Le Lorighittas all'aragosta de la "Trattoria del pescatore" storico locale milanese
Gli Chef Cristian Ardu e Andrea Bortolotti della Trattoria del Pescatore di Milano ti accompagnano in un viaggio culinario alla scoperta dell'aragosta, uno dei crostacei più prelibati e perfetto per i piatti di pranzi e cenoni. In questa esclusiva lezione tratta dal loro corso online su Acadèmia.tv imparerai a valorizzare questo tesoro del mare con un abbinamento unico. Ecco a voi le lorighittas, una pasta di forma e tradizione unica tipica della Sardegna!Simbolo dell'artigianalità e della tradizione sarda, le lorighittas incontrano l'eccellenza dell'aragosta in un piatto che esprime tutta la cucina mediterranea. Scopri tutti i passaggi per realizzare questa ricetta innovativa e tradizionale allo stesso tempo nella cucina di casa tua.Gli Chef ti guidano passo passo attraverso la preparazione del piatto, svelandoti segreti, consigli e trucchi per ottenere un piatto indimenticabile: dalla scelta dell'aragosta fresca alla lavorazione artigianale della pasta, fino alla perfetta combinazione di sapori e profumi!Scopri questa e altre lezioni di cucina sui crostacei nel video-corso dedicato e unisciti alla Community di studenti su Acadèmia.tv.
Equipment
- Pentola capiente
- colino a maglie strette
- Mixer o minipimer
- Coltello trinciante
- Padella con coperchio
Ingredienti
Per il brodo di pesce (1 l di brodo)
- 1 Carcassa di pesce bianco (rombo,
branzino, orata)
- 1 Cipolla bianca
- 1 Carota
- 2 gambi Sedano
- q.b. Sale
- q.b. Olio extravergine di oliva
- q.b. Vino bianco
- 1,5 L Acqua
Per il brodo montato
- 1 L Brodo di pesce
- 1 Cipolla
- 1 Finocchio
- 2 gambi Sedano
- 40 g Burro
- 40 g Farina
- 50 g Olio extravergine di oliva
Per le lorighittas
- 1 pezzo (350 - 400 g) Aragosta
- 200 g Lorighittas
- 400 g Pomodorini
- 120 g Passata di pomodoro
- 30 g Brandy
- q.b. Olio extravergine di oliva
- q.b. Sale
- q.b. Prezzemolo tritato
- 50 g Brodo di pesce montato
- q.b. (a piacere) Peperoncino fresco (tritato)
Istruzioni
- - Tagliare a mirepoix sedano, carota e cipolla;- Pulire bene la carcassa del pesce da eventuali parti sanguinolente e tagliarla a pezzi;- Scaldare bene l’olio in una pentola capiente e rosolare le verdure;- Aggiungere quindi la carcassa precedentemente pulita e tagliata e tostare a fiamma vivace;- Sfumare con vino bianco, aggiungere una presa leggerissima di sale, coprire con acqua fredda e portare ad ebollizione lentamente;- Schiumare in superficie e cuocere per circa 30-40 minuti;- Filtrare il brodo e tenerlo da parte;
- - Tagliare le verdure per il fondo a julienne;- Rosolare le verdure in una pentola capiente e coprire con il brodo di pesce preparato in precedenza;- Preparare un roux bianco fondendo il burro e aggiungendo la farina, cuocere per 3-4 minuti;- Versare il roux all’interno del brodo, mescolando con una frusta, portare ad ebollizione e cuocere per 10 minuti;- Frullare con un mixer o un minipimer versando l’olio a filo;- Tenere da parte per il servizio;
- - Tagliare l’aragosta a metà, praticando un’incisione in corrispondenza della testa e proseguendo verso la coda, utilizzando un coltello pesante;- Portare a bollore abbondante acqua salata in una casseruola;- Rimuovere la sacca dello stomaco ed il filetto intestinale, quindi tenere da parte per la cottura;- Scaldare abbondante olio in padella e soffriggere uno spicchio d’aglio schiacciato;- Aggiungere il peperoncino fresco e fare insaporire;- Aggiungere l’aragosta precedentemente preparata e cuocere per circa 1-2 minuti per lato;- Sfumare con il brandy e lasciare evaporare la parte alcoolica;- Aggiungere un pizzico di sale e la passata di pomodoro;- Coprire con coperchio e cuocere per 8 minuti;- Nel frattempo calare la pasta in acqua salata;- Aggiungere i pomodorini tagliati a metà insieme al brodo montato;- Regolare l’umidità in padella eventualmente con acqua di cottura, coprire con coperchio e proseguire la cottura per altri 5 minuti;- Rimuovere l’aragosta dalla padella e tenerla da parte in caldo;- Scolare le lorighittas molto al dente e completare la cottura direttamente in padella;- Lasciare restringere la salsa e mantecare sul finale con prezzemolo tritato;- Impiattare l’aragosta sul fondo del piatto e ricoprire con le lorighittas: ciascuna porzione prevede 1⁄2 aragosta.