Cannolo siciliano di melanzane rivisitato di Pino Cuttaia
Ecco una ricetta che rimanda a una ricetta tipica di Messina, ma anche della famosissima pasta alla Norma - una rivisitazione di sapori classici, resa creativa dall'utilizzo dei capelli d'angelo a mò di sfoglia. Uno scrigno dorato che custodisce dentro di sé un vero e proprio tesoro di gusto.
Equipment
- Pelapatate
- termometro da cucina
- Minipimer
- Sac-a-poche
- Colino
- Grattugia
- Microplane
Ingredienti
Per il cannolo di melanzana
- 4 Melanzana perlina
- 200 g Capelli d’angelo
- 5 g Zafferano
- 200 g Ricotta vaccina
- 20 g Ragusano Dop
- ½ Cipolla
- q.b. Sale
- q.b. Pepe nero
- 2 Tuorli d’uovo
- q.b. Olio Extravergine di oliva
- q.b. Olio di semi di girasole
Per la salsa di pomodoro
- ½ Cipolla
- 20 g Basilico
- 200 g Passata di datterino
- q.b. Sale
Per l’olio al basilico
- 200 g Olio extravergine di oliva
- 20 g Basilico
Istruzioni
- Pelare la melanzana perlina utilizzando un pelapatate e tagliare a metà. Utilizzare la parte iniziale, quella legata al “cappuccio” della melanzana per il cannolo: praticare un’incisione per la lunghezza, fino al “cappuccio”, in modo che rimanga attaccata. Utilizzare la parte finale per la purea di melanzana: affettare grossolanamente e tenere da parte.
- Affettare finemente la cipolla e rosolare in casseruola con un filo d’olio extravergine di oliva insieme a un po’ di basilico. Nel frattempo portare l’olio di frittura per la melanzana a 160°, quindi friggere per 3-4 minuti. Aggiungere la melanzana al soffritto e aiutare la cottura con un goccio d’acqua e cuocere per 10 minuti. Scolare la melanzana dall’olio di frittura su carta assorbente.
- Affettare sottilmente la cipolla e soffriggere in casseruola con un filo d’olio e un po’ di basilico. Aggiungere la passata di datterini e cuocere per 10 minuti, lasciando restringere bene la salsa.
- Profumare l’acqua di cottura dei capelli d’angelo con i pistilli di zafferano, salare l’acqua e calare la pasta: dovrà cuocere per pochissimi minuti. È consigliabile aggiungere un goccio d’olio per evitare che i capelli d’angelo si attacchino durante la cottura. Scolare su una placca e “aprire” leggermente i capelli d’angelo con una pinza in modo che si raffreddino più velocemente. Aggiungere un goccio d’olio per evitare che si attacchino tra loro.
- Aggiungere la ricotta alle melanzane preparate in precedenza. Lasciare cuocere per qualche minuto in modo da fare evaporare eventuali liquidi della ricotta. Aggiungere un tuorlo d’uovo, quindi frullare con un minipimer e riporre in una sac-a-poche.
- Aprire la melanzana fritta quindi farcire abbondantemente al centro e richiudere. Riporre per qualche minuto in abbattitore o, per il doppio del tempo, in un normale freezer, in modo che la ricotta si stabilizzi. Trascorsi i 10 minuti avvolgere la melanzana nei capelli d’angelo.
- Disporre su una placca forno, quindi gratinare in forno a 200° per circa 6-7 minuti.