Torta Antica di Ernst Knam: crostata al cioccolato e lamponi del Re del cioccolato
La torta "Antica" prende il nome dal precedente nome della pasticceria di Ernst Knam, ovvero "L'antica arte del dolce": questa torta è da sempre una delle più apprezzate del negozio e viene proposta ancora oggi ed è una delle preferite dei clienti della pasticceria. Hai mai provato a farla c a casa tua? In 11questo video estratto dal corso sui dolci al cioccolato di Ernst Knam il Maestro vi racconta step by step tutti i passaggi necessari per sfornare una crostata perfetta. Ciò che caratterizza questa torta è una grandissima semplicità di esecuzione, ed altrettanta semplicità (ma non banalità), nell'abbinamento tra cioccolato fondente e lampone, protagonista di questo dolce.
Equipment
- Tagliere
- Coltello spelucchino
- Mattarello
- Rotella tagliapasta
- Tortiera teflonata da 18-20 cm
- Casseruole dal fondo spesso
- frusta da cucina
- Ciotole capienti
- Pellicola da cucina
- Pennello da cucina
- Sac-a-poche
- Padella antiaderente
Ingredienti
Per la frolla integrale
- 150 g Burro
- 150 g Zucchero semolato
- 1 Uovo
- 2 g Sale
- 1 stecca Vaniglia Tahiti
- 6 g Lievito in polvere
- 150 g Farina 00
- 150 g Farina integrale
Per la farcitura
- 300 g Confettura di lamponi
Per la ganache
- 250 g Panna fresca
- 375 g Cioccolato fondente 60% a pezzetti
Per la finitura
- 400 g Lamponi freschi
Istruzioni
- Per la ganache- Scaldare la panna fino all’ebollizione, quindi unire il cioccolato;- Mescolare con una frusta fino a completa emulsione dei due ingredienti;- Lasciare intiepidire leggermente prima di farcire la torta;
- Per la frolla integrale- Prelevare i semi dalla bacca di vaniglia ed unirli allo zucchero;- In una ciotola capiente unire il burro con lo zucchero, il sale e la vaniglia, ed impastare con le mani;- Una volta che lo zucchero è completamente assorbito, aggiungere l’uovo e continuare ad impastare;- Aggiungere quindi tutte le polveri ed impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo;- Compattare in un panetto, avvolgere in pellicola e lasciare riposare per 2 ore in frigorifero;- Preriscaldare il forno ventilato a 175°;- Trascorso il tempo di riposo rimuovere la pellicola e spolverare leggermente con della farina,quindi stendere al mattarello fino ad uno spessore di 3 mm;- Imburrare leggermente la tortiera;- Tagliare la pasta frolla in un disco di dimensione abbondante rispetto al diametro della tortiera;- Rivestire la tortiera con la pasta frolla e schiacciare bene in modo che ne rivesta tutta la superficiee in modo da far fuoriuscire le bolle d’aria;- Rimuovere l’eccesso e rifilare i bordi con un coltellino;- Bucherellare il fondo con una forchetta;- Farcire con la confettura di lamponi, avendo cura di stenderla uniformemente;- Cuocere in forno a 175° per 20-22 minuti;- Dopo la cottura lasciare raffreddare completamente prima della farcitura (circa 1 ora);
- Per l’assemblaggio del dolce- Sformare il dolce dallo stampo una volta raffreddato;- Farcire a livello con la ganache al cioccolato fondente tiepida;
- Per la decorazione- Disporre i lamponi ordinatamente sulla superficie del dolce, con la punta rivolta verso l’alto.