Maritozzo "classico" di Marlà: la ricetta segreta di Marco Battaglia
Questa lezione è dedicata alla farcitura tradizionale del maritozzo, a base di panna montata zuccherata e con aggiunta di crema pasticciera al cuore del prodotto: questa versione del maritozzo è ormai la più gettonata sui banchi di pasticceria di tutta Italia, nonostante la variante romana originale preveda solo una farcitura a base di panna montata.Un maritozzo che si rispetti viene farcito con un'abbondante quantità di panna, e Marco mostra la corretta tecnica per farcire il maritozzo il più possibile, senza rinunciare all'estetica e alla praticità di consumo.
Per la crema pasticciera- Sistemare nel freezer una boule d’acciaio qualche ora prima di iniziare a lavorare, in modo da avere a disposizione un contenitore ben freddo per il raffreddamento della crema;- Versare il latte in casseruola, insieme alla scorza di 1⁄2 limone;- Prelevare i semi della bacca di vaniglia ed aggiungerli allo zucchero, aggiungere invece la bacca in casseruola insieme al latte;- Portare il latte a bollore;- Nel frattempo, in una ciotola capiente, versare lo zucchero con i semi della bacca di vaniglia, e gli amidi;- Mescolare bene gli ingredienti con una frusta, quindi inserire il tuorlo;- Versare metà del latte caldo sul composto di tuorli, filtrandolo attraverso un colino;- Mescolare immediatamente fino a completa amalgama degli ingredienti;- Versare la restante metà del latte, sempre filtrata attraverso un colino, e mescolare nuovamente;- Versare il composto in casseruola, cuocere a fiamma sostenuta, e mescolare con una frusta o una spatola in silicone, avendo cura di curare anche gli angoli della casseruola;- Una volta che la crema coagula, trasferirla immediatamente nella ciotola ghiacciata e mescolare con molta energia;- Una volta che la crema sarà raffreddata, coprire con pellicola a contatto e trasferire in frigorifero, dove può essere conservata fino a 3 giorni;
Per la panna montata- Versare la panna nel boccale della planetaria ben freddo;- Aggiungere lo zucchero;- Azionare la macchina e montare dapprima a velocità bassa ed appena inizia a prendere corpo alzare la velocità al massimo e montare a neve;
Per la farcitura- Effettuare un taglio in diagonale e leggermente decentrato, servendosi di un coltello a sega, avendo cura di non tagliare completamente il maritozzo;- Farcire al centro con una noce abbondante di crema pasticciera;- Farcire con panna montata, in abbondanza;- Effettuare una leggera pressione sui lati, quindi spatolare per rimuovere l’eccesso di panna;- Pulire i bordi;- Spolverare il maritozzo con lo zucchero a velo evitando di farlo cadere zucchero sulla panna.