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Tiramisù di Iginio Massari, ricetta classica e iconica del Maestro dell'Alta Pasticceria

Scopri il tiramisù dei Pastry Chef più amati d'Italia, Iginio e Debora Massari, un dolce classico rivisitato con un tocco da Alta, anzi Altissima, Pasticceria: la scelta ideale per concludere il 2023 e dare il benvenuto al 2024 con gusto e raffinatezza! In questa esclusiva video-lezione tratta dal corso dedicati ai dolci di casa, i Maestri condividono tutti i segreti per creare un dessert straordinario.
La loro versione aggiunge eleganza e raffinatezza al dolce tradizionale, con una crema al mascarpone a base di crema pasticcera e una bagna al caffè arricchita dal liquore. Ma non solo: imparerai anche a preparare dei savoiardi perfetti, arricchiti con fecola per una consistenza unica.
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Preparazione 1 ora 30 minuti
Cottura 11 minuti
Riposo 1 ora
Portata Dessert
Cucina Italiana

Equipment

  • frusta da cucina
  • Marisa
  • Grattugia microplane
  • Bacinella in acciaio
  • Coltello spelucchino
  • termometro da cucina
  • colino a maglie strette
  • Pellicola da cucina
  • setaccio
  • Sac-a-poche
  • Bocchetta liscia da 12
  • Bocchetta liscia da 8
  • carta da forno
  • Planetaria con frusta
  • Pirofila per comporre e servire

Ingredienti
  

Per la crema tiramisù

  • 350 g Crema pasticcera
  • 350 g Mascarpone
  • 120 g Panna liquida
  • 350 g Panna montata

Per la crema pasticcera

  • 60 g Tuorli d’uovo
  • 100 g Zucchero
  • 20 g Amido di riso
  • 200 g Latte
  • ½ Scorza di limone
  • ½ Baccello di vaniglia

Per la bagna al caffè

  • 100 g Acqua
  • 100 g Zucchero
  • 10 g Caffè liofilizzato (solubile)
  • 30 g Liquore al caffè

Per i savoiardi

  • 150 g Albume d’uovo
  • 160 g + q.b Zucchero
  • 180 g Tuorli d’uovo
  • 75 g Fecola di patate
  • 90 g Farina 00
  • q.b Zucchero a velo

Istruzioni
 

  • - Mettere a raffreddare una bacinella in freezer circa 20 minuti prima di iniziare a lavorare;
    - Versare il latte in casseruola e portare lentamente a bollore;
    - Incidere la bacca di vaniglia e prelevare i semi utilizzando un coltellino, quindi inserire all’interno del latte;
    - Grattugiare la scorza di limone all’interno del latte;
    - Nel frattempo unire amido di riso e zucchero, mescolando con una frusta;
    - Versare all’interno il tuorlo d’uovo ed amalgamare bene con una frusta;
    - Una volta che il latte è molto vicino al bollore versare sul composto di tuorli, mescolare bene e riportare sul fuoco, a fiamma media;
    - Cuocere fino a raggiungere una temperatura di 84°, oppure fino al primo ispessimento;
    - Versare la crema all’interno della ciotola fredda, continuando a mescolare, in modo da raffreddarla istantaneamente. Coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare completamente in frigorifero (fino a raggiungere una temperatura di 4°);
  • - Stemperare il mascarpone con la panna fresca liquida, servendosi di una frusta;
    - Aggiungere all’interno la crema pasticciera ed amalgamare bene al composto di mascarpone;
    - Inglobare, poco per volta, la panna montata;
  • - Preriscaldare il forno a 180°
    - Versare l’albume nel boccale della planetaria e iniziare a montare;
    - Versare circa il 10% del totale dello zucchero all’interno del boccale, quindi, quando gli albumi iniziano
    a schiumare, aggiungere il restante.
    - Unire le polveri: fecola e farina, mescolando bene con una frusta;
    - Una volta che la frusta inizia a lasciare dei segni profondi all’interno dell’albume montato, iniziare a versare
    i tuorli a filo. Continuare a montare a velocità elevata per circa 2-4 minuti;
    - Abbassare la velocità, versare metà del mix di polveri, alzare la velocità e farli inglobare completamente;
    - Ripetere l’operazione per la restante metà di polveri;
    - Una volta inglobate tutte le polveri versare il composto in una sac-à-poche munita di bocchetta liscia del 12;
    - Foderare le teglie di cottura con carta forno;
    - Modellare i savoiardi, distanziandoli orizzontalmente e verticalmente di circa 2 cm;
    - Spolverare con zucchero semolato e zucchero a velo. Infornare a 180° (in forno ventilato) per 11 minuti;
    - Nel caso di forno statico prolungare la cottura di qualche minuto;
  • - Versare in casseruola tutti gli ingredienti eccetto il liquore al caffè;
    - Portare ad ebollizione e cuocere fino a completo scioglimento dello zucchero;
    - Lasciare raffreddare ed incorporare il liquore;
  • - Riporre la crema al mascarpone in una sac-à-poche con bocchetta liscia da 8 mm;
    - Intingere i savoiardi nella bagna e formare uno strato ordinato sul fondo della pirofila;
    - Comporre uno strato di crema al mascarpone, formando degli spuntoni di dimensioni;
    - Formare un ulteriore strato di savoiardi e di crema al mascarpone;
    - Comporre l’ultimo strato di savoiardi imbevuti nella bagna e comporre l’ultimo strato di spuntoni di crema
    facendo particolare attenzione ad operare in maniera regolare;
    - Spolverare con cacao amaro al momento del servizio.

Video

Keyword caffè, mascarpone, savoiardi, tiramisù