Cioccolatini di San Valentino fatti in casa: a Scuola di Cioccolato con Alberto Farinelli
Se diciamo San Valentino quale ricetta viene in mente? Ma ovviamente i cioccolatini! Questa dolcissima lezione è tratta dal nostro modulo della Scuola realizzato in collaborazione con La Scuola del Cioccolato Perugina, dove si va alla scoperta di un prodotto amato in tutto il mondo, il cioccolato. Nel ricco corso al gusto di cioccolato, il Pastry Chef Alberto Farinelli parte da un approfondimento sul metodo di produzione del cioccolato e sulla sua evoluzione nella storia, per poi passare a realizzare diverse ricette dolci che vedono cacao e cioccolato come protagonisti: cioccolatini, bevande calde e fredde, e torte.Il percorso si conclude con un esempio di degustazione del cioccolato, che permette di conoscerne e apprezzarne tutte le potenzialità anche con un consumo in purezza. Siete pronti a preparare i cioccolatini di San Valentino più buoni del mondo?Guardate attentamente la ricetta e realizzala passo passo seguendo i trucchi e i segreti del Maestro!
Equipment
- Stampo in policarbonato (in alternativa è possibile usare un comune stampo per il ghiaccio)
- Paletta in metallo
- Spatola lunga
- Piano da lavoro in marmo o piano da lavoro sufficientemente freddo
- Ciotola per bagnomaria
- Casseruola di dimensioni adatte al bagnomaria
- termometro da cucina
- Sac-a-poche
- carta da forno
- Teglia da forno
Ingredienti
- 450 g Cioccolato Perugina Gran Blocco
Latte 30%
- 50 g Nocciole
- 50 g Mandorle
- 50 g Uvetta
- 30 g Noci
- 20 g Pistacchi
- 20 g Goji
Istruzioni
- Per il temperaggio del cioccolato– Sistemare la ciotola per bagnomaria su una casseruola di dimensioni adeguate, avendo cura che l’acqua non arrivi mai ad ebollizione: Il cioccolato al latte infatti fonde completamente ad una temperatura di 45° (il burro di cacao inizia a sciogliere a 40°), non è quindi necessario spingersi verso temperature superiori;– Spezzettare il cioccolato e trasferirlo nel bagnomaria;– Lasciare fondere dolcemente e mescolando di tanto in tanto;– Una volta che il cioccolato è completamente fuso rimuovere la ciotola dal bagnomaria e asciugare accuratamente il fondo, in modo che non ci sia il rischio che dell’acqua entri in contatto con il cioccolato fuso;– Inizia quindi la fase di temperaggio, che consiste nel raffreddare velocemente il cioccolato: nel caso del cioccolato al latte la temperatura in cui il cioccolato è in tempera è di 29°;– Versare 2⁄3 abbondanti di cioccolato sul piano da lavoro, e lasciare il restante all’interno della ciotola;– Servendosi di una spatola e di una paletta in metallo, movimentare il cioccolato seguendo le istruzioni a video: l’obiettivo è quello di portare il cioccolato sul piano da lavoro ad una temperatura di 27°, per poi trasferirlo nuovamente nella ciotola con il cioccolato tenuto da parte in precedenza, e raggiungere una temperatura complessiva di 29° (si può oscillare in un range tra i 28 e i 30°);– Il temperaggio è fondamentale per mantenere il cioccolato croccante e lucido anche dopo il passaggio di fusione; inoltre permette al cioccolato di staccarsi agevolmente dagli stampi in cui viene inserito;
- Per i bauletti– Disporre la frutta secca sul fondo dello stampo;– Trasferire il cioccolato temperato in una sac-à-poche e dressare all’interno dello stampo;– Una volta riempito lo stampo, battere delicatamente per livellare il cioccolato e far uscire l’aria;– Riporre in frigorifero fino a completa cristallizzazione del cioccolato;– Rimuovere dallo stampo battendolo sulla base con un cucchiaio di legno. Si consiglia di non consumare i cioccolatini immediatamente dopo averli tirati fuori dal frigorifero, ma di attendere che tornino a temperatura ambiente;
- Per i “mendiants”– Rivestire una placca di carta da forno;– Dressare il cioccolato restante sulla carta da forno, dando una forma “a dischetto”;– Completare con la frutta secca;– Riporre in frigorifero fino a completa cristallizzazione del cioccolato;– Si consiglia di non consumare i cioccolatini immediatamente dopo averli tirati fuori dal frigorifero, ma di attendere che tornino a temperatura ambiente.