La crostata di Frutta dei maestri Iginio & Debora Massari
Iginio Massari è il maestro per eccellenza della pasticceria italiana e nel mondo. Insieme alla figlia Debora, quotidianamente creano delle vere e proprie opere d’arte di pasticceria che deliziano i palati di molti clienti. Hanno deciso insieme di portare la loro professionalità e storia all’interno di Acadèmia.tv realizzando il corso di “Alta Pasticceria”. In questa lezione preparano la “crostata di crema pasticciera e frutta fresca”, in cui scoprirai i trucchi e segreti per creare il dessert perfetto per la domenica a pranzo.
Equipment
- Tortiera o anello da 18 cm
- Bocchetta liscia da 8 mm
Ingredienti
Per la pasta frolla
- 250 g Burro
- 170 g Zucchero
- 70 g Uova
- 1 scorza di Limone
- 1 baccello di Vaniglia
- 3 g Sale
- 330 g Farina bianca 00
- 4 g Lievito in polvere (facoltativo)
Per la composizione
- q.b. Burro di cacao sciolto
- q.b. Ribes
- q.b. Fragole
- q.b. More
- q.b. Lamponi
- q.b. Mirtilli
- q.b. Crema pasticcera
- q.b. Foglia d’oro
Istruzioni
- - Inserire il burro ammorbidito, gli aromi e lo zucchero in planetaria munita di foglia e quando i due ingredienti saranno amalgamati versare le uova in cui sarà stato precedentemente sciolto il sale;- Setacciare farina e lievito per due volte quindi inserire le polveri in planetaria e azionare a bassa velocità. Aumentare quando la farina inizierà ad assorbirsi;- Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, ricoprire l’impasto con pellicole e lasciare riposare in frigorifero per 2 ore;- Trascorso il tempo di riposo, stendere la frolla tra due fogli di carta forno quindi bucherellarla e inserirla nella tortiera o nell’anello (se dopo la stesura la frolla risultasse troppo morbida riporla qualche minuto in congelatore perché possa ri-stabilizzarsi);- Cuocere in forno a 170°C per 18 minuti. Per una cottura perfetta cuocere i primi 10 minuti con valvola chiusa e gli ultimi 8 con valvola aperta;
- - Lavare e asciugare bene la frutta;- Con un pennello isolare il fondo della frolla, precedentemente raffreddata in congelatore, con il burro di cacao sciolto;- Farcire la frolla con la crema pasticcera lasciando circa 1,5 cm dal bordo esterno (questo permetterà alle fragole di essere più stabili) quindi decorare la torta con la frutta in modo geometrico partendo dal frutto di dimensione più grande a quello più piccolo. La disposizione geometrica e simmetrica permetterà di non creare differenze tra una fetta e l’altra in fase di degustazione;- Lucidare la frutta con la gelatina spray quindi decorare con qualche puntino di crema pasticcera e qualche foglia d’oro.