Risotto alla milanese Vegetariano e Vegano: La Ricetta Innovativa di Altatto
Oggi vi presentiamo una deliziosa e innovativa versione del classico risotto allo zafferano milanese, adattato per soddisfare i palati vegetariani e vegani delle nostre Chef di Altatto!Sara Nicolosi e Cinzia De Lauri hanno creato un sostituto per l'ossobuco al 100% vegetale e cremoso con burro di cacao, scalogno e un tocco di whiskey per l'aroma, in due varianti, vegetariana e vegana. Questo curioso ingrediente viene accuratamente addensato mediante un processo di raffreddamento, ottenendo una consistenza ricca e succulenta!Una volta pronto, il nostro sostituto vegetale dell'ossobuco è al centro del piatto, proprio come nella versione tradizionale del risotto alla milanese! Quando il calore del risotto lo avvolge, si scioglie dolcemente, creando un piacevole effetto untuoso che delizierà il vostro palato.Per bilanciare la ricchezza di questo piatto, le Chef hanno aggiunto una nota sorprendente di aromaticità: una leggera spolverata di polvere di liquirizia, che aggiunge profondità e contrasto di sapori.Questo risotto è una vera esplosione di gusto che non vi farà sentire la mancanza della carne ed è l'ideale per chi cerca un'esperienza culinaria vegetale unica e sostenibile, in due varianti, vegetariana e vegana, per soddisfare tutti i gusti e le esigenze.
Equipment
- frusta da cucina
- Coppapasta da 2-3 cm
- Tappetino in silicone o carta da forno
Ingredienti
Per il risotto classico
- 220 g Riso carnaroli
- 80 g Parmigiano reggiano grattugiato
- 40 g Burro (ghiacciato)
- 20 g Aceto
- 4 g Sciroppo d’agave
- q.b. Sale
- q.b. Olio di semi
- q.b. Vino bianco
- 1 bustina Zafferano
- q.b. Liquirizia in polvere
Per l’ ossobuco vegetariano
- 60 g Scalogno, 60 g
- 20 g + 40 g Burro
- q.b. Whiskey
- q.b. Sale
- q.b. Sciroppo d’agave
Per il risotto vegano
- 220 g Riso carnaroli
- 80 g Purea di fagioli cannellini
- 20 g Burro di cacao in polvere
- 20 g Aceto
- 4 g Sciroppo d’agave
- q.b. Sale
- q.b. Olio di semi
- q.b. Vino bianco
- 1 bustina Zafferano
- q.b. Liquirizia in polvere
- 1,5 L Acqua in ebollizione
Per l’ossobuco vegano
- 60 g Scalogno
- 40 g Olio di semi
- 20 g Olio di oliva
- 30 g Burro di cacao
- q.b. Whiskey
- q.b. Sale
- q.b. Sciroppo d’agave
Istruzioni
- Per l'ossobuco vegetariano- Fondere 20 g di burro in casseruola, aggiungere lo scalogno tritarlo e cuocerlo a fuoco dolce per 5 minuti;- Sfumare con il whiskey e lasciare evaporare la parte alcoolica;- Aggiungere i restanti 40 di burro a pezzetti, poco per volta, montando di continuo con una frusta;- Trasferire il burro in una boule sistemata sopra ad un’altra boule piena di ghiaccio;- Continuare a montare il burro con la frusta finchè molto chiaro e spumoso;- Regolare il sapore con un pizzico di sale ed un goccio di sciroppo d’agave;- Stendere uno strato di burro molto sottile su una placca rivestita di carta da forno;- Riporre in freezer a stabilizzare per 15 minuti;- Una volta freddo coppare con un un coppapasta da 2-3 cm e conservare in freezer fino al momento del servizio;Per l'ossobuco vegano- Fondere il burro di cacao in casseruola, aggiungere lo scalogno tritarlo e cuocerlo a fuoco dolce per 5 minuti;- Sfumare con il whiskey e lasciare evaporare la parte alcoolica;- Trasferire il burro di cacao in una boule sistemata sopra ad un’altra boule piena di ghiaccio;- Montare il burro di cacao aggiungendo l’olio di semi e l’olio di oliva;- Regolare il sapore con un pizzico di sale ed un goccio di sciroppo d’agave;- Stendere uno strato di burro molto sottile su una placca rivestita di carta da forno;- Riporre in freezer a stabilizzare per 15 minuti;- Una volta freddo coppare con un un coppapasta da 2-3 cm e conservare in freezer fino al momento del servizio;
- - Scaldare l’olio di semi in casseruola;- Aggiungere il riso, un pizzico di sale e lo zafferano e tostare per 2-3 minuti;- Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare la parte alcoolica;- Bagnare con acqua e portare a cottura (13 minuti);- Per la manteca vegetariana:- Mantecare con burro ghiacciato e parmigiano reggiano grattugiato;- Aggiungere lo sciroppo d’agave, l’aceto e regolare eventualmente di sale;
- - Mantecare con purea di cannellini e burro di cacao in polvere;- Aggiungere lo sciroppo d’agave, l’aceto e regolare eventualmente di sale;
- - Servire il riso a specchio, adagiare al centro l’ossobuco, completare con la polvere di liquirizia.