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Maritozzo "classico" di Marlà: la ricetta segreta di Marco Battaglia

Questa lezione è dedicata alla farcitura tradizionale del maritozzo, a base di panna montata zuccherata e con aggiunta di crema pasticciera al cuore del prodotto: questa versione del maritozzo è ormai la più gettonata sui banchi di pasticceria di tutta Italia, nonostante la variante romana originale preveda solo una farcitura a base di panna montata.
Un maritozzo che si rispetti viene farcito con un'abbondante quantità di panna, e Marco mostra la corretta tecnica per farcire il maritozzo il più possibile, senza rinunciare all'estetica e alla praticità di consumo.
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Preparazione 30 minuti
Portata Dessert
Cucina Italiana
Porzioni 20 maritozzi

Equipment

  • Casseruola
  • frusta da cucina
  • Tagliere
  • Coltello spelucchino
  • colino a maglie strette
  • spatola in silicone
  • Planetaria con frusta
  • Coltello a sega
  • Sac-a-poche
  • Spatola a gomito
  • Colino per zucchero a velo

Ingredienti
  

Per la crema pasticciera

  • 500 g Latte fresco alta qualità
  • 150 g Tuorlo d’uovo a pasta gialla
  • 125 g Zucchero semolato
  • 20 g Amido di riso
  • 20 g Amido di mais
  • ½ scorza di Limone
  • 1 bacca di Vaniglia

Per la panna montata

  • 1000 g Panna fresca (38% m.g.)
  • 80 g Zucchero

Per la finitura

  • q.b. Zucchero a velo

Istruzioni
 

  • Per la crema pasticciera
    - Sistemare nel freezer una boule d’acciaio qualche ora prima di iniziare a lavorare, in modo da avere a disposizione un contenitore ben freddo per il raffreddamento della crema;
    - Versare il latte in casseruola, insieme alla scorza di 1⁄2 limone;
    - Prelevare i semi della bacca di vaniglia ed aggiungerli allo zucchero, aggiungere invece la bacca in casseruola insieme al latte;
    - Portare il latte a bollore;
    - Nel frattempo, in una ciotola capiente, versare lo zucchero con i semi della bacca di vaniglia, e gli amidi;
    - Mescolare bene gli ingredienti con una frusta, quindi inserire il tuorlo;
    - Versare metà del latte caldo sul composto di tuorli, filtrandolo attraverso un colino;
    - Mescolare immediatamente fino a completa amalgama degli ingredienti;
    - Versare la restante metà del latte, sempre filtrata attraverso un colino, e mescolare nuovamente;
    - Versare il composto in casseruola, cuocere a fiamma sostenuta, e mescolare con una frusta o una spatola in silicone, avendo cura di curare anche gli angoli della casseruola;
    - Una volta che la crema coagula, trasferirla immediatamente nella ciotola ghiacciata e mescolare con molta energia;
    - Una volta che la crema sarà raffreddata, coprire con pellicola a contatto e trasferire in frigorifero, dove può essere conservata fino a 3 giorni;
  • Per la panna montata
    - Versare la panna nel boccale della planetaria ben freddo;
    - Aggiungere lo zucchero;
    - Azionare la macchina e montare dapprima a velocità bassa ed appena inizia a prendere corpo alzare la velocità al massimo e montare a neve;
  • Per la farcitura
    - Effettuare un taglio in diagonale e leggermente decentrato, servendosi di un coltello a sega, avendo cura di non tagliare completamente il maritozzo;
    - Farcire al centro con una noce abbondante di crema pasticciera;
    - Farcire con panna montata, in abbondanza;
    - Effettuare una leggera pressione sui lati, quindi spatolare per rimuovere l’eccesso di panna;
    - Pulire i bordi;
    - Spolverare il maritozzo con lo zucchero a velo evitando di farlo cadere zucchero sulla panna.
Keyword maritozzo, panna, vaniglia