizione, quindi unire il cioccolato;
    - Mescolare con una frusta fino a completa emulsione dei due ingredienti;
    - Lasciare intiepidire leggermente prima di farcire la torta;
  • Per la frolla integrale
    - Prelevare i semi dalla bacca di vaniglia ed unirli allo zucchero;
    - In una ciotola capiente unire il burro con lo zucchero, il sale e la vaniglia, ed impastare con le mani;
    - Una volta che lo zucchero è completamente assorbito, aggiungere l’uovo e continuare ad impastare;
    - Aggiungere quindi tutte le polveri ed impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo;
    - Compattare in un panetto, avvolgere in pellicola e lasciare riposare per 2 ore in frigorifero;
    - Preriscaldare il forno ventilato a 175°;
    - Trascorso il tempo di riposo rimuovere la pellicola e spolverare leggermente con della farina,
    quindi stendere al mattarello fino ad uno spessore di 3 mm;
    - Imburrare leggermente la tortiera;
    - Tagliare la pasta frolla in un disco di dimensione abbondante rispetto al diametro della tortiera;
    - Rivestire la tortiera con la pasta frolla e schiacciare bene in modo che ne rivesta tutta la superficie
    e in modo da far fuoriuscire le bolle d’aria;
    - Rimuovere l’eccesso e rifilare i bordi con un coltellino;
    - Bucherellare il fondo con una forchetta;
    - Farcire con la confettura di lamponi, avendo cura di stenderla uniformemente;
    - Cuocere in forno a 175° per 20-22 minuti;
    - Dopo la cottura lasciare raffreddare completamente prima della farcitura (circa 1 ora);
  • Per l’assemblaggio del dolce
    - Sformare il dolce dallo stampo una volta raffreddato;
    - Farcire a livello con la ganache al cioccolato fondente tiepida;
  • Per la decorazione
    - Disporre i lamponi ordinatamente sulla superficie del dolce, con la punta rivolta verso l’alto.

Video

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